Tartelettes Éventail Vanille Caramel Cacahuète

16 octobre 2019

Tartelettes Éventail Vanille Caramel Cacahuète

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Voici, comme promis sur instagram, la recette de ces fameuses tartelettes. Cela faisait quelque temps que je voulais tenter de réaliser ce genre de tartelettes à la verticale. C'est tout à fait réalisable, il suffit d'avoir un peu de temps tout de même devant soi, pour les différentes étapes, mais rien d'insurmontable. Et le résultat vaut bien quelques efforts !

En voici la composition :

Pâte sucrée

Insert Caramel Cacahuète

Mousse Vanille

Ganache montée Caramel

Éclats de tuiles cacahuète et cacahuètes torréfiées

Pour une meilleure organisation, préparez la veille, les inserts caramel-cacahuète, la mousse vanille, ainsi que la ganache montée.

Ingrédients pour 8 tartelettes :

Pâte sucrée

115 g de beurre pommade
70 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
200 g de farine
1 oeuf

Mousse vanille

180 g de crème liquide entière
grains de vanille
60 g de jaunes d'oeuf ( 3 à 4)
25 g d sucre
2 feuilles de gélatine (4g)

Crème montée

180 g de crème liquide entière

Inserts caramel-cacahuète

25 g de sucre en poudre
10 g de glucose (à défaut du miel)
35 g de crème liquide entière
18 g de beurre
1 g de gélatine
35 g de cacahuètes grillées salées

Ganache montée caramel

200 g de crème liquide entière
75 g de chocolat Nestlé Caramel
1 feuille de gélatine + 1 càs de crème liquide

Tuiles cacahuète

30 g de beurre
65 g de sucre en poudre
25 g de jus d'orange
20 g de farine
30 g de cacahuètes grillées non salées

Chablon

50 g de chocolat blanc

Mettre les fouets et le bol au congélateur, la crème au frais.

PÂTE SUCRÉE

Dans un saladier, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la fleur de sel, l'oeuf puis la farine. Formez une boule, filmez et mettre 1 h au frais.

INSERTS CARAMEL CACAHUÈTE

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Torréfiez à sec les cacahuètes, réservez. Dans une poêle, préparez un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Parallèlement, faites chauffer la crème. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, retirez du feu et ajoutez la crème chaude, attention aux éclaboussures ! Incorporez le beurre et la gélatine ramollie et essorée, mélangez. Ajoutez les cacahuètes hachées. Coulez dans des empreintes silicone en forme de palets de 3 x 2 cm. Réservez au congélateur au moins 6 h.

MOUSSE VANILLE

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et les grains de vanille. Faites chauffer à feu doux la crème, la verser sur les jaunes et remettre sur le feu. Faites épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Lorsque la crème nappe la cuillère, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Transvasez dans un saladier.

Sortez le bol et les fouets du congélateur. Fouettez les 180 g de crème en chantilly. Les incorporer délicatement à la maryse dans la préparation refroidie.

Posez les cercles à pâtisserie (10 cm) sur un carré de film étirable, relevez les bords et les maintenir avec un élastique. Disposez un cercle d'insert caramel-cacahuète au centre, coulez la mousse vanille autour et mettre au congélateur au moins 6h.

GANACHE MONTÉE CARAMEL

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, déposez les carrés de chocolat caramel. Faite chauffer 50 g de crème liquide, la verser en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse. Faites chauffer doucement la càs de crème. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez.Versez sur le chocolat fondu, mélangez. Ajoutez 150 g de crème froide, mélangez, filmez au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain.

PÂTE SUCRÉE

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. À l'aide d'un emporte-pièce légèrement plus grand que les cercles à tartelettes (j'ai pris un bol), découpez 8 cercles. Mettre 30 min à 1h au congélateur.

Coupez les disques de pâte en 2, piquez à la fourchette.

Disposez-les sur un tapis en silicone, enfournez 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°C. Laissez refroidir.

TUILES CACAHUÈTES

Torréfiez les cacahuètes à sec. En gardez une poignée pour la déco. Hachez-les. Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez le jus d'orange et la farine, puis les cacahuètes hachées. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de toile silicone ou papier sulfurisé. Faites cuire 10 min environ dans un four préchauffé à 170°C. Retirez dès que le tour est coloré. Laissez refroidir.

MONTAGE

Sortez les cercles de mousse du congélateur. Les couper en 2.

Faites fondre au micro-ondes les 50 g de chocolat blanc pour le chablon.

Fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit ferme et onctueuse, la verser dans une poche à douille munie d'une douille à St Honoré. Réservez au frais.

Déposez un demi cercle de mousse sur un demi disque de pâte en le collant avec un peu de chablon. Chablonnez l'autre demi disque de pâte et fermez l'éventail.

Chablonnez la base des tartelettes.