Aux becs sucrés salés

16 février 2017

Cœur citron framboise pour la St Valentin

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Coeur3

 

 

Voici le dessert que j'ai préparé pour la St Valentin. Après avoir testé mes moules Silikomart en forme de petites bûches ( recette Ici ), il me restait ceux en forme de coeur : La St Valentin était l'occasion rêvée ( en fait, je les avais achetés en pensant à ce 14 Février ! ).

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Je voulais un dessert léger, avec des framboises. Mais pas que framboise, alors j'y ai associé le citron, saveur dont on raffole tous les deux !

Je suis donc allée à la pêche aux idées, sachant qu'il me fallait une recette d'entremets framboise citron. Pinterest ! Comment je faisais avant de te connaître ? Oui, je suis accro à Pinterest, pas vous ?

Je me suis donc inspirée de la recette du blog " On dîne chez Nanou ", réalisée dans un autre moule Silikomart ( je l'ai aussi ! ). Sa recette comprenait un insert de pulpe de framboises que je n'ai pas mis, les moules étant plus petits, je craignais que cela fasse beaucoup !

Pour celles qui ne connaissent pas, Silikomart est une marque Italienne de moules en silicone de très bonne qualité avec plein de jolies formes ! Certains moules, comme les petits coeurs et les bûches, ont un emporte-pièce fourni aux dimensions des moules qui permet aussi de réaliser des inserts. Bref, j'adore !

Pour revenir à ma recette, ces petits coeurs sont composés :

  • d'une base de financier avec amandes effilées pour le côté croquant
  • d'un insert au crémeux citron 
  • de framboises fraîches
  • d'une mousse chocolat blanc citron
  • d'un glaçage miroir

Mon homme a adoré, moi aussi. C'est très léger, pas trop gros, idéal après un repas un peu copieux !

Il est préférable de préparer la recette la veille. Le glaçage peut se faire le jour même.

 

 

Ingrédients pour 8 coeurs :

biscuit façon financier :

  • 50 gr de beurre 
  • 15 gr de miel 
  • 50 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d'amandes
  • 25 gr de farine 
  • 35 gr de blancs d'oeuf
  • 20 gr d'amandes effilées

le crémeux citron :

  • 125 gr de jus de citron 
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de jaune d'oeufs 
  • 15 gr de maïzena 
  • 75 gr de beurre 

mousse chocolat blanc / citron 

  • 55 gr de lait 
  • 2 feuilles 1/2 de gélatine 
  • 65 gr de jus de citron 
  • 90 gr de chocolat blanc  en pistoles ou coupé en petits morceaux 
  • 30 gr du lemon curd réalisé précédemment 
  • 200 gr de crème fraîche liquide entière

Glaçage miroir

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de lait
  • 70 g d'eau
  • 100 g de glucose
  • 250 g de chocolat blanc
  • 1 pointe de colorant rouge en gel ou en poudre

 

  • framboises fraîches

Coeur

 

 

 

Crémeux Citron

Dans une casserole , portez le jus des citrons à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis  ajoutez la maïzena . Versez le jus de citrons bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère.
Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène. Gardez 30 gr de la préparation dans un petit bol filmé et coulez le reste dans un cadre filmé, placez au congélateur.
Laissez prendre minimum 2 à 3  heures au congélateur . 
Biscuit Financier
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petite casserole , faites fondre le beurre noisette c'est à dire jusqu'à ce qu'il se colore avec une couleur noisette .Ajoutez le miel et mélangez . Laissez tiédir 5 minutes.
Dans un saladier mélangez la farine , le sucre , la poudre d'amandes , mélangez , ajoutez les blancs , puis le beurre noisette . Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Versez sur une plaque recouverte d'une feuille silicone , ajoutez les amandes effilées et faites cuire 15 minutes. Sortez le du four , laissez le tiédir avant de prélever 8 coeurs à l'aide de l'emporte pièce face plus petite.
Mousse Chocolat Blanc - Citron
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Portez le lait à ébullition ,hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , ajoutez le jus de citron , le crémeux  pour obtenir une préparation bien homogène .
Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente .
Montage
Commencez par déposer une couche de mousse chocolat blanc citron.  Insérez 3 framboises. A l'aide de l'emporte pièce face plus petite, prélevez 8 coeurs de crémeux citron congelé et déposez dans les moules. Recouvrir de la mousse chocolat blanc puis du biscuit financier. Mettre au congélateur.
Glaçage miroir
Lorsque les coeurs sont pratiquement congelés, préparez le glaçage.
Le glaçage miroir ne se coule que sur des préparations congelées, sinon il ne tiendra pas !
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Versez sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Ajoutez le colorant, mélangez. Réservez.
Lorsque les coeurs sont entièrement congelés, les démouler et les placer sur une grille posée sur un plat de récupération.

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Laissez le mélange se figer légèrement avant de le couler sur les coeurs congelés.S'il est trop pris, mettre le saladier sur un bain-marie pour le ramollir.
A l'aide d'une louche, nappez les coeurs congelés, en vérifiant bien qu'ils soient entièrement recouverts.
Il est préférable de préparer plus de glaçage comme ici, l'exédent se récupère et peut se congeler pour une utilisation ultérieure.
Décorer d'une framboise coupée en 2 et mettre décongeler au frigo.

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31 janvier 2017

Atelier enfants

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Ateliers

 

Juste un petit mot, pour préciser à mes p'tits marmitons qu'il y aura atelier pâtisserie pendant les vacances. Une date est plus ou moins arrêtée au jeudi 16 février, mais elle peut être modifiée ! Vous trouverez tous les renseignements dans ma rubrique " Cours de Cuisine " dans la colonne de droite.

cuisinechristine@aliceadsl.fr     06 31 46 39 63

A bientôt pour une nouvelle recette !

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16 janvier 2017

Tiramisu *** !

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Tiramisu

 

Coucou, me revoici, après toutes ces semaines d'absence ! Ayant reçu pour Noël 2 très beaux livres de Pâtisserie ( curieux, non ? ), j'ai voulu tester ce week-end une des recettes du " Grand Manuel du Pâtissier ".

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Mon choix s'est porté sur le tiramisu, mais pas n'importe quel tiramisu : celui-ci est composé d'un biscuit amande-café, d'un chablon ( je vous explique plus loin ! ), d'une compotée de poires et d'une chantilly au mascarpone. Oui, rien que ça ! Ceci explique pourquoi il faut y consacrer environ 1h30, rien à voir avec ma recette classique du tiramisu qui me prend, chrono en mains, 15 min  ( recette ultra bonne néammoins ! ).

Bon, j'ai quelque peu modifié les proportions en ce qui concerne la gélatine, craignant obtenir une crème trop gélifiée, alors qu'un tiramisu doit être crèmeux et onctueux ! Pour la prochaine fois, je réduirai aussi les proportions du punch café, il y en avait beaucoup trop !

Sinon, je dois dire que le résultat est à la hauteur du temps passé dans mes fourneaux    ( j'y passe ma vie ! enfin, presque ! ). Cela donne un entremets gourmand et très fin, validé haut la main par mon homme !

Bon, j'arrête mon bavardage et vous donne la recette. Là encore, ne vous laissez pas décourager par la longueur des explications !

Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuit Amande-Café

  • 75 g de pâte d'amandes
  • 45 g de sucre glace
  • 40 g de jaune d'oeuf
  • 50 g d'oeuf
  • 30 g de maïzena
  • 15 g de farine
  • 10 g d'extrait de café

Meringue Française

  • 125 g de blanc d'oeuf
  • 20 g de sucre

Punch café ( à diviser par 2 )

  • 320 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 30 g d'extrait de café       

Appareil à tiramisu

  • 375 g de mascarpone
  • 6  4 g de gélatine
  • 255 g de crème liquide entière
  • 30 g de marsala
  • 30 g de sucre glace

Appareil à bombe

  • 30 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 70 g de jaune d'oeuf

Compotée de poires

  • 400 g de poires
  • 30 g d'eau
  • 60 g de sucre
  • 6 4 g de gélatine

Chablon

  • 30 40 g de chocolat noir

Déco

  • Cacao Van Houten

 

 

Biscuit Amande-Café

A l'aide d'un robot, mixer la pâte d'amandes avec les jaune d'oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter l'extrait de café, fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Débarrasser dans un grand cul de poule.

Meringue Française

Battre les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre. Mettre un tiers de la meringue dans la première préparation. Mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées, mélanger à la maryse. Incorporer le reste de la meringue à la maryse. 

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir.

Punch café

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café. Préparer un cadre de 12x24 cm sur un plat de présentation.

Compotée de poires

Éplucher les poires, les tailler en cubes et les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Cuire sur feu vif jusqu'à ce que la compotée soit bien sèche, en mélangeant régulièrement. Égoutter la gélatine et l'incorporer.

Chablon

Tout d'abord, petite définition : Chablonner consiste à enduire la surface d'une feuille, d'un moule, d'une masse, d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremets d'une très fine couche de chocolat fondu.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Tailler 2 cadres de biscuit amande-café.

Chablonner le premier rectangle de biscuit. Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chocolat en dessous. Puncher à l'aide d'un pinceau. Répartir toute la compote de poires sur le biscuit. Laisser prendre au congélateur.

 

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Appareil à tiramisu

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Au batteur, monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Réserver au frais. Réservez 210 g pour la déco, y ajouter 30 g de sucre glace, mélanger et réserver.

Appareil à bombe

Chauffer le marsala et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Incorporer délicatement le marsala à la crème montée au mascarpone, ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet. Ajouter le reste d'appareil à bombe et mélanger délicatement à la maryse. 

Montage

Étaler 250 g d'appareil à tiramisu sur la couche de compote. Laisser reposer 30 min au congélateur. Déposer le deuxième biscuit et imbiber de café à l'aide d'un pinceau. Garnir du reste d'appareil à tiramisu et réserver au frais. Pocher la chantilly à la douille lisse et faire des petits dômes.

Saupoudrer de cacao amer.

Retirer le cadre au moment de servir.

Bon, je vous laisse, je vais faire des galettes des Rois pour partager avec les copines du Step. Quand je vous disais que je passais ma vie aux fourneaux ! 

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28 octobre 2016

Entremets individuels au caramel et pommes fondantes

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EntremetsCaramel4

Ayant passé quelques jours à Lyon, je n'ai pu éviter le passage chez "G.Detou", comme toute passionnée qui se respecte ! Après quelques achats alimentaires ( poudre d'amandes pour mes macarons, pralines pour mes brioches et tartes, nappage pour faire briller mes tartes aux fruits ... ), je suis rentrée dans le magasin "Simon", juste à côté, associé de G.Detou, mais ici que des ustensiles de cuisine et de pâtisserie ! Le genre de magasin, qui donne envie de tout acheter, mais hélas, le porte monnaie a vite fait de mettre le "halte là " !

J'ai tout de même craqué pour le moule "Pillow" de la marque "Silikomart ", une référence pour les moules en silicone de très bonne qualité avec des formes super originales. J'aime beaucoup la forme arrondie de ces petits moules individuels, avec en prime un emporte-pièce pour créer des inserts et des bases, spécialement adaptés aux dimensions du moule.

 

Moule

 

Comme un enfant qui a un nouveau jouet, j'ai voulu tester aussitôt rentrée de Lyon !

J'ai donc réalisé des entremets au caramel, avec une base de sablé pour le côté croquant, un insert caramel à la fleur de sel, qqs dés de pommes fondantes, le tout enrobé d'une mousse caramel à la fleur de sel.

J'ai voulu aussi tester 2 glaçages différents pour que tout le monde y trouve son compte   ( en fait, moi j'aime les 2, tiens donc, on n'aurait pas deviné !) :

* glaçage miroir au chocolat blanc

* glaçage miroir au caramel

Je n'ai fait que 4 entremets de glaçage au chocolat blanc et 3 au caramel. Pour l'entremets restant, je l'ai simplement saupoudré de cacao amer.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, j'ai beaucoup détaillé  !   ( bon ok, c'est tout de même un peu long ! ).

En tout cas, c'est sûr, je referai ces petits entremets, légers et fins, le genre de dessert idéal lorsque l'on reçoit  ( mais pas que ! ).

Ingrédients pour 8 entremets :

Sablé Breton  ( avec ces proportions, j'ai obtenu 12 sablés )

  • 80 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 115 g de farine
  • 4 g de levure chimique

Insert Caramel

  • 30 g d'eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 16 g de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 20 cl de crème liquide entière

Pommes caramélisées

  • 2 pommes
  • une noix de beurre

Mousse Caramel

  • 200 g de lait
  • 30 g d'eau
  • 3 g de gélatine ( 1 feuille 1/2 )
  • 60 g de sucre 
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 160 g de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc ( pour 4 entremets )

  • 1 feuille  1/2 de gélatine
  • 50 g de lait
  • 35 g d'eau
  • 50 g de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )
  • 150 g de chocolat blanc

          Déco : noix de coco râpée à déposer à la base des entremets et dés de pommes 

Glaçage miroir caramel ( pour 3 entremets )

  • 2 g de gélatine ( 1 feuille )
  • 13 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 115 g de crème liquide entière
  • 6 g de maïzena
  • 1 càc de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )

           Déco : chocolat blanc décoré avec feuille décalcomanie chocolat  (Scrapcooking chez Cultura )

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 Avant d'essayer, on se dit que le glaçage miroir c'est technique ( enfin, c'est ce que je pensais ! ). Mais non, lancez-vous ! Le plus délicat, ce sont les bulles d'air !

EntremetsCaramel7

 

 

Insert Caramel

Placer un film alimentaire dans un cadre de 18 cm posé sur une plaque et réserver au congélateur. Plonger la gélatine dans l’eau froide. Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’un joli caramel blond. Pendant ce temps, chauffer la crème et une fois le caramel obtenu, la verser tout doucement hors du feu. Remuer, ajouter la fleur de sel et remettre sur le feu pendant 5 min. Ôter du feu et incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. Filtrer au chinois, laisser tiédir un peu puis couler dans le cadre. Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

 

Insert

 

 

Sablés 

Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure. Ajoutez la fleur de sel. Ramasser en boule, filmer et mettre au frigo 30 min à 1h. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper les bases à l'aide de l'emporte pièce, face la plus grande. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer avec une fourchette et faire cuire pendant 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant la cuisson. Déposer sur une grille et laisser refroidir.

 

Sablé Breton

 

Pommes caramélisées

Éplucher et couper les pommes en petits dés. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire dorer légèrement  les dés de pommes. Retirer et réserver.

Mousse Caramel

Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, la crème au frais.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.

Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger.

Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena.

Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien..

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. 

Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la créme au caramel refroidie.

Montage

Mettre le moule en silicone sur une plaque pouvant tenir dans votre congélateur. Déposer un peu de mousse caramel dans chaque empreinte. Sortir la plaque contenant l'insert caramel  et y découper 8 empreintes à l'aide de l'emporte pièce, face plus petite.

Déposer un insert caramel sur la mousse. Recouvrir d'un peu de mousse caramel.

Déposer qqs dés de pommes caramélisées.

 

Recouvrir d'une fine pellicule de mousse, puis d'un sablé.

Mettre au congélateur.

 

EntremetsCaramel1

 

 

 

Glaçage miroir au chocolat blanc

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Mélanger.

Laisser le mélange se figer  légèrement.

 

Glaçage miroir au caramel

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.

Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire chauffer le reste de crème.

Quand votre caramel est brun, y verser la crème, attention aux éclaboussures.

Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.

Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.

Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo. 

 

Finition

Sortir les moules du congélateur ( ils doivent être complètement congelés ).

Les démouler délicatement et les déposer sur une grille posée sur un plat de récupération.

EntremetsCaramel

A l'aide d'une louche recouvrir entièrement les entremets du nappage  Incliner la grille pour bien les enrober.

EntremetsCaramel3

Décorer de dés de pommes caramélisées ou de chocolat décoré ..... ou laisser tel quel ! Mettre au frais jusqu'à la dégustation.

 

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18 octobre 2016

Brochettes de Crêpes pour l'Apéro

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Brochette Crêpe

 

 

Une petite recette sans prétention, mais qui a toujours du succès. On peut même préparer ces petites brochettes à l'avance, il suffit de les garder au frais enroulées dans du film étirable jusqu'au dernier moment. Vous pouvez, bien entendu, remplacer les miettes de surimi par des tranches de saumon fumé, ou par du jambon pour les enfants. Faites comme bon vous semble ! Et les petites mains peuvent participer !

Ingrédients :

Pâte à crêpes

  • 250 g de farine
  • 2 gros oeufs
  • 1/2 l de lait
  • 1 càc de sel
  • 1 càs d'huile de colza ou tournesol

Garniture

  • 1 boîte de tartare
  • 1 sachet de miettes de surimi
  • qqs feuilles de salade
  • bâtonnets de surimi

 

 

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel ( il faut que la pâte soit un peu relevée ). Faire un puits, casser les oeufs et verser petit à petit le lait sans cesser de battre avec un fouet à main.

Ajouter l'huile, mélanger et laisser reposer 1h au frais.

Huiler une poêle à crêpes ou déposer une noix de beurre et faire cuire les crêpes.

Tartiner généreusement chaque crêpe de fromage aux fines herbes.

Recouvrir de lanières de salade découpées à l'aide de ciseaux, puis de miettes de surimi.

Rouler serré dans du film étirable, mettre au frais.

Un peu avant de servir, retirer le film étirable et couper chaque crêpe en tronçons. Surmonter d'un morceau de bâtonnet de surimi et piquer avec une brochette.

Brochettes Crêpe

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