Aux becs sucrés salés

21 avril 2017

Sphères Meringuées façon Pavlovas

_______________________________________________________________

sSphère

Ayant acheté des gariguettes et des myrtilles, je cherchais un dessert rapide, facile mais néanmoins gourmand ! J'ai tout de suite pensé à les associer à des meringues. Je voulais  publier une nouvelle recette et tester ainsi mon trépied offert par mon fils aîné pour mon anniversaire. C'est un ustensile très utile pour les photos culinaires, bien que j'ai encore des progrès à faire !

J'ai utilisé mes moules en silicone de 2 tailles différentes, bien que chez nous, il n'y ait que des gourmands ! Comme il me restait de la meringue, j'ai simplement fait des rosaces pour des pavlovas plus traditionnelles !

 

Sphère4

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Meringue

  • 3 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace

Chantilly

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 càs de sucre glace

Fruits

  • gariguettes
  • myrtilles

 

Sphère3

 

Mettre les fouets du batteur au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

Laver et égoutter les fraises, les couper en petits morceaux. En garder pour le coulis : mixer qqs fraises au mixeur plongeant avec un peu de sucre glace, réserver.

Au robot, battre les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Quand on obtient le bec d'oiseau, arrêter le robot et incorporer à la spatule le sucre glace. Mélanger délicatement.

Déposer un peu de meringue dans les empreintes en silicone en remontant bien vers les bords. On doit obtenir une couche un peu épaisse pour faciliter le démoulage et ne pas briser les sphères. Faire de même avec les moules sphères petite taille.

Comme on m'a posé la question, je précise qu'il faut laisser un creux à l'intérieur des sphères pour pouvoir les garnir.

Sphère2

Déposer le reste de meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et faire des rosaces sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 1h environ dans un four préchauffé à 115°C ( nous,on aime les meringues fondantes. Si vous les préférez plus sèches, prolongez la cuisson ).

Laisser bien refroidir avant de démouler délicatement.

Sortir les fouets du congélateur, la crème et le saladier du frigo.

Battre la crème en chantilly, ajouter le sucre glace.

Sur l'assiette de présentation, déposer une grande sphère ( je l'ai stabilisée avec un tout petit peu de beurre pommade sur lequel j'ai déposé la sphère ).

Garnir de chantilly et de fruits coupés en petits morceaux.

Refermer avec une seconde sphère.

Déposer un peu de coulis de fraises sur l'assiette ou sur les fruits avant de refermer la sphère.

Sphère1

Posté par cuisinechristine à 21:35 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,


20 mars 2017

Le Macaron & son Dôme pour la journée du Macaron

__________________________________________________________________

 

Macaron4 & son Dôme

 

 

Aujourd'hui 20 Mars, non seulement c'est le premier jour du Printemps, mais aussi la journée du Macaron. Voici donc une recette, inspirée du magazine Fou de Pâtisserie # 21, magazine que j'adore, entièrement dédié à la pâtisserie de grands chefs.

Le genre de magazine que j'achète surtout pour la qualité des photos, des desserts de pro qui font rêver ! Mais cette fois, je me suis laissée tenter par la réalisation du "Vienne", dessert du Salon de Thé Angelina. La réalisation me paraissait tout à fait possible, malgré les 3 pages du pas à pas ! C'est à l'occasion de mon anniversaire, début Mars, que j'ai préparé ces petits dômes de chocolat sur macarons pistache, le tout décoré de framboises.

Mais comme je ne fais jamais de copier-coller, j'y ai apporté mon petit grain de sel sucre ! J'ai pris ma recette de ganache montée et l'ai parfumée à la pistache contrairement à la recette de base qui était à la vanille, ai fait des macarons pistache au lieu de chocolat, et ai ajouté des framboises pour le côté frais et esthétique.

Verdict : léger et fin, une gourmandise à refaire, en variant les parfums pourquoi pas ?

Composition :

Grande coque Macaron pistache

Dôme mousse chocolat noir

Disque chocolat noir

Ganache montée pistache

Mini dôme mousse chocolat au lait

Mini coque macaron pistache

Framboises fraîches

 

Non,chers amis lecteurs, ne partez pas ! C'est tout à fait réalisable. Ok, il faut maîtriser la confection des macarons ! ( au fait, vous savez que je donne des cours ... ? ).

L'idéal est de réaliser toutes les préparations la veille, et ne faire le montage que le lendemain. En effet, les dômes de mousse doivent être congelés, la ganache au frais depuis plusieurs heures et les coques de macarons peuvent être gardées dans une boîte hermétique.

Pour les mousses, je vous donne les proportions du magazine, en sachant  que vous obtiendrez 12 mini dômes ( pas grave, ce n'est pas perdu ! ).

Ingrédients pour 5 personnes :

Macaron Pistache ( environ 30 coques )

  • 2 X 40 g de blancs d'oeufs séparés des jaunes depuis la veille ou 2 jours

  • 115 g de poudre d'amandes

  • 115 de sucre glace

  • 115 g de sucre en poudre

  • 25 g d'eau

  • 1 pointe de colorant vert pistache

 

Mousse Chocolat Noir

  • 115 g de lait entier demi écrémé
  • 155 g de chocolatnoir Nestlé Dessert
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
  • 215 g de crème liquide entière

Mousse Chocolat au Lait

  • 100 g de crème liquide entière
  • 20 g de miel
  • 140g de chcolat au lait Nestlé Dessert
  • 2 feuilles de gélatine
  • 235 g de crème liquide entière

Ganache montée vanille pistache

  • 50 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1 càc de pâte de pistache

Disque de chocolat Noir

  • 200 g de chocolat Noir de couverture à 55% ( ou Nestlé Dessert )

Framboises fraîches

 

Coques de macarons

  Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace.

Tamisez les poudres, versez dans un grand cul de poule.

 Ajoutez 40 g de blancs d'oeufs non montés et mélangez vigoureusement.

Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau puis faire cuire à feu doux, en surveillant la température avec un thermo- sonde. Mettre les autres 40 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot. Dès 95°C, commencez à battre les blancs en neige à petite vitesse, lorsque le sirop atteint 110 °C, augmentez la vitesse et versez doucement le sirop le long des parois du saladier, continuez de battre. Ajoutez le colorant, ne pas trop battre les blancs (ils faut qu'ils forment le fameux bec d'oiseau ). A l'aide d'une maryse, ajoutez en 3 fois la meringue italienne sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace. Macaronnez délicatement en soulevant la masse d'avant en arrière sans casser les blancs. On doit obtenir un joli ruban souple et brillant. Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°11.

Déposez des ronds d'environ 7 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et environ 4 cm de diamètre sur une autre plaque. Tapotez le dessous de la plaque pour avoir de jolis ronds et laissez reposer 20 à 25 min. Préchauffez le four th.5. Après le temps de repos, faire cuire 15 à 20 min ( selon la taille des macarons et votre four ). Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Réserver les coques dans une boîte hermétique.

Mettre les fouets au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

 

Mousse Chocolat Noir

Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre le chocolat coupé en carrés dans un saladier.

Chauffez le lait ( ne pas bouillir ), ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien. Versez 1/3 du lait sur le chocolat, mélangez à la maryse afin de rendre la ganache lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait et mélangez au mixeur.

Sortir les fouets du congélateur, la crème et le saladier du frigo. Montez la crème jusqu'à obtenir une crème fouettée, puis incorporez-la délicatement au chocolat fondu et tièdi. Mélangez bien et versez dans les dômes de 7 cm de diamètre.

Lissez à l'aide d'une spatule coudée, mettre au congélateur.

Lavez les fouets, remettre au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

Mousse Chocolat au Lait

Même procédé que la mousse chocolat noir.

Versez dans des mini dômes de 4 cm de diamètre, mettre au congélateur.

Ganache Montée à la Pistache

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc en morceaux. Faire chauffer les 50 g de crème liquide entière, versez sur le chocolat. Remuez, faire fondre au bain marie ou au micro-ondes très doucement. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez les 150 g de crème liquide froide, remuez. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez. Filmez au contact, mettre au frais.

Disque de chocolat Noir

Dans un saladier, mettre les 2/3 du chocolat coupé en morcceaux. Faire fondre au micro-ondes, remuez. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez le tiers restant. Bien mélanger.

Versez en fine couche sur une feuille guitare, ou comme moi sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat se soit légèrement durci.

 A l'aide d'un cercle à pâtisserie, ou autre emporte pièce de diamètre 8 cm faire des disques sur la plaque de chocolat. Opération délicate : passez le cercle sous l'eau chaude, essuyez et appuyez pour formez des disques ( cela permet de ne pas casser le chocolat ). Si vos cercles se cassent, recommencez l'opération c'est à dire, refaire fondre le chocolat, étalez et refaire prendre légèrement au froid.

Déposez un disque sur le dôme.

 

Montage

Sortir la ganache montée du frigo. 

La fouetter au batteur jusqu'à obtenir une crème qui se tienne.

Déposez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°11 ou 12.

Mettre au frais.

 

Déposez une grande coque de macaron pistache. 

Sortir les dômes de chocolat noir, démoulez délicatement et déposez sur le macaron un dôme de chocolat, face bombée sur le dessous.

Macaron & son Dôme

 

Déposez un disque sur le dôme.

 

Macaron1 & son Dôme

 

Réalisez des petits dômes de  ganache montée tout le tour du disque de chocolat et au centre.

Démoulez un mini dôme de chocolat au lait, placez le au centre, face bombée dessus et surmontez-le d'une mini coque de macaron pistache.

 

Macaron2 & son Dôme

 

Décorez de framboises sur les dômes de ganache pistache.

 

 

Macaron5 & son Dôme

 

 

Posté par cuisinechristine à 16:18 - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

08 mars 2017

Carrés fondants au citron

____________________________________________________________

Carrés Citron

Voici une des recettes que j'ai réalisée la semaine dernière lors de mon atelier à la Maison de Retraite. Bien que la plupart des résidents n'aient plus goût à grand chose ( et je comprends bien ! ), ils ont encore celui de la gourmandise. C'est pour cela que j'ai toujours plaisir à animer ces ateliers qui j'espère leur apportent un peu de réconfort ! 

Ces bouchées leur sont servies au repas du soir avec une autre préparation salée que j'ai aussi réalisée durant l'atelier. J'ai eu des retours positifs, ils ont donc apprécié ces petites douceurs. 

Carine, voici une recette qui devrait te plaire. Et pas d'excuses, c'est facile et rapide ! 

Ingrédients pour environ 20 carrés  (réalisés dans un cadre 18x18 cm ) :

  • 4 citrons bio
  • 120g farine
  • 125g beurre
  • 120g sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 150g sucre glace



Laver les citrons. Les essuyer, les zester finement et réserver. Presser le jus de 3 citrons dans un bol et mettre le jus du 4ème dans un autre.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler le beurre en pommade et ajouter le sucre en poudre.

Puis ajouter les œufs un à un et bien mélanger.

Verser la farine, la levure et le jus des 3 citrons.

Mélanger et ajouter les zestes.

Beurrer un cadre 18x18 cm, le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte.

Cuire 30 à 35mn.

Pendant ce temps, préparer le glaçage: mélanger le sucre glace avec le jus de citron restant, tièdir au micro-ondes.

Quand le gâteau est cuit et encore tiède, percer des trous à l'aide d'un pic en bois et verser le glaçage tiède pour qu'il pénètre bien à l'intérieur du gâteau. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace, retirer le cadre et couper en carrés.

 

  

Carrés Citron1

 

 

Posté par cuisinechristine à 15:55 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : ,

16 février 2017

Cœur citron framboise pour la St Valentin

___________________________________________________________________

 

Coeur3

 

 

Voici le dessert que j'ai préparé pour la St Valentin. Après avoir testé mes moules Silikomart en forme de petites bûches ( recette Ici ), il me restait ceux en forme de coeur : La St Valentin était l'occasion rêvée ( en fait, je les avais achetés en pensant à ce 14 Février ! ).

IMG_4753

Je voulais un dessert léger, avec des framboises. Mais pas que framboise, alors j'y ai associé le citron, saveur dont on raffole tous les deux !

Je suis donc allée à la pêche aux idées, sachant qu'il me fallait une recette d'entremets framboise citron. Pinterest ! Comment je faisais avant de te connaître ? Oui, je suis accro à Pinterest, pas vous ?

Je me suis donc inspirée de la recette du blog " On dîne chez Nanou ", réalisée dans un autre moule Silikomart ( je l'ai aussi ! ). Sa recette comprenait un insert de pulpe de framboises que je n'ai pas mis, les moules étant plus petits, je craignais que cela fasse beaucoup !

Pour celles qui ne connaissent pas, Silikomart est une marque Italienne de moules en silicone de très bonne qualité avec plein de jolies formes ! Certains moules, comme les petits coeurs et les bûches, ont un emporte-pièce fourni aux dimensions des moules qui permet aussi de réaliser des inserts. Bref, j'adore !

Pour revenir à ma recette, ces petits coeurs sont composés :

  • d'une base de financier avec amandes effilées pour le côté croquant
  • d'un insert au crémeux citron 
  • de framboises fraîches
  • d'une mousse chocolat blanc citron
  • d'un glaçage miroir

Mon homme a adoré, moi aussi. C'est très léger, pas trop gros, idéal après un repas un peu copieux !

Il est préférable de préparer la recette la veille. Le glaçage peut se faire le jour même.

 

 

Ingrédients pour 8 coeurs :

biscuit façon financier :

  • 50 gr de beurre 
  • 15 gr de miel 
  • 50 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d'amandes
  • 25 gr de farine 
  • 35 gr de blancs d'oeuf
  • 20 gr d'amandes effilées

le crémeux citron :

  • 125 gr de jus de citron 
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de jaune d'oeufs 
  • 15 gr de maïzena 
  • 75 gr de beurre 

mousse chocolat blanc / citron 

  • 55 gr de lait 
  • 2 feuilles 1/2 de gélatine 
  • 65 gr de jus de citron 
  • 90 gr de chocolat blanc  en pistoles ou coupé en petits morceaux 
  • 30 gr du lemon curd réalisé précédemment 
  • 200 gr de crème fraîche liquide entière

Glaçage miroir

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de lait
  • 70 g d'eau
  • 100 g de glucose
  • 250 g de chocolat blanc
  • 1 pointe de colorant rouge en gel ou en poudre

 

  • framboises fraîches

Coeur

 

 

 

Crémeux Citron

Dans une casserole , portez le jus des citrons à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis  ajoutez la maïzena . Versez le jus de citrons bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère.
Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène. Gardez 30 gr de la préparation dans un petit bol filmé et coulez le reste dans un cadre filmé, placez au congélateur.
Laissez prendre minimum 2 à 3  heures au congélateur . 
Biscuit Financier
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petite casserole , faites fondre le beurre noisette c'est à dire jusqu'à ce qu'il se colore avec une couleur noisette .Ajoutez le miel et mélangez . Laissez tiédir 5 minutes.
Dans un saladier mélangez la farine , le sucre , la poudre d'amandes , mélangez , ajoutez les blancs , puis le beurre noisette . Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Versez sur une plaque recouverte d'une feuille silicone , ajoutez les amandes effilées et faites cuire 15 minutes. Sortez le du four , laissez le tiédir avant de prélever 8 coeurs à l'aide de l'emporte pièce face plus petite.
Mousse Chocolat Blanc - Citron
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Portez le lait à ébullition ,hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , ajoutez le jus de citron , le crémeux  pour obtenir une préparation bien homogène .
Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente .
Montage
Commencez par déposer une couche de mousse chocolat blanc citron.  Insérez 3 framboises. A l'aide de l'emporte pièce face plus petite, prélevez 8 coeurs de crémeux citron congelé et déposez dans les moules. Recouvrir de la mousse chocolat blanc puis du biscuit financier. Mettre au congélateur.
Glaçage miroir
Lorsque les coeurs sont pratiquement congelés, préparez le glaçage.
Le glaçage miroir ne se coule que sur des préparations congelées, sinon il ne tiendra pas !
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Versez sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Ajoutez le colorant, mélangez. Réservez.
Lorsque les coeurs sont entièrement congelés, les démouler et les placer sur une grille posée sur un plat de récupération.

Coeur1

Laissez le mélange se figer légèrement avant de le couler sur les coeurs congelés.S'il est trop pris, mettre le saladier sur un bain-marie pour le ramollir.
A l'aide d'une louche, nappez les coeurs congelés, en vérifiant bien qu'ils soient entièrement recouverts.
Il est préférable de préparer plus de glaçage comme ici, l'exédent se récupère et peut se congeler pour une utilisation ultérieure.
Décorer d'une framboise coupée en 2 et mettre décongeler au frigo.

Coeur2

 

 

Posté par cuisinechristine à 15:43 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , ,

31 janvier 2017

Atelier enfants

__________________________________________________

 

Ateliers

 

Juste un petit mot, pour préciser à mes p'tits marmitons qu'il y aura atelier pâtisserie pendant les vacances. Une date est plus ou moins arrêtée au jeudi 16 février, mais elle peut être modifiée ! Vous trouverez tous les renseignements dans ma rubrique " Cours de Cuisine " dans la colonne de droite.

cuisinechristine@aliceadsl.fr     06 31 46 39 63

A bientôt pour une nouvelle recette !

Posté par cuisinechristine à 19:04 - Commentaires [1] - Permalien [#]