Aux becs sucrés salés

25 avril 2016

Le Fantastik Pistache-Fraise

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Fantastik

 

Que faire ce week-end par ce temps pourri maussade, si ce n'est de préparer une petite douceur,histoire de se remonter le moral ? Allez zou, un petit tour en voiture pour aller acheter des fraises, un peu de soleil dans l'assiette !

Bien que possèdant une assez belle bibliothèque de livres de pâtisserie ( mais je n'en ai jamais assez ! ), je ne prends pas toujours le temps de faire un dessert puisé dans mes livres ... et bien, j'ai tort ! Oui, car ce fut une vraie réussite, avec du croquant, du moelleux et l'accord parfait des fraises et de la pistache.

Je vais d'ailleurs le refaire pour l'anniversaire de ma fille dans 10 jours, je pense que cela devrait plaire !

Au premier abord, cela peut vous sembler difficile. Mais non, je vous assure, ne vous laissez pas décourager par les différentes étapes.Je reconnais que c'est un peu long, mais rien de compliqué.

Je l'ai préparé la veille et fini le dressage le lendemain.

Une petite précision tout de même : La recette initiale préconisait un moule de 18 cm de diamètre. Je n'en ai pas, j'ai donc pris un cercle de 20 cm de diamètre. C'est à mon avis préférable car je crains qu'avec un moule plus petit, la couche de biscuit pistache soit trop épaisse. En effet, c'est assez gourmand comme ça ! De plus, la quantité de chantilly pistache est trop importante. J'ai donc pu garnir 3 belles verrines auxquelles j'ai ajouté des dés de fraises. Donc je pense que la prochaine fois, je réduirai les proportions que je vous indique ici. 

La recette vient du beau gosse livre :

 

Ingrédients pour un Fantastik pour 8 personnes :

 

Chantilly ivoire pistache ( à faire la veille )
  • 250 g ( 200 g ) de crème liquide entière
  • 75 g ( 60 g )  de couverture ivoire  ( j'ai pris du Nestlé Dessert Chocolat Blanc )
  • 20  g ( 16 g ) de pâte de pistache
  • 1 g ( 0,8 g ) de fleur de sel (et oui !)
 
Pour le confit de fraise (à faire la veille aussi) :
  • 200 g de purée de fraise (ou de fraises fraîches françaises mixées)
  • 20 g de sirop de glucose (ou de sucre en poudre)
  • 2 g de pectine NH ( j'ai mis 1/2 càc d'Agar agar et c'est nickel )
Pour la pâte sablée :
  • 90 g de beurre pommade (doux)
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
 
Pour le biscuit trocadéro pistache :
  • 55 g de sucre glace
  • 25  g de poudre de pistaches (mixez des pistaches non salées !)
  • 8g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
  • 30 g de poudre d'amande
  • 5 g de jaune d'oeuf ( oui, je sais !)
  • 15 g de pâte de pistache
  • 80 g de blancs d'oeufs (2 fois 40g)
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
 
Pour les pistaches caramélisées  : Là je n'ai pas fait comme dans le livre mais comme Michalak l'a fait pour une autre recette dans l'émission " Dans la peau d'un chef ", plus simple et tout aussi efficace.
 
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de pistaches
  • 1 pincée de fleur de sel
 

 Dressage

  • 150 g de fraises françaises ! ( pas de Fraises d'Espagne gavées de pesticides ! )
  • feuilles de menthe ou de basilic

 

C'est bon ? On a tout dans le frigo et le placard ? Allez, c'est parti ! Lisez bien ce qui suit, cela vous fera gagner du temps ( mais pas d'argent ! ).

La veille, on prépare le confit de fraises, la chantilly ivoire pistache et les pistaches caramélisées. Mais comme j'étais motivée et vu le temps, rien de spécial à faire, j'ai préparé ma pâte sablée et le biscuit pistache que j'ai montés sur mon plat de présentation et filmés, afin qu'ils ne sèchent pas, et franchement, le lendemain, aucun souci. Après, vous pouvez le faire le jour même si vous préférez.

Autre chose, pendant que la pâte sablée cuit, on prépare le biscuit pistache, pour être synchro lorsque celle-ci sort du four. Autre petit ajustement : la recette de base donne un temps de cuisson de 8 min pour la pâte sablée. Et bien, c'est trop juste. Je vous conseille sincèrement de poursuivre la cuisson de 8 min, soit 16 min en tout minimum. Sinon, votre pâte n'aura pas ce côté croquant recherché pour l'équilibre du dessert.

Toutes ces précisions étant données, on peut attaquer.

 

 

Fantastik11

 

 

Chantilly Ivoire Pistache

 

Hâchez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache. Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la fleur de sel. Versez la crème bouillante sur le chocolat, mélangez.

Mixez le tout au mixer plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et mettre au frais 1 nuit.

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Confit fraise

Lavez et équeutez les fraises, Les mettre dans une casserole avec le glucose et l'agar agar. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez. Laissez refroidir , filmez au contact et mettre au frais.

 

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Pistaches caramélisées

Dans une poêle, mettre les pistaches avec le sucre glace et la fleur de sel. Bien surveiller jusqu'à caramélisation, remuez avec une cuillère en bois pour bien enrober les pistaches. Réservez.

Pâte sablée

Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué  ou un cercle de 18 20 cm de diamètre et 2 cm de haut placé sur une feuille de papier sulfurisé.

Versez la préparation. Étalez à l'aide du dos d'une cuillère et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 16 min.

 

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Pendant la cuisson, préparer le biscuit trocadéro pistache.

Biscuit Trocadéro Pistache

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistaches et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amandes, le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et 40 g de blancs.

Montez les autres 40 g de blancs au batteur et serrez-les bien avec le sucre. Mélangez les blancs montés à la préparation précédente et ajoutez le beurre fondu. Répartissez cette préparation sur le sablé à la sortie du four et faites cuire 15 min.

 

Fantastik4

 

A la sortie du four, afin d'être sûr de la cuisson du sablé, ôtez le cercle et retournez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si la pâte n'est pas assez dorée, remettre tel quel un peu au four en surveillant la cuisson. 

On doit obtenir une cuisson de ce type :

 

Fantastik7

 

 

Retournez le biscuit sur une grille pour refroidir l'ensemble ( le sablé est en dessous du biscuit pistache ).

Lorsque tout est froid, déposez sur votre plat de présentation.

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Mettre le fouet du robot au congélateur et le bol au frigo.

 

Dressage


Sortir le confit fraise du frigo. A l'aide d'une spatule, nappez le biscuit pistache.

 

Fantastik1

 

 

 

Sortir la chantilly pistache du frigo. Placez-la dans le bol du robot bien froid. Fixez le fouet sorti du congélateur et montez la crème en chantilly jusqu'à obtenir un mélange ferme et onctueux.

 

Fantastik2

 

Versez dans une poche munie d'une douille lisse.

Faire des dômes de crème chantilly sur le confit de fraises. Placez des moitiés de fraises. Saupoudrez les pistaches caramélisées de sucre glace, les écrasez grossièrement et disposez-les sur le gâteau.

Décorez de feuille de menthe ou de basilic.

Et régalez-vous !

 

Fantastik9

 

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21 avril 2016

Scones Myrtilles et P'tit coup de pouce !

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Avant de vous parler de ma recette, je voulais vous faire part du blog tout récent de mon fiston Jimmy sur la confection de bières maison. Ce serait sympa de prendre quelques minutes pour lui rendre une petite visite. Cela me rappelle au tout début de mon blog, où j'allais chaque jour voir le nombre de visiteurs qui augmentait au fur et à mesure de sa modeste "existence" sur la blogosphère ! Et je ne vous explique pas, lorsque j'ai eu les premiers commentaires ! Cela doit sans doute parler à beaucoup d'entre vous ! Je vous remercie par avance de votre passage sur le blog  " Découvrez ma Bière Maison ".

 

Scones

 

 

Voici une recette idéale pour accompagner le Tea Time ! En faisant mes courses, je " tombe" sur une barquette de myrtilles qui n'attendait que moi ! Oups, dans le panier, on verra bien plus tard ce que j'en ferais. Je rentre donc à la maison et vais faire un tour sur Pinterest, site que j'adore. Oui j'aime beaucoup car il permet non seulement de piocher des idées mais surtout de découvrir de nouveaux blogs. Comme dit Enzo, je suis accro ! Pas bien méchant comme addiction, me direz-vous ! Je tape " myrtilles " comme moteur de recherche et trouve cette recette de scones, ultra rapide, vu l'heure, c'est exactement ce qu'il me fallait. Le seul reproche que je pourrais faire, est la quantité de sucre, bien que l'ayant légèrement augmentée, elle reste insuffisante à mon goût. En effet, les myrtilles étant des baies peu sucrées, on peut se lâcher un peu. Je vous donne ici les proportions que j'ai ajustées, à vous de voir si vous en voulez un peu plus.

La recette vient du charmant  blog ' I Love Cakes ".

Ces scones sont encore très moelleux le lendemain.

Ingrédients pour 8 gros scones triangulaires :

Recette de Lauren’s latest

250 g de farine
1 càs de levure chimique
3/4 càc de sel
8 càs de sucre en poudre
le zeste d’un citron bio
75 g de beurre très froid coupé en petits morceaux
235 ml de lait
125 g de myrtilles fraîches

 

 

Couvrez une plaque à four de papier sulfurisé. Préchauffez votre four à 200°C.

Mettez tous les ingrédients secs dans un saladier, ajoutez le beurre bien froid et travaillez à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit réduit en petits morceaux et bien incorporé.

Ajoutez le lait et les myrtilles, mélangez et farinez (beaucoup) votre plan de travail car la pâte est très collante. Versez la pâte sur le plan de travail, formez une boule et placez-la sur la plaque du four. Aplatissez la boule pour former un disque d'environ 2 cm d'épaisseur et coupez-le en 8 parts.

Enfournez pour 12  15 minutes à 200°C en surveillant pour que les scones ne dorent pas trop.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Et pourquoi pas avec une petite bière ! !

Scones1

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07 mars 2016

Une autre recette de brioche...sans Map

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Brioche sans Map1

Ayant reçu un kilo de pralines de Lyon, il me fallait bien les utiliser au plus vite, avant qu'elles ne soient dévorées, toutes crues ! Dans un premier temps, j'ai donc fait deux brioches, moi qui adore la boulange : une avec pralines et une sans ( comme ça, on peut mettre de la confiture ! ). Je pense aussi tester prochainement une recette de tarte aux pralines, dessert incontournable des Petits Bouchons Lyonnais. J'ai eu l'occasion d'en goûter plusieurs, hélas, elles ne se valent pas toutes. Si vous avez "LA"  Recette, je suis preneuse ! Bon, des recettes de brioche, j'en ai plusieurs dans mon Index, me direz-vous! J'ai simplement voulu en tester une nouvelle, sans Map, car tout le monde n'en possède pas et celle-ci me faisait penser à celle que je faisais auparavant, à l'époque où justement, je n'avais pas de Map.

Pour celle-ci, il faut être patients puisque l'on prépare la pâte la veille, celle-ci devant reposer au frais toute une nuit. J'ai emprunté la recette à Dorian, et malgré ma petite appréhension concernant la texture de la pâte ( je la trouvais un peu compacte ), et bien la brioche est savoureuse avec une mie bien filante, comme je les aime.

 

Brioche sans Map3

 

Ingrédients pour 2 brioches :

  • 300  360 g de farine type 55
  •  40 g de sucre
  •  15 g de levure fraîche de boulanger
  •  1 càs de lait
  •  3 œufs moyens + 1 jaune (pour la dorure )
  •  100 g de beurre froid
  •  1 càc de sel
  •  pralines roses ( la quantité que vous voulez )
  •  sucre perlé ( facultatif )

Délayer la levure fraîche dans le lait légèrement tiède. Verser la farine, le sel, les œufs entiers, le sucre, le lait avec la levure dans le bol du robot avec le crochet pétrin. Pétrir à petite vitesse 3 à 4 min, puis incorporer le beurre froid en morceaux. Pétrir encore 5 à 6 min. La pâte doit se détacher des parois ( c'est pour ça que j'ai ajouté un peu plus de farine, elle collait trop ! ). Couvrir le bol avec un torchon ou du film étirable et laisser reposer environ 2h à température ambiante à l'abri des courants d'air.

Dégazer la pâte en y enfonçant le poing, remettre dans le bol, couvrir et mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, l'étaler sur un plan de travail fariné. Verser quelques pralines. Refermer de façon à former une boule.  Décorer le dessus de quelques pralines. Déposer dans un moule beurré et fariné. Laisser doubler de volume 1 à 2 h à température ambiante à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°C ( th.6 ).

Fouetter le jaune d'oeuf avec un peu de lait et badigeonner le dessus de la brioche  à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de sucre perlé. Enfournez pour environ 20 min ( vérifier la cuisson en plantant une pointe de couteau qui doit ressortir sèche ).

Sortir, démouler sur une grille et laisser refroidir.

 

Brioche sans Map2

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26 février 2016

Naked Cake façon Forêt Noire

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Naked Cake

 

Naked Cake ? C'est-à-dire ? Bon ... une petite explication s'impose : un naked cake signifie un gâteau nu, c'est à dire un gâteau composé de plusieurs couches de biscuit qui n'est pas recouvert de glaçage. Il laisse apparaître la garniture.

J'ai piqué l'idée dans un très beau livre reçu à Noël : " Gâteaux Waouh ! ", titre évocateur avec de superbes photos.

GATEAUX WAOUH !

  

Je vous donne la recette du livre, mais la prochaine fois, je séparerai les blancs des jaunes et monterai les blancs pour une génoise plus légère.

Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise au chocolat

  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs
  • 20 g de cacao non sucré
  • 1/2 càc de levure chimique
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre en poudre

Crème légère à la vanille

  • 2 1/2 feuilles de gélatine
  • 25 cl lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de fécule de maïs
  • 20 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 20 g de sucre glace

Garniture

  •  1 bocal de cerises amarena
  • qqs carrés de chocolat noir

 

Mettre les fouets du batteur au congélateur, la crème et le bol du robot au frigo.

Égouttez les cerises, gardez le jus.

 

Génoise au chocolat

Tamisez ensemble la farine, la fécule, le cacao et la levure. Fouettez vigoureusement les oeufs et le sucre dans un bain-marie jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ôtez le récipient du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement. Ajoutez le mélange de poudres tamisées en pluie et incoporez-le délicatement avec une spatule.

Versez l'appareil dans 2 moules beurrés ( diamètre 16 à 18 cm ) et enfournez dans un four préchauffé à 180°C ( th.6 ) pendant environ 25 min.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

Crème légère à la vanille

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec les graines de vanille.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Quand le lait bout, vers doucement sur ce mélange en continuant de battre. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement sans cesser de fouetter. Dès que le mélange bout et épaissit, comptez 1 ou 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez le beurre, puis la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. Laissez refroidir à température ambiante en filmant au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter.

Assouplir la crème à la vanille avec un fouet. Ajoutez un tiers de chantilly à la spatule, puis, quand le mélange est homogène, incorporez délicatement le reste. Versez la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et réservez au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

Montage et finition

Découpez chaque génoise en 2 à l'aide d'un couteau scie. Déposez un cercle de génoise sur le plat de service. Imbiber de sirop de cerises à l'aide d'un pinceau.

Déposez des rosaces de crème puis ajoutez des cerises.

 

Naked Cake1

Naked Cake2

 

Renouvelez l'opération avec les autres disques, en terminant par la crème surmontée de cerises. Normalement, utilisez les 4 cercles de génoise. Personnellement, je trouvais que cela faisait trop, j'en ai donc utilisé que 3, et c'était suffisant ! J'ai découpé à l'aide d'un emporte pièce des mini cercles dans la 4ème génoise afin de garnir des verrines.

 

A l'aide d'un économe, faire des copeaux de chocolat noir.

Parsemez sur le gâteau.

 

Naked Cake3

 

Version verrines.

Naked Cake5

 

 

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10 février 2016

Donuts au sucre

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Donuts5

 

Hier, pour Mardi gras, j'ai préparé des Donuts au sucre. Je vous avais déjà proposé une recette de Donuts nappés de glace royale ( Ici).

J'ai quelque peu modifié la recette, et je les ai trouvés plus moelleux.

 

Ingrédients pour 12 donuts :

  • 250 g de farine T55
  • 12 g de levure fraîche de boulanger 
  • 6 cl de lait
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 1 càs de fleur d'oranger
  • 1 pincée de sel
  • sucre cristallisé
  • Huile de friture

 

Donuts7

Faire tiédir le lait au micro-ondes et incorporer la levure. Laisser reposer 5 min.

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, le sel et le beurre pommade.

Incorporer le lait mélangé à la levure, la fleur d'oranger et l'oeuf.

Pétrir jusqu'à ce qu'une boule un peu collante se forme.

Couvrir le bol d'un film étirable et laisser doubler de volume près d'une source de chaleur ( environ 1 h).

Dégazer la pâte en y enfonçant le poing.

Étaler sur un plan fariné sur une épaisseur de 0,5 cm environ.

A  l'aide d'un emporte-pièce, j'ai pris un cercle de 8 cm de diamètre, découper des ronds. Ôter le centre à l'aide d'un bouchon de bouteille d'eau ( par exemple ).

 

Donut3

Déposer les donuts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laisser doubler de volume près d'une source de chaleur.

 

Donuts4

 

Chauffer l'huile dans une friteuse.

Déposer délicatement les donuts et les faire dorer 2 min de chaque côté. Retirer et déposer sur du papier absorbant.

Retourner les donuts dans un bol dans lequel vous aurez versé du sucre cristallisé.

 

Donuts6

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