Aux becs sucrés salés

16 janvier 2017

Tiramisu *** !

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Tiramisu

 

Coucou, me revoici, après toutes ces semaines d'absence ! Ayant reçu pour Noël 2 très beaux livres de Pâtisserie ( curieux, non ? ), j'ai voulu tester ce week-end une des recettes du " Grand Manuel du Pâtissier ".

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Mon choix s'est porté sur le tiramisu, mais pas n'importe quel tiramisu : celui-ci est composé d'un biscuit amande-café, d'un chablon ( je vous explique plus loin ! ), d'une compotée de poires et d'une chantilly au mascarpone. Oui, rien que ça ! Ceci explique pourquoi il faut y consacrer environ 1h30, rien à voir avec ma recette classique du tiramisu qui me prend, chrono en mains, 15 min  ( recette ultra bonne néammoins ! ).

Bon, j'ai quelque peu modifié les proportions en ce qui concerne la gélatine, craignant obtenir une crème trop gélifiée, alors qu'un tiramisu doit être crèmeux et onctueux ! Pour la prochaine fois, je réduirai aussi les proportions du punch café, il y en avait beaucoup trop !

Sinon, je dois dire que le résultat est à la hauteur du temps passé dans mes fourneaux    ( j'y passe ma vie ! enfin, presque ! ). Cela donne un entremets gourmand et très fin, validé haut la main par mon homme !

Bon, j'arrête mon bavardage et vous donne la recette. Là encore, ne vous laissez pas décourager par la longueur des explications !

Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuit Amande-Café

  • 75 g de pâte d'amandes
  • 45 g de sucre glace
  • 40 g de jaune d'oeuf
  • 50 g d'oeuf
  • 30 g de maïzena
  • 15 g de farine
  • 10 g d'extrait de café

Meringue Française

  • 125 g de blanc d'oeuf
  • 20 g de sucre

Punch café ( à diviser par 2 )

  • 320 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 30 g d'extrait de café       

Appareil à tiramisu

  • 375 g de mascarpone
  • 6  4 g de gélatine
  • 255 g de crème liquide entière
  • 30 g de marsala
  • 30 g de sucre glace

Appareil à bombe

  • 30 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 70 g de jaune d'oeuf

Compotée de poires

  • 400 g de poires
  • 30 g d'eau
  • 60 g de sucre
  • 6 4 g de gélatine

Chablon

  • 30 40 g de chocolat noir

Déco

  • Cacao Van Houten

 

 

Biscuit Amande-Café

A l'aide d'un robot, mixer la pâte d'amandes avec les jaune d'oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter l'extrait de café, fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Débarrasser dans un grand cul de poule.

Meringue Française

Battre les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre. Mettre un tiers de la meringue dans la première préparation. Mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées, mélanger à la maryse. Incorporer le reste de la meringue à la maryse. 

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir.

Punch café

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café. Préparer un cadre de 12x24 cm sur un plat de présentation.

Compotée de poires

Éplucher les poires, les tailler en cubes et les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Cuire sur feu vif jusqu'à ce que la compotée soit bien sèche, en mélangeant régulièrement. Égoutter la gélatine et l'incorporer.

Chablon

Tout d'abord, petite définition : Chablonner consiste à enduire la surface d'une feuille, d'un moule, d'une masse, d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremets d'une très fine couche de chocolat fondu.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Tailler 2 cadres de biscuit amande-café.

Chablonner le premier rectangle de biscuit. Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chocolat en dessous. Puncher à l'aide d'un pinceau. Répartir toute la compote de poires sur le biscuit. Laisser prendre au congélateur.

 

Tiramisu2

 

Appareil à tiramisu

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Au batteur, monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Réserver au frais. Réservez 210 g pour la déco, y ajouter 30 g de sucre glace, mélanger et réserver.

Appareil à bombe

Chauffer le marsala et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Incorporer délicatement le marsala à la crème montée au mascarpone, ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet. Ajouter le reste d'appareil à bombe et mélanger délicatement à la maryse. 

Montage

Étaler 250 g d'appareil à tiramisu sur la couche de compote. Laisser reposer 30 min au congélateur. Déposer le deuxième biscuit et imbiber de café à l'aide d'un pinceau. Garnir du reste d'appareil à tiramisu et réserver au frais. Pocher la chantilly à la douille lisse et faire des petits dômes.

Saupoudrer de cacao amer.

Retirer le cadre au moment de servir.

Bon, je vous laisse, je vais faire des galettes des Rois pour partager avec les copines du Step. Quand je vous disais que je passais ma vie aux fourneaux ! 

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28 octobre 2016

Entremets individuels au caramel et pommes fondantes

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EntremetsCaramel4

Ayant passé quelques jours à Lyon, je n'ai pu éviter le passage chez "G.Detou", comme toute passionnée qui se respecte ! Après quelques achats alimentaires ( poudre d'amandes pour mes macarons, pralines pour mes brioches et tartes, nappage pour faire briller mes tartes aux fruits ... ), je suis rentrée dans le magasin "Simon", juste à côté, associé de G.Detou, mais ici que des ustensiles de cuisine et de pâtisserie ! Le genre de magasin, qui donne envie de tout acheter, mais hélas, le porte monnaie a vite fait de mettre le "halte là " !

J'ai tout de même craqué pour le moule "Pillow" de la marque "Silikomart ", une référence pour les moules en silicone de très bonne qualité avec des formes super originales. J'aime beaucoup la forme arrondie de ces petits moules individuels, avec en prime un emporte-pièce pour créer des inserts et des bases, spécialement adaptés aux dimensions du moule.

 

Moule

 

Comme un enfant qui a un nouveau jouet, j'ai voulu tester aussitôt rentrée de Lyon !

J'ai donc réalisé des entremets au caramel, avec une base de sablé pour le côté croquant, un insert caramel à la fleur de sel, qqs dés de pommes fondantes, le tout enrobé d'une mousse caramel à la fleur de sel.

J'ai voulu aussi tester 2 glaçages différents pour que tout le monde y trouve son compte   ( en fait, moi j'aime les 2, tiens donc, on n'aurait pas deviné !) :

* glaçage miroir au chocolat blanc

* glaçage miroir au caramel

Je n'ai fait que 4 entremets de glaçage au chocolat blanc et 3 au caramel. Pour l'entremets restant, je l'ai simplement saupoudré de cacao amer.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, j'ai beaucoup détaillé  !   ( bon ok, c'est tout de même un peu long ! ).

En tout cas, c'est sûr, je referai ces petits entremets, légers et fins, le genre de dessert idéal lorsque l'on reçoit  ( mais pas que ! ).

Ingrédients pour 8 entremets :

Sablé Breton  ( avec ces proportions, j'ai obtenu 12 sablés )

  • 80 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 115 g de farine
  • 4 g de levure chimique

Insert Caramel

  • 30 g d'eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 16 g de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 20 cl de crème liquide entière

Pommes caramélisées

  • 2 pommes
  • une noix de beurre

Mousse Caramel

  • 200 g de lait
  • 30 g d'eau
  • 3 g de gélatine ( 1 feuille 1/2 )
  • 60 g de sucre 
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de sucre
  • 20 g de maïzena
  • 160 g de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc ( pour 4 entremets )

  • 1 feuille  1/2 de gélatine
  • 50 g de lait
  • 35 g d'eau
  • 50 g de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )
  • 150 g de chocolat blanc

          Déco : noix de coco râpée à déposer à la base des entremets et dés de pommes 

Glaçage miroir caramel ( pour 3 entremets )

  • 2 g de gélatine ( 1 feuille )
  • 13 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 115 g de crème liquide entière
  • 6 g de maïzena
  • 1 càc de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )

           Déco : chocolat blanc décoré avec feuille décalcomanie chocolat  (Scrapcooking chez Cultura )

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 Avant d'essayer, on se dit que le glaçage miroir c'est technique ( enfin, c'est ce que je pensais ! ). Mais non, lancez-vous ! Le plus délicat, ce sont les bulles d'air !

EntremetsCaramel7

 

 

Insert Caramel

Placer un film alimentaire dans un cadre de 18 cm posé sur une plaque et réserver au congélateur. Plonger la gélatine dans l’eau froide. Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’un joli caramel blond. Pendant ce temps, chauffer la crème et une fois le caramel obtenu, la verser tout doucement hors du feu. Remuer, ajouter la fleur de sel et remettre sur le feu pendant 5 min. Ôter du feu et incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. Filtrer au chinois, laisser tiédir un peu puis couler dans le cadre. Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

 

Insert

 

 

Sablés 

Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure. Ajoutez la fleur de sel. Ramasser en boule, filmer et mettre au frigo 30 min à 1h. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper les bases à l'aide de l'emporte pièce, face la plus grande. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer avec une fourchette et faire cuire pendant 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant la cuisson. Déposer sur une grille et laisser refroidir.

 

Sablé Breton

 

Pommes caramélisées

Éplucher et couper les pommes en petits dés. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire dorer légèrement  les dés de pommes. Retirer et réserver.

Mousse Caramel

Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, la crème au frais.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.

Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger.

Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena.

Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien..

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. 

Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la créme au caramel refroidie.

Montage

Mettre le moule en silicone sur une plaque pouvant tenir dans votre congélateur. Déposer un peu de mousse caramel dans chaque empreinte. Sortir la plaque contenant l'insert caramel  et y découper 8 empreintes à l'aide de l'emporte pièce, face plus petite.

Déposer un insert caramel sur la mousse. Recouvrir d'un peu de mousse caramel.

Déposer qqs dés de pommes caramélisées.

 

Recouvrir d'une fine pellicule de mousse, puis d'un sablé.

Mettre au congélateur.

 

EntremetsCaramel1

 

 

 

Glaçage miroir au chocolat blanc

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Mélanger.

Laisser le mélange se figer  légèrement.

 

Glaçage miroir au caramel

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.

Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire chauffer le reste de crème.

Quand votre caramel est brun, y verser la crème, attention aux éclaboussures.

Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.

Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.

Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo. 

 

Finition

Sortir les moules du congélateur ( ils doivent être complètement congelés ).

Les démouler délicatement et les déposer sur une grille posée sur un plat de récupération.

EntremetsCaramel

A l'aide d'une louche recouvrir entièrement les entremets du nappage  Incliner la grille pour bien les enrober.

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Décorer de dés de pommes caramélisées ou de chocolat décoré ..... ou laisser tel quel ! Mettre au frais jusqu'à la dégustation.

 

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18 octobre 2016

Brochettes de Crêpes pour l'Apéro

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Brochette Crêpe

 

 

Une petite recette sans prétention, mais qui a toujours du succès. On peut même préparer ces petites brochettes à l'avance, il suffit de les garder au frais enroulées dans du film étirable jusqu'au dernier moment. Vous pouvez, bien entendu, remplacer les miettes de surimi par des tranches de saumon fumé, ou par du jambon pour les enfants. Faites comme bon vous semble ! Et les petites mains peuvent participer !

Ingrédients :

Pâte à crêpes

  • 250 g de farine
  • 2 gros oeufs
  • 1/2 l de lait
  • 1 càc de sel
  • 1 càs d'huile de colza ou tournesol

Garniture

  • 1 boîte de tartare
  • 1 sachet de miettes de surimi
  • qqs feuilles de salade
  • bâtonnets de surimi

 

 

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel ( il faut que la pâte soit un peu relevée ). Faire un puits, casser les oeufs et verser petit à petit le lait sans cesser de battre avec un fouet à main.

Ajouter l'huile, mélanger et laisser reposer 1h au frais.

Huiler une poêle à crêpes ou déposer une noix de beurre et faire cuire les crêpes.

Tartiner généreusement chaque crêpe de fromage aux fines herbes.

Recouvrir de lanières de salade découpées à l'aide de ciseaux, puis de miettes de surimi.

Rouler serré dans du film étirable, mettre au frais.

Un peu avant de servir, retirer le film étirable et couper chaque crêpe en tronçons. Surmonter d'un morceau de bâtonnet de surimi et piquer avec une brochette.

Brochettes Crêpe

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30 septembre 2016

9 ans ... déjà !

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Dôme4 Framboise

Et oui, déjà 9 ans, jour pour jour, que naissait mon blog, c'était le 30 Septembre 2007 ! Que de recettes et d'heures passées dans mes fourneaux, à tester de nouvelles recettes, à essayer de m'améliorer autant en cuisine qu'en photo ! Et je continue ma formation, seule à la maison, en piochant dans mes multiples livres et dans vos superbes blogs !  Même si la fréquence de mes publications diminue (et oui, les journées sont trop courtes), la passion est toujours là, mais ce qui a changé, et j'en suis ravie, c'est que désormais, outre l'échange avec mes chers visiteurs,  je partage aussi ma passion lors de mes différents ateliers chez moi ou à l'extérieur, un vrai plaisir !

Donc, pour fêter cet anniversaire, je vous présente mes petits dômes à la framboise sur un biscuit à la pistache. Un petit glaçage miroir, pour le côté esthétique, et voilà un petit dessert tout en douceur et ultra simple à réaliser.

Avec ces proportions, il m'est resté du biscuit à la pistache. Soit vous picorez, soit vous réduisez les proportions à 2 oeufs et recalculez pour les autres ingrédients.

 

Ingrédients pour 6 dômes de 7 cm de diamètre:

Biscuit Pistache

  • 80 g de beurre
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 45 g de pâte de pistache
  • 3 oeufs

Mousse framboise

  • 250 g de framboises ( en garder 2 par dôme, soit 12 )
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1,5 cas de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir

  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 50 g de lait
  • 35 g d'eau
  • 50 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 1 pointe de colorant rouge en gel ou en poudre

 

  • qqs pistaches non salées grossièrement hachées

 Dôme Framboise

 

Biscuit Pistache

Fouetter le beurre avec le sucre pour obtenir une pommade, ajouter la poudre d'amandes et la pâte de pistache, fouetter encore puis incorporer les oeufs un par un.  

Étaler sur une feuille silicone déposée sur une plaque et enfourner dans un four préchauffé à 160°C, pendant 25 min environ.

Laisser refroidir et retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, retirer la feuille silicone.

A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, découper 4 cercles du diamètre des dômes. 

Mousse Framboise

Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur, la crème au frigo. 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les framboises avec le sucre, en pensant bien à en mettre de côté ( 2 par dôme).

Lorsque les framboises commencent à compoter, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et mixer.

Mettre à refroidir dans un saladier.

Sortir le bol et le fouet du congélateur et monter la crème en chantilly en incorporant le sucre glace.

Incorporer délicatement  dans la purée de framboises tiédie et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Garnir les dômes en silicone jusqu'à moitié, enfoncer une framboise et recouvrir jusqu'au bord.

Dôme2 Framboise

Lisser avec une spatule pour avoir un bord bien net.

Recouvrir d'un cercle de biscuit à la pistache.

Mettre au congélateur plusieurs heures ( une nuit pour moi ).

 

Glaçage miroir

Lorsque les dômes sont congelés, préparer le glaçage.

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Ajouter le colorant, mélanger.

Laisser le mélange se figer  légèrement.

 

Montage

Démouler les dômes encore congelés. Les déposer sur une grille posée sur un plat de récupération.

 

Dôme1 Framboise

 

 

A l'aide d'une louche, les napper du glaçage qui doit s'écouler sur toute la surface. Si le glaçage est trop ferme, le déposer dans un bain marie pour le liquéfier légèrement.

Déposer des brisures de pistache à la base des dômes et décorer d'une framboise.

Mettre au frais.

 

 

Dôme6 Framboise

 

 

 

 

 

 

 

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01 septembre 2016

Mini charlotte aux fruits rouges

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Mini Charlotte

Une petite recette, ultra simple mais tellement bonne ! On profite à fond des dernières fraises ! A décliner selon vos envies, ça marche avec tous les fruits.

Ingrédients pour un cercle de 18 cm de diamètre et 3 cercles de 8 cm :

 

Mousse

  • environ 30 biscuits à la cuillèreb ( je n'ai pas compté ! )

  • une barquette de 500 g de fraises françaises

  • une barquette de 250 g de framboises fraîches ou surgelées

  • quelques myrtilles fraîches ou surgelées 

  • 4 feuilles de gélatine

  • 30 cl de crème liquide entière

  • 50 g de sucre en poudre

Sirop

  • 150 g d'eau

  • 100 g de sucre en poudre

  • 1 càc de rhum ( facultatif )

  

MOUSSE

 

Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre les fouets du batteur ainsi qu'un saladier au congélateur.

Mettre la crème au frais.

Laver et équeuter les fraises. En garder qqs unes pour la déco. Les faire chauffer à feu doux dans une casserole avec le sucre ( attention, ne pas faire bouillir, cela annulerait l'effet gélifiant ! ). Les mixer puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, bien mélanger. Laisser refroidir.

Sortir les fouets et le saladier du congélateur. Battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie.

Mettre au frais.

 

SIROP

 

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l'eau. Quand le sucre est fondu, retirer du feu et ajouter le rhum.

 

MONTAGE

 

Déposer les cercles à pâtisserie sur le plat de présentation.

Couper la base des biscuits à la hauteur du cercle.

Tremper rapidement les biscuits dans le sirop pour ne pas trop les imbiber. Les déposer tout autour du cercle en les pressant légèrement contre la paroi pour bien les faire tenir ( face bombée vers l'extérieur ). Tapisser le fond du cercle avec d'autres biscuits et avec les chutes. Il ne doit pas rester de trou.

Verser la moitié de la mousse aux fraises, mettre quelques framboises ( en garder pour la déco ) et recouvrir du reste de mousse.

Mettre au frais minimum 2 à 3 heures.

Au moment de servir, décorer le dessus d'un mélange de fruits rouges, retirer délicatement le cercle.

Décorer d'un ruban.

 

Mini Charlotte1

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