Aux becs sucrés salés

18 juin 2018

Charlotte Pistache - Fruits Rouges

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Charlotte Pistache

Voici le dessert réalisé Dimanche. Puisque c'était la Fête des Pères, j'ai demandé à mon homme de choisir le dessert qu'il voulait. Je lui ai mis dans les mains mon très beau livre    " Le grand manuel du pâtissier " ( qu'il m'avait offert ! ) en lui demandant celui qui le tentait le plus. 

Même si tout lui faisait envie ( mais il n'a eu droit qu'à un seul choix ! ), il n'a pas hésité longtemps ! Je me suis donc attaquée à la réalisation de la Charlotte Pistache - Fruits Rouges. 

Bon, il n'avait pas choisi le dessert le plus rapide, mais je ne pouvais plus reculer !

Je m'y suis donc attelée le samedi et j'y ai passé 2 h ( comme indiqué dans le livre ! ).  Il vaut mieux s'y prendre la veille en effet, car il y a plusieurs temps de prise au froid. Franchement, je ne regrette pas le temps que j'y ai consacré, car mon homme a vraiment adoré ainsi que le reste de la famille. Les bavaroises étaient légères et mousseuses, un dessert qui ne plombe pas l'estomac, si bien qu'il s'est reservi ! Cela fait plaisir !

 

Petite précision : encore une fois, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette. Jé détaille beaucoup, afin de vous donner le maximum d'explications pour que vous puissiez sans problème réaliser mes recettes, le but même d'un blog. A ce sujet, j'ai des retours de personnes, qui me disent que justement, elles aiment le fait que j'explique pas à pas le déroulement de chaque étape. De ce fait, elles osent se lancer et sont ravies de leur réalisation. Merci à elles et qu'elles continuent à tester mes recettes et surtout à se faire plaisir.

 

 

 

Charlotte Pistache8

 

Ingrédients pour un entremets 8 personnes ( diamètre du cercle : 20 cm ) :

Bavaroise Pistache

Crème Anglaise

  • 125 g de lait
  • 50 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre
  • 30 g de pâte de pistache

Crème montée

  • 4 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière 

Bavaroise Fruits Rouges

Crème Anglaise

  • 250 g de purée de fraises
  • 50 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre

Crème montée

  • 4 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide entiète

Insert Pistache

Crème Anglaise

  • 60 g de lait
  • 25 g de jaune d'oeuf
  • 15 g de sucre
  • 10 g de pâte de pistache
  • 2 g de gélatine

Insert Fraise

  • 200 g de purée de fraises
  • 20 g de sucre
  • 2 g de gélatine

Biscuit à la cuillère

Meringue Française

  • 150 g de blanc d'oeuf
  • 125 g de sucre

Base biscuit

  • 100 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 80 g de jaune d'oeuf

Perlage

  • sucre glace

Garniture

  • mélange de myrtilles, fraises, framboises, pistaches non salées, 50 g de nappage

 

  

 Allez zou, c'est parti !

Biscuits à la cuillère

Mélangez la farine et la fécule.

Dans le bol du robot, battez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre. Lorsqu'ils sont fermes, arrêtez de fouetter et à l'aide d'une maryse, ajoutez les jaunes préalablement battus, puis le mélange farine-fécule. Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé ou feuille de cuisson.

Déposez la pâte à biscuits dans une poche munie d'une douille lisse n°11. Sur une plaque, faire 2 bandes de boudins ( appelées cartouchières ) de la longueur du périmètre de votre cercle et de la hauteur du cercle plus 1 à 1,5 cm ( j'ai fait 6 cm pour un cercle de 4,5 cm ).

Sur l'autre plaque, faire 2 spirales légèrement inférieures aux dimensions de votre cercle inox, en commençant par le centre vers l'extérieur.

Saupoudrez  2 fois de sucre glace à 5 min d'intervalle. Enfournez environ 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Sortez et laissez refroidir.

 

 Charlotte Pistache1  

Charlotte Pistache2

 

Mettez les fouets et le bol du robot au congélateur, la crème au frais.

Inserts Pistache

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réalisez une crème anglaise ( dans la recette de base, il y avait de la crème liquide en plus du lait, mais je n'en ai pas mis, et c'est très bien sans ).

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre au fouet à main.

Porter le lait à ébullition, puis retirez du feu. Versez sur les jaunes tout en continuant de battre, reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème nappe la spatule, retirez du feu, puis ajoutez la pâte de pistache ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, puis versez dans des empreintes 1/2 sphères en silicone. Mettez au congélateur.

Inserts Fraise

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée de fraises avec le sucre. Au premier bouillon, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, puis versez dans les empreintes 1/2 sphère, mettez au congélateur.

P.S : J'avais dans mon placard une brique de purée de fraises, que je n'avais pas encore utilisée, mais puisque c'est la saison des fraises, vous pouvez très bien mixer des fraises. 

Bavaroise Pistache

Sortez les fouets et le bol du congélateur. Battez 400 g de crème liquide entière, mettre au frais.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Réalisez une crème anglaise comme pour les inserts avec les proportions données pour la bavaroise. Laissez tièdir et incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la moitié de la crème fouettée ( 200 g ). Réservez.

Bavaroise Fraise

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes et le sucre. Faites chauffer la purée de fraises. Au 1er bouillon, retirez du feu et versez sur les jaunes tout en remuant. Remettez à chauffer sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.  Mélangez bien, puis laissez tièdir avant d' incorporer délicatement le reste de crème fouettée ( 200 g ).

 

  Montage

Mettez le cercle muni d'une bande de rhodoïd ( zappez si vous n'avez pas ! ) sur votre plat de présentation

Placez la cartouchière ( bande de biscuits ), le long du cercle et glissez un disque de biscuit dans le fond.

 

Charlotte Pistache3

 

Coulez la bavaroise à la pistache et égalisez à l'aide d'une spatule coudée ( ou cuillère si vous n'avez pas ! ). Démoulez les inserts à la fraise et les répartir dans la crème. J'ai ajouté qqs petites fraises, ce qui n'est pas prévu dans la recette de base. Mais, on fait ce que l'on veut !

 

Charlotte Pistache4

 

Déposez le second biscuit.

 

Charlotte Pistache5

 

Coulez la bavaroise fraise puis répartissez les inserts pistache.

 

Charlotte Pistache6

 

Mettez au frais 3h minimum ou au congélateur ( c'est ce que j'ai fait ).

Le lendemain, faites chauffer dans une casserole le nappage avec un petit peu d'eau. Ajoutez le mélange de fruits puis mélangez délicatement pour bien enrober le tout. Répartir sur la charlotte et mettre au frais jusqu'au moment de déguster. Si vous avez mis votre charlotte au congélateur, comptez 2h de décongélation au frigo.

 

 

Charlotte Pistache9

 

Retirez délicatement le cercle ainsi que le rhodoïd et Régalez-vous !

 

 

 

Charlotte Pistache10

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12 juin 2018

Smoothie Bowl Fruits Rouges

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Smoothie1

 

 

Avant de vous présenter ma recette, je voulais vous parler d'une nouvelle rubrique sur mon blog, qui proposerait des recettes de santé mais néanmoins gourmandes !

Pour ceux et celles qui me suivent ( merci à eux ), vous aurez remarqué que mon blog est majoritairement composé de recettes sucrées. En effet, c'est le côté créatif des desserts qui me plaît, outre le goût bien sûr.

Même si je prends du plaisir à manger des pâtisseries gourmandes, je fais attention à manger des produits sains, de plus en plus bio ou avec des labels qui sont un gage de qualité.

Allant à la salle de sport régulièrement, certaines personnes que j'y rencontre, me demandent des recettes gourmandes et saines.

Voici comment est née l'idée de cette nouvelle rubrique. Mais ne croyez pas que je vais en oublier la gourmandise, celle-ci m'étant indispensable. Il suffit juste de se faire plaisir différemment.

Donc, pour inaugurer cette nouvelle catégorie, je vous propose une recette de smoothie bowl, pour un p'tit déjeuner plein de saveurs et de tonus ! C'est hyper bon, sain et ultra gourmand.  De quoi vous rassasier pour la matinée ! Pour la petite histoire, j'en ai préparé un pour mon homme le week-end dernier et il a adoré (  ceux qui le connaissent savent à tel point il est gourmand !  ). Il m'en a même réclamé ce week-end ! 

Il  s'agit donc d'un mélange de céréales, fruits et laitage animal ou végétal. J'ai choisi un yaourt à la grecque au lait de brebis afin de donner de l'onctuosité. Mais vous pouvez le remplacer par un lait d'amandes, coco, soja ou animal.

Ce qui est sympa, c'est de le présenter dans un bol assez large, afin de disposer différentes rangées de céréales et de fruits. On se régale d'abord avec les yeux !

Je fais moi même mon granola, d'ailleurs j'ai fait des adeptes à la salle de sport, mais vous pouvez utiliser un mélange du commerce. L'avantage de le faire soi même, est de pouvoir y mettre ce que l'on veut, en fonction de ses goûts et de ce que l'on a dans le placard ! Maintenant que j'y ai goûté, je ne prends que ça le matin , agrémenté de différentes façons ( recettes à suivre ). Donc, je vous conseille vivement de faire le vôtre, c'est très simple et cela se conserve jusqu'à 1 mois dans des bocaux. En même temps, il ne dure jamais aussi longtemps ! Vous trouverez ma recette ici

Ingrédients pour 2 smoothies bowl :

  • quartiers  d'un demi ananas frais
  • 250 g de fraises françaises
  • 1 banane bien mûre
  • 1 yaourt à la grecque au lait de brebis
  • granola maison
  • myrtilles fraîches
  • lamelles de coco bio

Lavez et équeutez les fraises. Dans le bol du blender, mixez les fraises, la banane coupée en morceaux et les quartiers d'ananas. Ajoutez le yaourt, mixez pour avoir une préparation homogène.

Smoothie2

Versez dans les bols. Disposez harmonieusement une large rangée de granola, une plus fine de myrtilles et encore une autre de lamelles de coco.

Et RÉGALEZ-VOUS !

 

Smoothie3

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09 juin 2018

Mini Pavlova aux Fruits Exotiques

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Pavlova

 

Puisque le soleil tarde à se montrer, j'ai décidé de le faire venir dans l'assiette, histoire de se remonter le moral. Car, oui, ces temps de merde pluvieux agissent sur notre moral, mais pas question de se laisser abattre, non ?

J'adore les fruits exotiques et plus particulièrement la mangue. Je crois que c'est mon fruit préféré, mais, étant la seule à la maison à aimer ce magnifique fruit ( en même temps, tant mieux, comme ça je n'ai pas à partager !! ), j'ai aussi fait des pavlovas aux fruits rouges ( que j'adore aussi ! ).

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait ces petites merveilles et l'envie m'est venue en regardant " Le Meilleur Pâtissier spécial Pro ". J'aime regarder ces émissions justement pour ça, me donner des idées, que ce soit en recette ou en présentation. 

La particularité de celle-ci, est qu'elle se présente en 2 étages avec un trou au centre de l'étage supérieur, afin d'y glisser les fruits. Je trouve ça plutôt sympa et original.

Et puisque mon grand venait ce week-end, je savais qu'il apprécierait. D'ailleurs, j'ai passé mon samedi après-midi, à lui faire des petites gourmandises qu'il ramènera chez lui : cookies et brioches aux pralines. Comme ça, il pensera à sa mamounette quand il les mangera ! 

Je me dis souvent que j'aimerai être dans la même ville que mes enfants ( qui sont loin, snif ! ), pour les voir plus souvent bien sûr, mais aussi pour leur concocter des petits plats, sains et équilibrés ... et gourmands ! Mais voilà, ce n'est pas le cas !

Bon, revenons, à notre recette, qui encore une fois, est très accessible et a toujours beaucoup de succès.

Vous pouvez préparer les meringues la veille et les garder à l'air libre à température ambiante ou dans une boîte hermétique en fer. 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Meringue

  • 3 blancs
  • le même poids en sucre en poudre et sucre glace
  • 1 càc de vinaigre blanc
  • 1 càs de maïzena

Chantilly

  • 30 cl de crème liquide entière
  • 2 càs de sucre glace
  • 2 às de mascarpone
  • 1 pincée de vanille en poudre

Fruits

  • mangue, ananas, kiwis, fruits de la passsion

 

Meringue

Diluez la maïzena avec le vinaigre blanc.

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Ajoutez le mélange maïzena - vinaigre avec le dernier ajout de sucre. Lorsque les blancs sont bien montés, incorporez délicatement ave une maryse le sucre en glace.

Déposez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de n°12.

Faites un cercle formé de petits dômes puis un autre, en laisant on trou au centre.

Mettre le bol et les fouets au congélateur.

Pavlova5

 

Faites cuire environ 1h30 dans un four préchauffé à 110°C.

Sortez et laissez refroidir sur une grille.

Salade de fruits exotiques

Dans un saladier, mélangez tous les fruits coupés en petits dés et arrosés du jus aux fruits de la passion.

Chantilly au Mascarpone

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Battre la crème en chantilly en incorporant le sucre glace. Ajoutez le mascarpone et la vanille en poudre, continuez de battre pour avoir une préparation homogène. 

Déposez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Montage

Déposez des dômes de chantilly sur toute la surface du cercle de meringue plein.

 

Pavlova2

Couvrez du cercle avec trou.

Garnir le trou du mélange de fruits.

 

Et celui aux fruits rouges avec des éclats de tuiles aux amandes préparées hier lors de mon atelier.

 

Pavlova4

 

 

 

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04 juin 2018

Layer Cake Pistache & Fruits Rouges

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Layer Cake Pistache

 

 

Des fraises cueillies dans le jardin, il n'en fallait pas plus pour me donner envie de réaliser ce dessert du Dimanche. J'y ai associé des framboises et des myrtilles pour donner encore plus de parfum à ce gâteau à plusieurs couches ( d'où le nom ! ). 

J'ai parfumé mes génoises de pâte de pistache, qui se marie très bien avec les fruits rouges.

C'est un dessert simple à réaliser, accessible à tous qui fera son petit effet ! Vous pouvez comme moi préparer les génoises la veille, puis les conserver à température ambiante dans un sac congélation. Pensez aussi à placer les fouets et le bol du robot au congélateur pour une réussite parfaite de votre chantilly.

Certains layer cakes sont enrobés de crème au beurre pour une meilleure tenue et un fini plus net. Quant à moi, je préfère la crème chantilly, plus légère mais, il est vrai, que le rendu est plus fragile d'autant plus lorsqu'il faut faire plusieurs photos afin de pouvoir agrémenter mon blog ! 

 

Ingrédients pour 4 génoises de 16 cm de diamètre :

  • 4 oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 100g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 càc bombée de pâte de pistache
  • 1 pointe de colorant vert ( facultatif )

Compotée de fraises

  • 230 g de fraises lavées et équeutées
  • 1càc de sucre en poudre
  • 1/2 feuille de gélatine

Chantilly

  • 30 cl de crème liquide entière
  • 2 càs de sucre glace
  • 200 g  de mascarpone
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • une pointe de colorant rouge

Fruits

  • fraises, framboises, myrtilles

 

Lavez, égouttez et équeutez les fraises.

Génoise Pistache

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.  Ajoutez la farine et la levure, puis la pâte de pistache ainsi que le colorant ( c'est juste pour accentuer la couleur de la pistache ). Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, prélevez 1/3 des blancs et incorporez les vivement à la pâte pour l'assouplir. Ajoutez ensuite le reste délicatement.

Versez dans 4 moules beurrés de 16 cm de diamètre, faites cuire 25 min environ dans un four préchauffé à 180°C.

Sortez, démoulez et laissez refroidir à l'envers sur une grille.

Je n'ai utilisé que 3 génoises pour le gâteau et ai gardé la 4ème pour 2 petits layer cakes individuels.

Compotée de fraises

Faites fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites cuire doucement les fraises avec le sucre. Lorsque l'on obtient une compote, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. Réservez.

 

Crème Chantilly Mascarpone

Sortez les fouets et le bol du congélateur. Versez la crème liquide et la monter en chantilly en y incorporant le sucre glace. Lorsque la consistance est presque atteinte, ajoutez le mascarpone, la vanille ainsi que le colorant, puis continuez de fouetter pour une chantilly homogène.

Réservez au frais.

Montage

Coupez les génoises en 2 dans l'épaisseur.

Déposez un cercle sur votre plat de présentation. Recouvrez d'une fine couche de compotée de fraises puis d'une généreuse couche de chatilly.

Layer Cake Pistache2Layer Cake Pistache3

 

Disposez des fins quartiers de fraises ainsi que framboises et myrtilles. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des génoises ou gardez-en une comme moi pour les mini layer cakes.

Recouvrez entièrement le gâteau de crème chantilly. Tout d'abord assez grossièrement, puis placez le gâteau au frais environ 15 à 30 min. Remettez le reste de crème au frais.

Déposez une seconde couche de crème et c'est là qu'intervient la spatule de platrier ! Si si, vous avez bien compris. Cet ustensile est assez pratique pour obtenir un effet lisse et net, même si comme je vous l'expliquais plus haut, le rendu sera plus régulier avec une crème au beurre. Car même si le visuel est très important, il ne faut pas oublier, que le but 1er est de se régaler, non ?

Layer Cake Pistache4

Une fois la chantilly bien étalée, décorez à votre guise le sommet du layer cake avec un assortiment de fruits rouges ... et de macarons ou encore de fleurs ( du jardin, donc non traitées ).

Et maintenant, place à la dégustation. 

Verdict : malgré la hauteur du gâteau, c'est un dessert très léger. Les génoises sont ultra moelleuses, elles fondent presque dans la bouche. Vous l'aurez compris, un pur régal. Si vous essayez ma recette, laissez moi vos impressions.

Layer Cake Pistache1

 

En version individuelle, rectangulaire ou ronde !

Layer Cake Pistache5

Layer Cake Pistache6

 

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31 mai 2018

Tarte aux Pralines

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Tarte Pralines

 

Voici une tarte toute simple mais néanmoins délicieuse. Nous en avons dégusté une très bonne à Lyon l'autre week-end. Mon homme qui est très gourmand m'en a donc réclamé une en rentrant, celle-ci ayant un goût de " trop peu " ! 

A chaque fois que je vais à Lyon, passage obligé chez G.Detou, bien entendu. Outre ma poudre d'amandes, j'y achète souvent des pralines concassées, que j'utilise surtout pour ma brioche aux pralines ! Sinon, pour celles qui me suivent et qui sont de ma région, je les achète parfois à Grand Frais.  Vous pouvez les acheter entières puis les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, mais c'est assez laborieux ! 

Quant à l'aspect de la crème, j'aime bien laisser quelques morceaux pour apporter du croquant. Mais libre à vous de mixer.

Ingrédients pour une tarte de 6-8 parts :

Pâte sucrée

  • 100 g de beurre pommade
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 230 g de farine

 

Crème aux pralines

  • 300 g de pralines concassées
  • 30 cl de crème liquide entière

 

 

Pâte Sucrée

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporez la poudre d'amandes, l'oeuf puis la fleur de sel. Mélangez et ajoutez la farine en 2 fois. Formez une boule, couvrez avec du film alimentaire et mettez au frais environ 1 h ( ou encore mieux, la veille ).

Après ce temps de repos, sortez la pâte du frigo et l'étaler sur une épaisseur de 0.5 cm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, foncez un cercle à tarte de 22 cm, piquez la pâte.

Remettre au frais 30 min afin d'éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson.

Faire cuire 20 à 25 min environ  ( selon votre four ), dans un four préchauffé à 180°C. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

 Crème aux Pralines

Dans une casserole, faire chauffer doucement la crème avec les pralines jusqu'à épaississement ( environ 15 à 20 min ), en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Verser sur le fond de tarte refroidi et laisser prendre au frais 2h.

 

 

Tarte Pralines1

 

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