Aux becs sucrés salés

22 juin 2017

Éclairs Praliné Noisette & Pistache Framboise

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Eclairs Noisette & Pistache

  

Oui, je suis toujours là ! Même si je continue à cuisiner, je ne fais pas toujours des nouveautés ou alors, je ne prends pas le temps de faire des photos ! Ceci explique en partie mon absence depuis qqs temps déjà.

Donc, pour me faire pardonner, je vous propose 2 recettes d'un coup. Sympa,non ?

Pour celles et ceux ( et alors, bien sûr qu'il y a la gente masculine, j'ai même des noms ! )  qui me suivent ( merci à eux(elles) ), vous savez que j'adore faire la pâte à choux. J'en ai d'ailleurs fait un nouveau thème pour mes ateliers, qu'il faut là aussi, que je propose dans ma rubrique dédiée à mes cours ! ( Ah, là là, je traine, je traine ! ).

Bon, pour en revenir à mes recettes, je me suis inspirée du très beau livre dédié aux éclairs  ( voir ma bibliothèque culinaire ) de Christophe Adam, l'autre beau gosse de la pâtisserie ( que des Christophe ! ). J'y ai apporté quelques petites variantes et ai divisé les proportions par 2, puisque j'ai fait 2 parfums.

Donc, si vous ne faites qu'un seul parfum, multipliez par 2 les proportions des préparations sans modifier celles de la pâte à choux. Je précise que c'est ma recette de pâte à choux que je fais depuis toujours et non celle du livre.

Composition : Praliné - Noisette avec un sponge cake et Pistache - Framboise avec une ganache montée pour plus de tenue.

Vous pouvez comme moi  préparer les éclairs la veille ainsi que les différentes préparations et ne faire le montage que le lendemain. Dans ce cas, mettre les éclairs dans un plat ou boîte sans refermer, afin qu'ils ne ramollissent pas. Au contraire, ils vont sécher un peu mais une fois garnis, ils auront retrouvé leur moelleux. Comme la préparation est un peu longue, je vous conseille d'ailleurs de vous y prendre la veille. Pour moins de stress, on s'organise ! 

 

 

Pâte à choux :

  • 100 g d'eau

  • 100 g de lait demi écrémé 
  • 180 g de farine

  • 20 g de sucre

  • 75 g de beurre

  • 3 gros oeufs 
  • 1 pincée de sel

PÂTE À CHOUX

 

Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre. Au moment de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un seul coup

en tournant ; bien mélanger. Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni

dessécher. Retirer du feu et mettre les oeufs l'un après l'autre. Tourner bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifier la consistance de la pâte avant

de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

 A l'aide d'une poche à  douille, sur une plaque recouverte de feuille silicone ou papier sulfurisé, faire des boudins de pâte espacés les uns des autres.

Eclairs4

 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque éclair d'un peu de lait.

A l'aide d'une fourchette, faire des stries pour éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson.

 Faire cuire dans un four th7. pendant 15 min porte entrouverte avec une cuillère en bois, puis baisser à th6. et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher dans le four.

Eclairs5

 Déposer sur une grille, réserver.

 

Éclairs Noisette

Ganache Lait-Noisette

  • 1 g de gélatine
  • 170 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose ( ou miel si vous n'avez pas )
  • 70 g de chocolat Nestlé Dessert au Lait
  • 15 g de pâte de praliné

Caramel mou

  • 20 g de crème liquide entière
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10 g de glucose ( ou miel )
  • 40 g de sucre
  • 30 de beurre

Noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes
  • 25 g de sucre glace

Sponge cake

  • 10 g de poudre de noisette
  • 3 g de farine T55
  • 10 g de sucre
  • 1 petit oeuf battu
  • 1/2 càc d'huile de pépins de raisins ( j'ai remplacé par de l'huile de noix )

 

Éclairs Pistache - Framboise

  • Ganache montée Pistache
  • 1 g de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
  • 35 g de Chocolat Nestlé Dessert Blanc
  • 15 g de pâte de pistache

Gelée framboises

  • env 125 g de framboises 
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 1/2 càs de sucre

OU

  • un peu de confiture de framboises

Pistaches sablées

  • 30 g de pistaches non salées
  • 15 g de sucre glace

 

  • framboises pour la déco

 

ÉCLAIRS NOISETTE

 

Ganache Lait-Noisettes

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez le glucose et faire chauffer sur feu moyen.

Hors du feu, mettre la gélatine ramollie et essorée. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Mettez le chocolat au lait et le praliné dans un saladier, versez dessus la préparation, mélangez ou fouet à main puis mixez.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

Caramel mou

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la moitié du sucre à sec sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne brun, puis ajoutez le reste du sucre.

Lorsque le caramel a bruni, versez la crème liquide préalablement chauffée et remuez.

Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'ilsoit parfaitement fondu.

Incorporez la gélatine, mixez au mixeur plongeant, réservez.

Noisettes caramélisées

Dans une casserole, mélangez les noisettes et le sucre, faites chauffer à feu doux.

Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées de caramel.

Étalez-les immédiatement sur une planche à découper, séparez-les les unes des autres pendant qu'elles sont encore chaudes.

Sponge cake noisette

Tamisez la poudre de noisette, la farine et le sucre, puis ajoutez l'eouf, tout en remuant au batteur électrique. Continuez à fouetter une bonne minute à vitesse maximale, puis versez l'huile de pépins de raisin ( ou huile de noix ) en filet.

Versez dans un gobelet en plastique au tiers.

 

Sponge cake

 

Mettre à cuire dans un four micro-ondes pendant 20 secondes pleine puissance. Le contenu doit monter jusqu'en haut.

Dès la sortie du four, retournez les gobelets  et laissez refroidir. Réservez.

Montage

Coupez les éclairs aux 2/3 et videz-les de leur mie.

Versez le caramel mou dans une petite poche à douille et déposez une petite couche.

Eclair Noisette1

Sortir la ganache lait-noisette du frigo et fouettez jusqu'à obtenir une crème ferme. Recouvrir le caramel mou.

 

 

 

 

Mettre dans une poche à douille et faire 2 boudins sur le lit de caramel. Versez un filet de caramel entre les 2 boudins.

 

Eclair Noisette3

 

Coupez les noisettes en 2, démoulez les sponge cakes et coupez-les en peitits morceaux.

Répartissez des morceaux de noisette et de sponge cake sur chaque éclair.

 

Eclair Noisette4

 

ÉCLAIRS PISTACHE - FRAMBOISE

 

Ganache pistache

 Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, remuez.

Versez la crème en 2 fois sur le chocolat en morceaux et la pâte de pistache.

Fouettez puis mixez, débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

Gelée de framboise

 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites légèrement compoter les framboises avec une pincée de sucre, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez.

Réservez.

Pistaches sablées

Dans une casserole, mélangez les pistaches et le sucre. Faites chauffer à feu doux.

Remuez sans arrêt avec un cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soientbien enrobées de sucre.

Étalez sur une planche à découper, lorsqu'elles sont refroidies, broyez-les à l'aide d'un couteau.

Montage

Coupez les éclairs aux 2/3 et videz-les de leur mie.

Sortez la ganache du frigo et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit aérienne et épaisse.

Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Déposez un lit de gelée de framboises.

 

Eclair Pistache

 

Recouvrir de rosaces de ganache pistache.

Décorez de framboises coupée en 2, parsemez de pistaches torréfiées.

Eclair Pistache1

  

 

Entre les deux mon coeur balance ! J'ai adoré au Praliné - Noisette et beaucoup aimé à la Pistache - Framboise ! Et vous, lequel vous tente le plus ? 

 

Eclairs Noisette & Pistache1

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21 avril 2017

Sphères Meringuées façon Pavlovas

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Sphère

Ayant acheté des gariguettes et des myrtilles, je cherchais un dessert rapide, facile mais néanmoins gourmand ! J'ai tout de suite pensé à les associer à des meringues. Je voulais  publier une nouvelle recette et tester ainsi mon trépied offert par mon fils aîné pour mon anniversaire. C'est un ustensile très utile pour les photos culinaires, bien que j'ai encore des progrès à faire !

J'ai utilisé mes moules en silicone de 2 tailles différentes, bien que chez nous, il n'y ait que des gourmands ! Comme il me restait de la meringue, j'ai simplement fait des rosaces pour des pavlovas plus traditionnelles !

 

Sphère4

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Meringue

  • 3 blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace

Chantilly

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 càs de sucre glace

Fruits

  • gariguettes
  • myrtilles

 

Sphère3

 

Mettre les fouets du batteur au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

Laver et égoutter les fraises, les couper en petits morceaux. En garder pour le coulis : mixer qqs fraises au mixeur plongeant avec un peu de sucre glace, réserver.

Au robot, battre les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Quand on obtient le bec d'oiseau, arrêter le robot et incorporer à la spatule le sucre glace. Mélanger délicatement.

Déposer un peu de meringue dans les empreintes en silicone en remontant bien vers les bords. On doit obtenir une couche un peu épaisse pour faciliter le démoulage et ne pas briser les sphères. Faire de même avec les moules sphères petite taille.

Comme on m'a posé la question, je précise qu'il faut laisser un creux à l'intérieur des sphères pour pouvoir les garnir.

Sphère2

Déposer le reste de meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et faire des rosaces sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 1h environ dans un four préchauffé à 115°C ( nous,on aime les meringues fondantes. Si vous les préférez plus sèches, prolongez la cuisson ).

Laisser bien refroidir avant de démouler délicatement.

Sortir les fouets du congélateur, la crème et le saladier du frigo.

Battre la crème en chantilly, ajouter le sucre glace.

Sur l'assiette de présentation, déposer une grande sphère ( je l'ai stabilisée avec un tout petit peu de beurre pommade sur lequel j'ai déposé la sphère ).

Garnir de chantilly et de fruits coupés en petits morceaux.

Refermer avec une seconde sphère.

Déposer un peu de coulis de fraises sur l'assiette ou sur les fruits avant de refermer la sphère.

Sphère1

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20 mars 2017

Le Macaron & son Dôme pour la journée du Macaron

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Macaron4 & son Dôme

 

 

Aujourd'hui 20 Mars, non seulement c'est le premier jour du Printemps, mais aussi la journée du Macaron. Voici donc une recette, inspirée du magazine Fou de Pâtisserie # 21, magazine que j'adore, entièrement dédié à la pâtisserie de grands chefs.

Le genre de magazine que j'achète surtout pour la qualité des photos, des desserts de pro qui font rêver ! Mais cette fois, je me suis laissée tenter par la réalisation du "Vienne", dessert du Salon de Thé Angelina. La réalisation me paraissait tout à fait possible, malgré les 3 pages du pas à pas ! C'est à l'occasion de mon anniversaire, début Mars, que j'ai préparé ces petits dômes de chocolat sur macarons pistache, le tout décoré de framboises.

Mais comme je ne fais jamais de copier-coller, j'y ai apporté mon petit grain de sel sucre ! J'ai pris ma recette de ganache montée et l'ai parfumée à la pistache contrairement à la recette de base qui était à la vanille, ai fait des macarons pistache au lieu de chocolat, et ai ajouté des framboises pour le côté frais et esthétique.

Verdict : léger et fin, une gourmandise à refaire, en variant les parfums pourquoi pas ?

Composition :

Grande coque Macaron pistache

Dôme mousse chocolat noir

Disque chocolat noir

Ganache montée pistache

Mini dôme mousse chocolat au lait

Mini coque macaron pistache

Framboises fraîches

 

Non,chers amis lecteurs, ne partez pas ! C'est tout à fait réalisable. Ok, il faut maîtriser la confection des macarons ! ( au fait, vous savez que je donne des cours ... ? ).

L'idéal est de réaliser toutes les préparations la veille, et ne faire le montage que le lendemain. En effet, les dômes de mousse doivent être congelés, la ganache au frais depuis plusieurs heures et les coques de macarons peuvent être gardées dans une boîte hermétique.

Pour les mousses, je vous donne les proportions du magazine, en sachant  que vous obtiendrez 12 mini dômes ( pas grave, ce n'est pas perdu ! ).

Ingrédients pour 5 personnes :

Macaron Pistache ( environ 30 coques )

  • 2 X 40 g de blancs d'oeufs séparés des jaunes depuis la veille ou 2 jours

  • 115 g de poudre d'amandes

  • 115 de sucre glace

  • 115 g de sucre en poudre

  • 25 g d'eau

  • 1 pointe de colorant vert pistache

 

Mousse Chocolat Noir

  • 115 g de lait entier demi écrémé
  • 155 g de chocolatnoir Nestlé Dessert
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
  • 215 g de crème liquide entière

Mousse Chocolat au Lait

  • 100 g de crème liquide entière
  • 20 g de miel
  • 140g de chcolat au lait Nestlé Dessert
  • 2 feuilles de gélatine
  • 235 g de crème liquide entière

Ganache montée vanille pistache

  • 50 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1 càc de pâte de pistache

Disque de chocolat Noir

  • 200 g de chocolat Noir de couverture à 55% ( ou Nestlé Dessert )

Framboises fraîches

 

Coques de macarons

  Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace.

Tamisez les poudres, versez dans un grand cul de poule.

 Ajoutez 40 g de blancs d'oeufs non montés et mélangez vigoureusement.

Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau puis faire cuire à feu doux, en surveillant la température avec un thermo- sonde. Mettre les autres 40 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot. Dès 95°C, commencez à battre les blancs en neige à petite vitesse, lorsque le sirop atteint 110 °C, augmentez la vitesse et versez doucement le sirop le long des parois du saladier, continuez de battre. Ajoutez le colorant, ne pas trop battre les blancs (ils faut qu'ils forment le fameux bec d'oiseau ). A l'aide d'une maryse, ajoutez en 3 fois la meringue italienne sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace. Macaronnez délicatement en soulevant la masse d'avant en arrière sans casser les blancs. On doit obtenir un joli ruban souple et brillant. Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°11.

Déposez des ronds d'environ 7 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et environ 4 cm de diamètre sur une autre plaque. Tapotez le dessous de la plaque pour avoir de jolis ronds et laissez reposer 20 à 25 min. Préchauffez le four th.5. Après le temps de repos, faire cuire 15 à 20 min ( selon la taille des macarons et votre four ). Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Réserver les coques dans une boîte hermétique.

Mettre les fouets au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

 

Mousse Chocolat Noir

Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre le chocolat coupé en carrés dans un saladier.

Chauffez le lait ( ne pas bouillir ), ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien. Versez 1/3 du lait sur le chocolat, mélangez à la maryse afin de rendre la ganache lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait et mélangez au mixeur.

Sortir les fouets du congélateur, la crème et le saladier du frigo. Montez la crème jusqu'à obtenir une crème fouettée, puis incorporez-la délicatement au chocolat fondu et tièdi. Mélangez bien et versez dans les dômes de 7 cm de diamètre.

Lissez à l'aide d'une spatule coudée, mettre au congélateur.

Lavez les fouets, remettre au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

Mousse Chocolat au Lait

Même procédé que la mousse chocolat noir.

Versez dans des mini dômes de 4 cm de diamètre, mettre au congélateur.

Ganache Montée à la Pistache

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc en morceaux. Faire chauffer les 50 g de crème liquide entière, versez sur le chocolat. Remuez, faire fondre au bain marie ou au micro-ondes très doucement. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez les 150 g de crème liquide froide, remuez. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez. Filmez au contact, mettre au frais.

Disque de chocolat Noir

Dans un saladier, mettre les 2/3 du chocolat coupé en morcceaux. Faire fondre au micro-ondes, remuez. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez le tiers restant. Bien mélanger.

Versez en fine couche sur une feuille guitare, ou comme moi sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat se soit légèrement durci.

 A l'aide d'un cercle à pâtisserie, ou autre emporte pièce de diamètre 8 cm faire des disques sur la plaque de chocolat. Opération délicate : passez le cercle sous l'eau chaude, essuyez et appuyez pour formez des disques ( cela permet de ne pas casser le chocolat ). Si vos cercles se cassent, recommencez l'opération c'est à dire, refaire fondre le chocolat, étalez et refaire prendre légèrement au froid.

Déposez un disque sur le dôme.

 

Montage

Sortir la ganache montée du frigo. 

La fouetter au batteur jusqu'à obtenir une crème qui se tienne.

Déposez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°11 ou 12.

Mettre au frais.

 

Déposez une grande coque de macaron pistache. 

Sortir les dômes de chocolat noir, démoulez délicatement et déposez sur le macaron un dôme de chocolat, face bombée sur le dessous.

Macaron & son Dôme

 

Déposez un disque sur le dôme.

 

Macaron1 & son Dôme

 

Réalisez des petits dômes de  ganache montée tout le tour du disque de chocolat et au centre.

Démoulez un mini dôme de chocolat au lait, placez le au centre, face bombée dessus et surmontez-le d'une mini coque de macaron pistache.

 

Macaron2 & son Dôme

 

Décorez de framboises sur les dômes de ganache pistache.

 

 

Macaron5 & son Dôme

 

 

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08 mars 2017

Carrés fondants au citron

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Carrés Citron

Voici une des recettes que j'ai réalisée la semaine dernière lors de mon atelier à la Maison de Retraite. Bien que la plupart des résidents n'aient plus goût à grand chose ( et je comprends bien ! ), ils ont encore celui de la gourmandise. C'est pour cela que j'ai toujours plaisir à animer ces ateliers qui j'espère leur apportent un peu de réconfort ! 

Ces bouchées leur sont servies au repas du soir avec une autre préparation salée que j'ai aussi réalisée durant l'atelier. J'ai eu des retours positifs, ils ont donc apprécié ces petites douceurs. 

Carine, voici une recette qui devrait te plaire. Et pas d'excuses, c'est facile et rapide ! 

Ingrédients pour environ 20 carrés  (réalisés dans un cadre 18x18 cm ) :

  • 4 citrons bio
  • 120g farine
  • 125g beurre
  • 120g sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 1/2 sachet levure chimique
  • 150g sucre glace



Laver les citrons. Les essuyer, les zester finement et réserver. Presser le jus de 3 citrons dans un bol et mettre le jus du 4ème dans un autre.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler le beurre en pommade et ajouter le sucre en poudre.

Puis ajouter les œufs un à un et bien mélanger.

Verser la farine, la levure et le jus des 3 citrons.

Mélanger et ajouter les zestes.

Beurrer un cadre 18x18 cm, le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte.

Cuire 30 à 35mn.

Pendant ce temps, préparer le glaçage: mélanger le sucre glace avec le jus de citron restant, tièdir au micro-ondes.

Quand le gâteau est cuit et encore tiède, percer des trous à l'aide d'un pic en bois et verser le glaçage tiède pour qu'il pénètre bien à l'intérieur du gâteau. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace, retirer le cadre et couper en carrés.

 

  

Carrés Citron1

 

 

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16 février 2017

Cœur citron framboise pour la St Valentin

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Coeur3

 

 

Voici le dessert que j'ai préparé pour la St Valentin. Après avoir testé mes moules Silikomart en forme de petites bûches ( recette Ici ), il me restait ceux en forme de coeur : La St Valentin était l'occasion rêvée ( en fait, je les avais achetés en pensant à ce 14 Février ! ).

IMG_4753

Je voulais un dessert léger, avec des framboises. Mais pas que framboise, alors j'y ai associé le citron, saveur dont on raffole tous les deux !

Je suis donc allée à la pêche aux idées, sachant qu'il me fallait une recette d'entremets framboise citron. Pinterest ! Comment je faisais avant de te connaître ? Oui, je suis accro à Pinterest, pas vous ?

Je me suis donc inspirée de la recette du blog " On dîne chez Nanou ", réalisée dans un autre moule Silikomart ( je l'ai aussi ! ). Sa recette comprenait un insert de pulpe de framboises que je n'ai pas mis, les moules étant plus petits, je craignais que cela fasse beaucoup !

Pour celles qui ne connaissent pas, Silikomart est une marque Italienne de moules en silicone de très bonne qualité avec plein de jolies formes ! Certains moules, comme les petits coeurs et les bûches, ont un emporte-pièce fourni aux dimensions des moules qui permet aussi de réaliser des inserts. Bref, j'adore !

Pour revenir à ma recette, ces petits coeurs sont composés :

  • d'une base de financier avec amandes effilées pour le côté croquant
  • d'un insert au crémeux citron 
  • de framboises fraîches
  • d'une mousse chocolat blanc citron
  • d'un glaçage miroir

Mon homme a adoré, moi aussi. C'est très léger, pas trop gros, idéal après un repas un peu copieux !

Il est préférable de préparer la recette la veille. Le glaçage peut se faire le jour même.

 

 

Ingrédients pour 8 coeurs :

biscuit façon financier :

  • 50 gr de beurre 
  • 15 gr de miel 
  • 50 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d'amandes
  • 25 gr de farine 
  • 35 gr de blancs d'oeuf
  • 20 gr d'amandes effilées

le crémeux citron :

  • 125 gr de jus de citron 
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de jaune d'oeufs 
  • 15 gr de maïzena 
  • 75 gr de beurre 

mousse chocolat blanc / citron 

  • 55 gr de lait 
  • 2 feuilles 1/2 de gélatine 
  • 65 gr de jus de citron 
  • 90 gr de chocolat blanc  en pistoles ou coupé en petits morceaux 
  • 30 gr du lemon curd réalisé précédemment 
  • 200 gr de crème fraîche liquide entière

Glaçage miroir

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de lait
  • 70 g d'eau
  • 100 g de glucose
  • 250 g de chocolat blanc
  • 1 pointe de colorant rouge en gel ou en poudre

 

  • framboises fraîches

Coeur

 

 

 

Crémeux Citron

Dans une casserole , portez le jus des citrons à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis  ajoutez la maïzena . Versez le jus de citrons bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère.
Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène. Gardez 30 gr de la préparation dans un petit bol filmé et coulez le reste dans un cadre filmé, placez au congélateur.
Laissez prendre minimum 2 à 3  heures au congélateur . 
Biscuit Financier
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petite casserole , faites fondre le beurre noisette c'est à dire jusqu'à ce qu'il se colore avec une couleur noisette .Ajoutez le miel et mélangez . Laissez tiédir 5 minutes.
Dans un saladier mélangez la farine , le sucre , la poudre d'amandes , mélangez , ajoutez les blancs , puis le beurre noisette . Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
Versez sur une plaque recouverte d'une feuille silicone , ajoutez les amandes effilées et faites cuire 15 minutes. Sortez le du four , laissez le tiédir avant de prélever 8 coeurs à l'aide de l'emporte pièce face plus petite.
Mousse Chocolat Blanc - Citron
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Portez le lait à ébullition ,hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , ajoutez le jus de citron , le crémeux  pour obtenir une préparation bien homogène .
Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente .
Montage
Commencez par déposer une couche de mousse chocolat blanc citron.  Insérez 3 framboises. A l'aide de l'emporte pièce face plus petite, prélevez 8 coeurs de crémeux citron congelé et déposez dans les moules. Recouvrir de la mousse chocolat blanc puis du biscuit financier. Mettre au congélateur.
Glaçage miroir
Lorsque les coeurs sont pratiquement congelés, préparez le glaçage.
Le glaçage miroir ne se coule que sur des préparations congelées, sinon il ne tiendra pas !
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Versez sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Ajoutez le colorant, mélangez. Réservez.
Lorsque les coeurs sont entièrement congelés, les démouler et les placer sur une grille posée sur un plat de récupération.

Coeur1

Laissez le mélange se figer légèrement avant de le couler sur les coeurs congelés.S'il est trop pris, mettre le saladier sur un bain-marie pour le ramollir.
A l'aide d'une louche, nappez les coeurs congelés, en vérifiant bien qu'ils soient entièrement recouverts.
Il est préférable de préparer plus de glaçage comme ici, l'exédent se récupère et peut se congeler pour une utilisation ultérieure.
Décorer d'une framboise coupée en 2 et mettre décongeler au frigo.

Coeur2

 

 

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