Aux becs sucrés salés

13 janvier 2020

Charlotte Poire Chocolat

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Charlotte Poire Chocolat

 

Cela faisait une éternité que je n'avais pas fait de charlotte, alors, lorsque mon homme m'en a réclamée une, je me suis dit que ce serait une bonne idée, n'est-ce pas ?

Malgré l'apparence très chocolatée, je vous assure que c'est un dessert très léger, fin, qui a rapporté un vif succès ! Cela est dû à la ganache montée, qui est ultra légère, pensez à la préparer la veille !

L'déal est de faire soi-même son biscuit cuillère, mais si le temps ou le courage l'envie vous manquent, vous pouvez utiliser des biscuits du commerce !

Je me suis inspirée de la recette d'Olivia pâtisse, en y apportant qqs petites modifs, comme l'ajout de poire pour plus de fraîcheur et préférant un biscuit nature et non chocolaté ! 

 

Charlotte Poire Chocolat2

Ingrédients pour une charlotte 8 personnes :

Ganache montée Chocolat au Lait (à faire la veille)

  • 120g de chocolat au lait
  • 70g de crème liquide entière
  • 8g de glucose ( ou à défaut du miel )
  • 8g de miel
  • 150g de crème liquide entière froide

Portez à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Faites fondre au micro-ondes le chocolat coupé en morceaux. Versez en trois fois sur le chocolat au lait et réalisez une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajoutez progressivement les 150g de crème froide, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

 Biscuit cuillère

  • 190g de blancs d’oeufs
  • 125g de jaunes d’oeufs
  • 75g de sucre
  • 25g de farine
  • 75g de fécule de maïs

Dans le bol du robot,montez les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en 3 fois, dès qu’ils commencent à mousser. Ajoutez les jaunes, mélangez rapidement, puis incorporez la farine et la fécule tamisées délicatement à la maryse.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°11 ou 12, dressez deux cartouchières de biscuit ainsi que deux disques de 16cm de diamètre.

Saupoudrez les biscuits de sucre en poudre une première fois, attendre 10-15 minutes et saupoudrez une deuxième fois.

Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, ôtez immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laissez refroidir avant de détailler deux bandes de 5,5cm de hauteur.

1 Poire coupée en petits dés

Cacao amer

Sirop d'imbibage

  • 95g  de sucre en poudre
  • 75g d’eau

 

Mousse Chocolat Noir

  • 150 g de bon chocolat noir
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 25 g d’oeuf entier
  • 45 g de sucre en poudre
  • 15 g d'eau
  • 270 g de crème liquide entière

    Faites fondre au micro-ondes, le chocolat coupé en morceaux.

    Réalisez la pâte à bombe: dans une petite casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau et cuire à 118°c. Commencez à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°c. Versez ensuite le sucre cuit et continuez de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban.

    Montez la crème liquide en chantilly, elle doit rester souple.

    Ajoutez le chocolat fondu à la pâte à bombe, puis incorporez délicatement la crème montée. Procédez ensuite au montage de la charlotte.

 

 

MONTAGE

Sortez la ganache chocolat au lait du frigo. Versez dans le bol du robot, fouettez doucement afin d'obtenir une crème montée et aérée. Attention, ne pas trop fouetter sous peine de grainer la crème ! Déposez dans une poche à douille munie d'une douille à St Honoré, réservez au frais.

Déposez votre cercle sur le plat de présentation. Chemisez le cercle d’une feuille de rhodoid.

À l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement de sirop les bandes et les cercles de biscuit.

Déposez un biscuit à l'intérieur du cercle, les bandes sur le pourtour.

Versez une première couche de mousse au chocolat noir, disposez le second biscuit. Versez un peu de mousse, déposez qqs dés de poire et terminez par le reste de mousse au chocolat noir.

Décorez de ganache montée, déposez qqs dés de poire, saupoudrez de cacao amer.

Bloquez la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit).

 

Charlotte Poire Chocolat1

 

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06 janvier 2020

Brioche des Rois

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Brioche1 Rois

Avant toute chose, je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année.

Que 2020 vous apporte joie, bonheur, amour, réussite dans vos projets et bien entendu en priorité, la santé.

Quant à moi, je me souhaite de poursuivre ma passion de la pâtisserie, via mon blog et mes réseaux sociaux, afin de vous faire partager mes recettes. Je souhaite progresser, apprendre de nouvelles techniques afin de m'améliorer, autodidacte que je suis ! Je m'épanouis complètement dans ce que je fais, une vraie chance, et j'espère que cette nouvelle année sera aussi enrichissante que celle qui vient de s'écouler !

Donc, pour reprendre en douceur, je vous propose une recette de saison, épiphanie oblige, une brioche des Rois. J'ai pour habitude de plutôt préparer des galettes des Rois, que je fais meringuées, recette fétiche d'une ancienne pâtisserie de ma ville, un pur délice ! Mais puisque j'adore travailler les pâtes levées, j'ai eu envie de préparer cette brioche aux fruits confits, histoire de changer un peu (j'ai tout de même préparer mes traditionnelles galettes !).

Je vous rappelle, que même si je délaisse un peu plus mon blog, vous pouvez me suivre sur instagram @christine.hln (ou aux becs sucrés salés), compte sur lequel je publie plus régulièrement !

Ingrédients pour une grosse brioche :

  • 320 g de farine de gruau
  • 15 g de levure de boulanger
  • 40 g de sucre non raffiné
  • 3 oeufs
  • 1 càs de fleur d'oranger
  • 4 g de sel
  • 140 g de beurre pommade
  • 80 ml de lait
  • 50 g de fruits confits en petits dés + quelques uns entiers pour la déco (si vous aimez vraiment les fruits confits, doublez les quantités, j'ai eu la main un peu trop légère !)
  • 1 jaune d'oeuf
  • sucre en grains
  • 1 fève

Sirop

  • 30 g de sucre
  • 3 cl d'eau

 

 

 

Brioche Rois

 

Dans le bol de votre robot muni du pétrin, déposez la farine. Faites un puits, ajoutez la levure émiettée, refermez le puits. Ajoutez le sucre, le sel, la fleur d'oranger, le lait, les oeufs. 

Pétrissez vitesse lente pendant environ 4 min. Incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux, pétrissez encore 4 à 5 min. On obtient une pâte lisse et collante. Formez une boule, remettre dans le bol du robot, filmez et laissez doubler de volume 1h30 à 2h, près d'une source de chaleur, à l'abri des courants d'air.

Une fois ce laps de temps passé, enfoncez le poing dans la pâte pour la dégazer. Reformez une boule, déposez dans un saladier, filmez et mettez au frais toute une nuit.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Ajoutez les fruits confits coupés en petits dés, ainsi que la fève. Formez une boule, faites un trou au centre, l'agrandir suffisamment en étirant la pâte. 

 

Brioche2 Rois

 

Déposez sur une plaque recouverte d'une toile silicone ou papier sulfurisé. Laissez lever à température ambiante près d'une source de chaleur, à l'abri des courants d'air, pendant 1h30 à 2h.

Préchauffez le four à 180°C. Battre le jaune d'oeuf avec un peu de lait ou de l'eau. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la couronne avec ce mélange, parsemez de quelques grains de sucre. Enfournez pour environ 25 min.

À la sortie du four, déposez la couronne sur une grille, puis préparez le sirop : faites bouillir le sucre et l'eau dans une petite casserole. 

À l'aide d'un pinceau, nappez la couronne, déposez qqs fruits confits.

 

Brioche3 Rois

 

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08 novembre 2019

Gâteau Butternut & Noix

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Butternut7

 

 Si comme moi vous êtes fan de Carrot Cake, voici une autre version de gâteau du même style, qui devrait vous plaire. Cette fois-ci avec une butternut, à laquelle j'ai associé des noix de mon jardin. J'avais repéré la recette sur Pinterest, d'après le blog "Food for Love", et j'ai tout de suite eu envie de la tester ! J'ai  modifié quelque peu la recette, en ajoutant des noix de mon jardin et en remplaçant le sucre blond par de la vergeoise brune, qui apporte un côté humide que j'adore !

Il est toujours aussi bon, voire meilleur le lendemain !

À la maison, il fut apprécié avec toutefois qqs variantes : mon fils a bien aimé (il a mangé de la butternut sans s'en apercevoir !), mon homme, très bec sucré, n'est pas hyper fan, pas assez sucré à son goût, mais il en a tout de même mangé 2 parts et emmené 1 au boulot (heureusement qu'il n'est trop fan !), quant à moi, j'ai adoré ! 

Je vous laisse donc vous faire votre propre opinion ! Si vous testez ma recette, soyez gentil de me laisser un petit commentaire !

Butternut3

Ingrédients :

  • 200 g de farine
  • 300 g de chair de butternut râpée
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 60 g de noix
  • 130 g de beurre 
  • 120 g de vergeoise brune
  • 3 càc de cannelle
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 oeufs

Cream cheese

  • 1 petite boîte de philadelphia
  • 2 càs de sucre glace

Déco

  • qqs noix

 

Butternut6

 

CAKE

Épluchez et râpez la butternut, réservez.

Passez les noix au mixer, hachez assez finement tout en gardant qqs petits morceaux.

Dans un saladier, fouettez les jaunes et la vergeoise. Ajoutez la pincée de sel, les poudres d'amandes et de noix, ainsi que la cannelle. Mélangez, puis incorporez la farine et la levure.

Faites fondre le beurre, incorporez à la préparation, ainsi que la butternut râpée.

Battez les blancs en neige, puis les incorporer délicatement.

Versez dans un moule beurré et faites cuire 1 h dans un four préchauffé à 180°C.

Sortez du four, laissez refroidir, puis démoulez. Déposez sur une grille.

CREAM CHEESE

Fouettez le fromage et le sucre glace.

Nappez le gâteau refroidi.

Hachez grossièrement qqs noix, puis torréfiez-les dans une poêle.

Saupoudrez de brisures de noix torréfiées.

 

Butternut5

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04 novembre 2019

Mini Tatin

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  Mini Tatin

 

Ces petites douceurs sont un délice, dont vous ne ferez qu'une bouchée ! Je les avais repérées sur le blog "Olivia Pâtisse", depuis qqs temps déjà, mais n'ayant pas de moule, j'avais simplement épinglé la recette, pour le jour où je me serai équipée ! E t bien, c'est chose faite, sauf que je n'ai pas acheté le fameux Pixmoule, un peu trop cher à mon goût, mais un tout aussi efficace, et plus de 2 fois moins cher, chez Alice Délice.

Mini Tatin6

Il faut s'y prendre la veille, afin de congeler parfaitement les cubes de pommes caramélisées, mais rien de compliqué et je trouve la présentation très sympa et originale. Alors, à vous de tester !

 

Mini Tatin3

Ingrédients pour 15 mini tatins :

Pommes Caramélisées

  • 3 feuilles 1/2 de gélatine
  • 8 pommes
  • 2 càs de miel
  • 70 g de beurre
  • qqs grains de vanille en poudre

Caramel

  • 185 g de sucre en poudre
  • 90 g de crème

Pâte sucrée ( vous en aurez de trop, alors préparez une tartelette aux pommes à côté !)

  • 90 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 180 g de farine

Chantilly

  • 10 cl de crème liquide entière
  • +/- 1 càs de sucre glace
  • qqs grains de vanille en poudre
  • 1 càs de mascarpone

Nappage

  • nappage blond

 

Pommes Caramélisées

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Épluchez et épépinez les pommes. Les couper en brunoise.

Dans une poêle, faites chauffer le beurre avec le miel. Ajoutez la brunoise de pommes, laissez compoter environ 10 min. Parallèlement, dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre. Chauffez doucement la crème au micro-ondes. Losque le caramel devient ambré, retirez du feu et ajoutez la crème chaude, attention aux projections !  Réservez un peu de caramel dans un petit bol pour la déco. Mélangez, retirez du feu. Ajoutez les dés de pommes fondantes ainsi que la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger afin de bien enrober les dés de pommes de caramel.

Versez dans les empreintes en silicone. Mettre au congélateur toute une nuit.

 

Mini Tatin5

 

Pâte sucrée

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la fleur de sel ainsi que la poudre d'amandes. Mélangez puis ajoutez l'oeuf, puis la farine. Formez une boule,filmez et mettre au frais 1h ou jusqu'au lendemain.

Mettre le bol du batteur et les fouets au congélateur.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ et découpez 15 carrés de 3,5cm.

Déposez sur une plaque recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé, piquez avec une fourchette, mettez au congélateur 30 min.

Faites cuire environ 25 min dans un four préchauffé à 180°C.

Mini Tatin4

Chantilly

Sortez le bol et les fouets du congélateur. Fouettez la crème en chantilly en incorporant le sucre glace et le mascarpone, déposez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°20, réservez.

Montage

Démoulez les cubes de pommes caramélisées, déposez sur une grille.

Faites chauffer au micro-ondes 2 càs de nappage blond avec un peu d'eau. À l'aide d'un pinceau, en napper les faces des cubes.

Déposez chaque cube sur un carré de pâte, décorez d'une pointe de chantilly mascarpone.

Faites un petit trou sur le sommet des dômes, remplir de caramel.

 

 

Mini Tatin1

 

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27 octobre 2019

L'exquis Citron Myrtille

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L'EXQUIS CITRON MYRTILLE

  

Entremets Citron Myrtille

 Pour ceux qui me suivent, vous n'êtes pas sans savoir mon amour pour le lemon curd ! 

Cette fois-ci, je l'ai asssocié à la myrtille, mariage parfait, acidulé et frais. 

J'ai réalisé cet entremets avec un reste de lemon curd, et je dois avouer que j'y suis allée un peu au pif, en notant toutefois les proportions pour vous les partager. En toute modestie, ce fut une pure réussite, voici pourquoi je l'ai nommé ainsi ! On ressent bien le parfum du citron, la mousse est ultra aérée et la compotée de myrtille apporte cette note fruitée qui se marie à merveille avec le citron. Le croustillant gavotte, quant à lui, apporte le croquant à cet entremets doux comme un câlin, comme dirait Cyril Lignac ! Un socle de biscuit madeleine à l'huile d'olive, et là, on ferme les yeux tout en dégustant cette petite merveille !

Important : ces petites merveilles se préparent la veille ou plusieurs jours à l'avance, car il faut que le glaçage miroir soit versé sur des entremets congelés, condition ultime pour qu'il adhère. Quant au glaçage lui même, je le prépare le jour J, et dès qu'il atteint la bonne température, je sors mes entremets et procède au glaçage. Si toutefois, vous le préparez à l'avance, filmez-le au contact, et réchauffez-le au bain-marie !

 

Maintenant que toutes ces infos vous sont données, je vous livre ma recette !

J'ai utilisé mes fameux moules Silikomart, mais vous pouvez utiliser des mini cercles hauts à pâtisserie.

Entremets Tiramisu14

Entremets Citron Myrtille1

Ingrédients pour 8 exquis:

Lemon Curd

  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 120 g de sucre en poudre
  • le jus et le zeste de 3 citrons bio
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 60 g de beurre

Crème fouettée

  • 120 g de crème liquide entière
  • 2 càs de crème liquide + 3/4 feuille de gélatine

Feuilleté gavottes

  • 150 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 2 sachets de gavotte ( 18g)

Compotée de myrtilles

  • 200 g de myrtilles congelées + 8 fraîches
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 càs de sucre en poudre

Biscuit madeleine

  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron
  • 75 g d'huile d'olive
  • 125 g de farine T45
  • 4 g de levure chimique

Glaçage miroir

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de lait
  • 70 g d'eau
  • 80 g de glucose
  • 220 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 1 pointe de colorant jaune en poudre

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Entremets Citron Myrtille2

Mettez le bol et les fouets au congélateur, la crème au frais.

COMPOTÉE DE MYRTILLES

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites compoter les myrtilles surgelées avec le sucre. 

 BISCUIT MADELEINE

Vous aurez trop de biscuit, mais vous trouverez facilement des heureux pour manger les chutes !

Faites fondre le beurre dans une casserole, laissez refroidir. 

Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre, puis ajoutez le beurre fondu. Incorporez le lait, le jus de citron et l'huile d'olive.

Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure. Lissez soigneusement le mélange.

Versez sur une plaque recouverte d'une toile silicone avec rebords.

Faites cuire environ 20 à 25 min dans un four préchauffé à 170°C.

 LEMON CURD

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouettez les oeufs et le jaune. Dans une casserole, chauffez le jus des citrons avec le sucre. Lorsque celui-ci est fondu, le verser sur les oeufs tout en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ainsi que le beurre coupé en morceaux, remuez. Mettre dans un bocal et laissez refroidir, réservez au frigo.

 CROUSTILLANT GAVOTTES

Faites fondre au micro-ondes le chocolat coupé en morceaux. Ajoutez les gavottes émiettées, mélangez. Versez en fine couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez au frais.

MOUSSE CITRON

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Sortez le bol et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le bol et la fouetter jusqu'à la rendre épaisse et onctueuse, réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 2 càs de crème, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez. Laissez légèrement refroidir.

Versez délicatement sur la crème fouettée en mélangeant à l'aide d'une maryse. 

Versez le lemon curd dans un saladier, l'assouplir légèrement avec un fouet à main. À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée, réservez.

 

GLAÇAGE MIROIR

Avec les proportions que je vous donne, vous aurez trop de glaçage, mais c'est nécessaire afin de bien enrober vos entremets. Je fais 2 à 3 passages pour obtenir un glaçage parfait. S'il vous en reste, vous pouvez le garder au frais plusieurs jours ou le congeler pour une utilisation future.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le glucose. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez sur le chocolat blanc râpé ou coupé en morceaux, ajoutez le colorant, mélangez. Mixez au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et gardez au frais 12 à 24 h au frigo ou réalisez-le le jour même (c'est ce que j'ai fait).

MONTAGE

Déposez un peu de mousse citron à l'intérieur des empreintes Silikomart, en remontant sur les bords.

 

 

Entremets Citron Myrtille4

 

Déposez un peu de compotée myrtille, recouvrir de mousse.

 

Entremets Citron Myrtille6                                 

Entremets Citron Myrtille7

                                       

Prélevez des ovales de croustillant gavottes à l'aide de l'emporte pièce, côté  plus petit. Les déposer sur la mousse.

 

Entremets Citron Myrtille5

 

Recouvrir d'une fine couche de mousse.

Prélevez des ovales de biscuit madeleine, côté plus petit, déposez sur la mousse, enfoncez légèrement.

 

Entremets Citron Myrtille8

 

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, préparez le glaçage miroir.

Quand celui-ci atteint 30-35°C, sortez les entremets du congélateur. Les démouler délicatement, puis les poser sur une grille posée elle-même sur un plat de récupération.

 

Entremets Citron Myrtille9

Entremets Tiramisu10

 

Versez le glaçage sur les entremets, renouvelez l'opération. À l'aide d'une spatule, les déposez délicatement sur le plat de présentation, décorez d'une myrtille fraîche. Laissez décongeler 1h au frigo.

Entremets Citron Myrtille3

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