Aujourd'hui, c'est mon anniversaire.  Donc, pour fêter ce jour mémorable ( bon, aujourd'hui, j'ai le droit de dire ce que je veux ! ), j'ai donc préparé cet entremets 3 chocolats, dans lequel j'ai déposé quelques framboises. 

J'ai récemment acheté un nouveau moule en silicone platine, que je n'avais pas encore utilisé. L'occasion était donc toute trouvée, il me fallait simplement choisir une recette. J'adore me balader sur Pinterest, pour y glaner des idées. Mais avec TOUS les livres de pâtisserie que je possède, je me suis dit que j'allais m'inspirer d'une recette piochée dans ma bibliothèque.

   L'idée m'est donc venue en feuilletant le très beau livre " Le Grand manuel du Pâtissier ", d'ailleurs mon homme m'a offert celui du Traiteur pour la Saint Valentin. Il est super ! ( mon livre... et mon homme bien sûr ! ).

Mais, comme toujours, je n'ai pas suivi la recette à la lettre !

J'ai remplacé le chablon ( feuille de chocolat ), par un feuilleté gavottes et ai ajouté des framboises, ainsi que changé les proportions pour les mousses qui me semblaient insuffisantes.

Je posterai la recette la semaine prochaine avec une photo de coupe ( en espérant qu'il en restera pour prendre une photo demain !) ...

 

... Comme promis, je reviens pour vous noter la recette.

Quant au dessert, franchement ce fut un délice. Malgré ce que l'on pourrait croire, c'est très léger ( l'ajout de framboises ne gâche rien, bien au contraire ) et très fin. 

Et surtout ne vous laissez pas décourager pas la longueur de la recette. Certes, c'est un peu long, mais très accessible, il suffit de procéder par étape. Un autre avantage, est de pouvoir le réaliser à l'avance et le conserver au congélateur jusqu'au moment du glaçage.

J'ai utilisé un moule en silicone platine, style silikomart, mais moins cher, chez Gifi environ 10 euros.

 

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Ingrédients pour un entremets 8 pers :

 
Biscuit Financier Chocolat

  • 75 g de poudre d'amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d'oeufs
  • 30g de crème liquide
  • 6g de maïzena
  • 30 g de chocolat noir

Feuilleté gavottes

  • 100 g de pralinoise
  • 50 g de chocolat au lait
  • 4 sachets de gavotte

 Crème anglaise

  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait
  • 40 g de jaune d'oeuf
  • 25 g de sucre

Mousses 

  • 80 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 1 g de gélatine
  • 1 càs lait
  • 90 g de chocolat au lait Nestlé Dessert
  • 1 g de gélatine
  • 1 càs lait
  • 200 g de chocolat noir Nestlé Dessert
  • 1 g de gélatine
  • 1 càs de lait
  • 300 g de crème liquide entière
  • framboises congelées ou fraîches

Glaçage miroir

  • 140 g de sucre 
  • 50 g de glucose ( ou miel )
  • 130 g de crème liquide
  • 85 g d'eau
  • 50 g de cacao amer
  • 8 g de gélatine 

Déco

  • framboises fraîches

 

Avant de commencer, assurez-vous de la place disponible dans votre congélateur. Déposez votre moule sur une assiette ou un plat.

Mettez le bol du robot et les fouets au congélateur, la crème au frais.

BISCUIT FINANCIER

Préchauffez le four à 180°C. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Dans un autre saladier, mettez la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena. Ajoutez les blancs d'oeufs et la crème liquide, mélangez à la spatule pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez.

Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou feuille silicone. Déposez un cercle de la taille du moule, coulez le biscuit et faites cuire environ 15 à 20 min, selon votre four. Sortez du four, laissez refroidir et enlevez le cercle. Pour mon financier, j'ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre puis, après cuisson, j'ai découpé un cercle au centre avec un verre.

FEUILLETÉ GAVOTTES

Faites fondre les chocolats au micro-ondes. Ajoutez les gavottes émiettées, remuez. Versez en fine couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé aux dimensions du cercle. Faites prendre au froid. Comme pour le financier, j'ai découpé un cercle au centre, mais faites selon votre moule.

CRÈME ANGLAISE

Blanchir les jaunes et le sucre. Dans une casseole, faites bouillir le lait puis le verser sur le mélange précédent sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux tout en continuant de remuer avec une cuillère en bois. La crème est prise lorsqu'elle nappe la cuillère. Réservez.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Sortez les fouets et le bol du congélateur. Battez la crème en chantilly, réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes.

Faites chauffer le lait et ajoutez la gélatine ramollie et essorée, remuez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez 55 g de crème anglaise, mélangez. Ajoutez délicatement à la maryse 90 g de crème fouettée.

Versez dans le moule, faites prendre au congélateur.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

Idem chocolat blanc. Si besoin, rebattre la crème fouettée.Versez sur le chocolat blanc qui doit être pris. Insérez quelques framboises.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez le reste de crème fouettée ( 120 g ), mélangez délicatement à la maryse. Versez sur le chocolat au lait pris. Déposez le cercle de feuilleté gavottes, puis le financier. Mettre au congélateur.

GLAÇAGE MIROIR ( le jour même )

Mettre la gélatine à fondre dans de l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau. Hors du feu, ajoutez le cacao tamisé, bien mélanger. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez. 

Passez au chinois ou mixez avec un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d'air. Versez dans un bol avec bec verseur. Laissez refroidir à 35°C.

MONTAGE

Préparez votre plat de présentation.

Le glaçage miroir ne s'effectue que sur un dessert congelé, sinon, il n'adhère pas.

Sortez l'entremets du congélateur juste au moment du glaçage, lorsque celui-ci est à bonne température. S'il a trop figé., faites refondre le glaçage au bain-marie.

Démoulez l'entremets et le déposer sur une grille elle-même posée sur un plat de récupération.

Versez le glaçage sur toute la surface, tapotez la grille et renouvelez l'opération. Laissez s'écouler l'exédent ( récupérer le surplus qui peut se congeler pour une autre utilisation, ce que je ne fais jamais. Je préfère en refaire à chaque fois ! ).

Entremets 3 Chocolats1

 

 

Comme vous le voyez, un deuxième passage est nécessaire, pour bien couvrir tout l'entremets. Le glaçage porte bien son nom, on me voit dedans ! 

 

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Glissez 2 spatules sous l'entremets et le déposer délicatement sur le plat de présentation.

Décorez de framboises et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

N'hésitez pas à me faire part de vos créations !

 

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