Aux becs sucrés salés

12 juin 2019

Le Fraiboisier

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Fraiboisier6

  J'ai réalisé l'autre jour, que cette année,  je n'avais pas encore fait de fraisier ! Oups, j'ai vite réparé cette erreur, et pour me faire pardonner, j'ai fait un ... Fraiboisier (il fallait bien que je lui trouve un nom !). Quesako, me direz-vous ? J'ai tout simplement ajouté des framboises dans ma crème mousseline, afin de donner plus de saveurs, car que ce soit  les rares fraises du jardin, ou celles du commerce, je les trouve peu parfumées. Soleil, soleil, où es-tu ?

Ce dessert fut très apprécié par mes invités, car malgré son apparence, c'est relativement léger, grâce aux fraises et framboises ainsi qu'à la génoise très aérée.

Je me suis inspirée de la recette du fraisier de Ludo, en modifiant la quantité de beurre, trop importante à mon goût, et ce fut très bien !

Pour m'avancer, je l'ai préparé la veille, ce qui garantit une belle tenue !

 

Fraiboisier1

Ingrédients pour un fraiboisier 8 personnes diamètre 22 cm:

Génoise

  • 4 oeufs
  • 110 g de sucre
  • 55 g de farine
  • 55 g de maïzena

 

Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre. Mettez sur un bain marie et fouettez jusqu'à obtenir 55°C ( vous pouvez zapper cette étape ,mais cela permet d'avoir une génoise légère et aérée). Versez dans le bol de votre robot et fouettez vitesse moyenne jusqu'à ce que la préparation double de volume.  À l'aide d'une maryse, incorporez ensuite délicatement les farines tamisées.

Déposez un cercle de18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé et un autre de 20 cm sur une autre plaque. Coulez la préparation à l'intérieur et faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir.

Crème mousseline

  • 480 g de lait entier 1/2 écrémé
  • 100 g de sucre
  • 4 jaunes
  • 20 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • qqs grains de vanille
  • 160+160 g 120 g + 120 g de beurre

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena. Versez le lait chaud en 3 fois sur les jaunes tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez les 120 g de beurre froid, mixez au mixeur plongeant. On obtient donc une crème pâtissière, réservez.

Dans le bol du robot, fouettez les 120 g de beurre restants à température ambiante, puis ajoutez en 3 fois la crème pâtissière. La crème mousseline va prendre en volume et devenir onctueuse. Réservez à température ambiante.

Sirop d'imbibage

  • 80 g de sucre
  • 100 g d'eau
  • 1 càs de rhum (facultatif)

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à complète dissolution du sucre, ajoutez éventuellement le rhum, réservez.

MONTAGE

  • 350 g de fraises françaises lavées et équeutées, coupées en 2 dans le sens de la hauteur
  • 100 g de framboises
  • pâte d'amandes rose

Déposez un cercle à entremets de 22 cm de diamètre (H 7 cm) sur un socle ou plat de présentation. Placez une bande de rhodoïd à l'intérieur. Déposez le cercle de génoise de 18 cm, l'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.

Déposez les 1/2 fraises, face arrondie contre la génoise, donc face plate contre la paroi du cercle. Pochez la crème mousseline dans les interstices entre les fraises, pour une belle finition et bonne tenue au démoulage.

Versez une généreuse couche de crème sur la génoise.

Fraiboisier3

Pensez à mettre de côté qqs fraises et framboises pour la déco ! Déposez des framboises et demi fraises sur toute la surface, en les enfonçant légèrement.

Fraiboisier2

Recouvrez d'une couche de crème en en gardant un peu. Déposez le second disque de génoise de 20 cm, nappez généreusement de sirop. Recouvrez du reste de crème, filmez et mettez au frais, minimum 3 h, voire toute une nuit.

Étalez la pâte d'amandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la déposez sur le cercle et ôtez le surplus en passant le rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle. Déposez harmonieusement qqs fruits !

Ôtez délicatement le cercle ainsi que le rhodoïd ... et RÉGALEZ-VOUS !

Fraiboisier7

 

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24 mai 2019

Choux Craquelin Lemon Curd, Cœur de Fraise

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Choux Lemon Curd7

Comme je le dis souvent, j'adore travailler la pâte à choux. Je mets toujours un craquelin sur mes choux, ce qui a 2 avantages :

L'aspect gustatif. En effet, cela apporte un côté croustillant qui contraste avec le moelleux et la garniture du chou.

L'aspect esthétique : cela permet d'obtenir des choux uniformes, bien ronds.

Pour ceux et celles qui me suivent, je ne vous apprendrai rien en vous rappelant que nous sommes fan de lemon curd !

Pour cette version (voir mes autres recettes, rubrique Desserts), j'ai associé le lemon curd à une ganache montée chocolat blanc, afin d'obtenir une belle tenue pour garnir mes choux. Rien n'est plus décevant, que la crème qui se fait la malle ! Et pour plus de gourmandises, tiens dont, cela m'aurait étonnée, j'ai inséré un coeur coulant de gelée de fraises. Que vous dire de plus ! Testez vous-même, vous ne serez pas déçus !

P.S : Les proportions que je vous donne pour la ganache montée, ne vous permettent de garnir qu'environ une dizaine de choux, les autres ayant été garnis d'un autre parfum (recette à suivre). Il vous suffit d'augmenter les proportions en utilisant le produit en croix.

Ingrédients pour environ 17 choux :

Pâte à choux 

  • 100 g d'eau

  • 100 g de lait demi écrémé 
  • 180 g de farine

  • 20 g de sucre

  • 75 g de beurre

  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel

Crumble :

  • 60 g de beurre pommade
  • 70 g de sucre roux
  • 70 g de farine type 55
  • 1 pointe de colorant rouge en poudre 

Lemon Curd

  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 130 g de sucre en poudre
  • le jus et le zeste de 3 citrons bio ou non traités
  • 60 g de beurre
  • 1 càc de maïzena diluée dans un peu de lait froid

Ganache Montée Chocolat Blanc

  • 100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 50+100 g de crème liquide entière

Gelée de fraises

  • une poignée de fraises françaises
  • 1 càc de sucre en poudre
  • qqs gouttes de jus de citron
  • 1/2 feuille de gélatine

Déco

  • zeste de citron vert

Choux Lemon Curd6

Préparez la ganache montée la veille, les choux, ainsi que le lemon curd.

Vous pouvez préparer vos choux le jour même, mais personnellement, je les prépare la veille et les laisse à température ambiante. Je trouve qu'ils sont plus faciles à garnir, car ils ont un peu séché, et de toute façon, la garniture va les ramollir.

Mettez votre bol et fouet au frigo.

Ganache montée

Dans un saladier, déposez le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer au micro-ondes 50 g de crème liquide, versez sur le chocolat en 3 fois. Remettez qqs secondes au micro-ondes afin d'obtenir un mélange bien homogène. Lorsque le chocolat est totalement fondu, incorporez les 100 g de crème FROIDE, mélangez, filmez au contact et mettez au frais jusqu'au lendemain.

Gelée de fraises

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Les couper en 2.

Dans une petite casserole, faites chauffer doucement les quartiers de fraises avec le sucre et le jus de citron. Lorsqu'elles commencent à compoter, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat, filmez au contact, mettez au frais.

 Lemon Curd

Dans un saladier, fouettez les oeufs, le jaune et la maïzena diluée dans un peu de lait froid.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le jus et le zeste des citrons. Lorsque le sucre est fondu, versez dans le saladier sans cesser de remuer.

Remettre sur feu doux, remuez avec une cuillère en bois ou spatule jusqu'à épaississement. Ne pas mettre sur feu trop fort sous peine de cuire les oeufs !

Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, ajouter le beurre, remuer pour faire fondre.

Versez dans un pot en verre, laissez complètement refroidir. Réservez au frais.

Crumble

 Mélangez tous les ingrédients du crumble à la main, puis placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Mettez au frais.

Pâte à Choux

Mettez dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre. Au moment de l'ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine d'un seul coup

en tournant ; bien mélanger. Remettez à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni

dessécher. Retirez du feu et mettez les oeufs l'un après l'autre. Travaillez bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifiez la consistance de la pâte

avant de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°12. Déposez des boules de pâte sur une feuille recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé.

Retirez la feuille de papier sulfurisé qui recouvre le crumble. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre du diamètre des boules de pâte, découpez des cercles de crumble.

Déposez un cercle de crumble sur chaque tas, aplatir légèrement pour faire adhérer à la pâte.

Choux Lemon Curd2

Faites cuire dans un four th7. pendant 15 min porte entrouverte avec une cuillère en bois, puis baissez à th6. et poursuivez la cuisson pendant environ 20 min.

A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez refroidir les choux porte toujours entrouverte.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

* Précision : contrairement à ce que préconise la plupart des recettes, je fais cuire ma pâte à choux porte du four entrouverte, et cela, dès le début. Mon four faisant beaucoup de vapeur, le fait de laisser la porte entrouverte, permet à celle-ci de s'échapper, et d'obtenir alors de beaux choux bien gonflés ! Donc, testez le vôtre, car chaque four est différent.

Montage

Choux Lemon Curd5

 

Versez la ganache montée dans le bol du robot muni du fouet. Fouettez doucement vitesse lente, jusqu'à obtenir une crème onctueuse et aérée. Bien surveiller, ne pas trop battre la crème. Incorporez 2 à 3 càs de lemon curd, fouettez une derrière fois pour bien l'incorporer. Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au frais.

Coupez le chapeau de vos choux. Les garnir généreusement de ganache montée au lemon curd. 

Insérez un peu de gelée de fraises à l'intérieur.

Astuce : j'utilise pour cela une pipette. Cela permet de déposer la gelée bien à l'intérieur et proprement.

 

 

 

 

 

Choux Lemon Curd1

 

Recouvrez à nouveau de ganache montée. Râpez un peu de zeste de citron vert. Déposez le chapeau.

Alors, ça vous tente ?

Choux Lemon Curd4

 

 

 

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20 mai 2019

Un cours de Pâtisserie pour la Fête des Mères ?

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POUR LA FÊTE DES MÈRES !

Bon cadeau final

Bon, cela ne vous aura pas échappé, Dimanche prochain, c'est la Fête des Mères !

Je sais, toujours le même dilemme : qu'est-ce que je vais bien pouvoir offrir à ma p'tite maman ?

Le casse tête annuel ( sans compter la Fête des Pères !). Bien sûr, il y a l'éternel bouquet de fleurs (attention, j'adore recevoir des fleurs !), mais, si cette année vous changiez et offriez un cadeau original, qui fera mouche à coup sûr !

Ne cherchez plus, j'ai la solution à votre problème : 

Un cours de cuisine ou pâtisserie, chez moi à La Châtre (36).

Après avoir reçu le bon cadeau, votre maman me contacte, et nous fixons une date et un thème, selon ses choix.

Alors, elle est pas belle la vie ?

De plus, vous pouvez vous joindre à elle, afin de passer un joyeux moment gourmand mère-fille, tout ça dans une ambiance décontractée et conviviale ! Mes cours s'adaptent à tous les niveaux.

N'hésitez pas à me contacter pour plus de renseignements.

Je peux vous faire parvenir le bon par mail, afin que vous soyez sûre de le recevoir dans les temps ! 

cuisinechristine@aliceadsl.fr      06 31 46 39 63

 

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23 avril 2019

Tarte Fruits Rouges Crème Pâtissière Basilic

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Tarte Fruits Rouges

 

Ayant eu en ce weeek-end de Pâques une commande de Number Cake grand format, je n'avais guère le temps de préparer un dessert trop sophistiqué, mais je ne voulais pas faire l'impasse sur la gourmandise !

Les fruits rouges permettant une multitude de recettes, je suis donc partie sur une tarte avec crème pâtissière parfumée au basilic. J'avais fait le plein de fruits rouges sans vraiment savoir ce que j'en ferai, mais je savais qu'ils ne seraient pas perdus !

J'avais envie d'une présentation qui change, alors je me suis dit qu'en couronne ce serait sympa, non?

Concernant le parfum de basilic dans la crème pâtissière, ne pas hésiter à mettre des feuilles de basilic, je n'en ai pas mis assez et du coup, on ne retrouvait pas vraiment le goût du basilic !

Ingrédients pour une tarte de 8 personnes :

Crème Pâtissière au basilic, à faire la veille de préférence

  • 2 oeufs
  • 40 cl de lait 1/2 écrémé
  • 50 g de sucre en poudre
  • 30 g de maïzena
  • feuilles de basilic bio de préférence (environ une dizaine)

Crème Pâtissière Basilic

 

 Portez le lait à ébullition, retirez du feu et laissez infuser les feuilles de basilic avec un couvercle posé sur la casserole. Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau. Versez ensuite à travers un chinois, le lait infusé sur cette préparation, mélangez délicatement puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème pâtissière pendant 3 minutes à partir des premiers frémissements, sans cesser de mélanger. Débarrassez ensuite dans un saladier, filmez au contact, puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou au moins pendant 2 heures. Il faut qu'elle soit bien ferme.

 

 

Pâte sucrée

  • 100 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 180 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

    Pâte Sucrée

    Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf et la fleur de sel. Mélangez, puis ajoutez en 2 fois la farine. Formez une boule, filmez et mettez au frais 30 min à1 h.

    Après ce temps de repos, étalez la pâte sur 3 mm sur une plaque recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé.

    Beurrez le cercle à tarte. Le poser sur la pâte, ôtez le surplus, piquez la pâte avec une fourchette et laissez le cercle en place. 

    Faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 170°C, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

Montage

Déco

  • assortiment de fruits rouges : fraises, framboises, myrtilles ( vous pouvez aussi ajouter des groseilles, mûres ...)
  • Nappage blond en pot ou en sachet
  • Feuilles de basilic

 

 

Sortez la crème pâtissière du frigo, l'assouplir avec un fouet à main. L'étaler sur toute la surface de la tarte, en lissant avec une spatule coudée.

Disposez harmonieusement les fruits en couronne.

Faites légèrement chauffer 2 càs de nappage dilué dans un peu d'eau froide.

À l'aide d'un pinceau, nappez les fruits et le centre de la tarte. 

Il ne vous reste plus qu'à DÉGUSTER !

Tarte Fruits Rouges1

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12 avril 2019

Commande Goûter d'anniversaire

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COMMANDE

GOÛTER D'ANNIVERSAIRE

Goûter Anniversaire2

J'ai eu le plaisir de recevoir une commande d'une maman, pour l'anniversaire de sa fille. Elle voulait que je lui prépare plusieurs gâteaux pour ses 11 ans, pour lequel elle recevait 9 copines. 

Je lui ai donc fait plusieurs propositions, et son choix s'est arrêté à ceci :

Un Number Cake "11" Chocolat, Chantilly avec déco de Pâques et Framboises

Goûter Anniversaire6

 

10 sucettes macarons framboise

Goûter Anniversaire4

10 cake pops

Goûter Anniversaire3

10 mini bundt cake chocolat et déco de Pâques

 

Goûter Anniversaire7

 

 

J'ai vraiment pris beaucoup de plaisir à confectionner ces différents desserts, très ludiques.

J'espère que Louna et ses amies prendront autant de plaisir à les déguster !

Donc, si vous aussi, vous voulez que j'organise le goûter d'anniversaire de votre enfant, ou le vôtre, n'hésitez pas à me contacter, je me ferai un plaisir de vous renseigner !

cuisinechristine@aliceadsl.fr

06 31 46 39 63

 

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