Aux becs sucrés salés

09 août 2019

Îles flottantes façon Michalak

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 Non non, je n'ai pas abandonné les fourneaux ! Loin de là, c'est plutôt l'inverse. Après 3 semaines de vacances, je reprends du service sur les chapeaux de roue. Je reconnais être beaucoup moins productive sur mon blog, mais je continue à poster des recettes, surtout sur mon compte Instagram. 

J'ai plusieurs projets à mettre en place pour la rentrée, auxquels il me faut consacrer beaucoup de temps ! 

Mais mon blog est toujours aussi important à mes yeux, alors je reviens vers vous avec une recette de notre enfance, l'île flottante !

Cela fait une éternité que je n'en avais pas fait. Alors, quand je suis tombée sur cette version originale, j'ai tout de suite voulu la tester.

Le petit plus qui fait toute la différence, est ce pralin qui enrobe les blancs d'oeufs, ce qui apporte un côté croustillant, contrastant avec le moelleux des blancs en neige !

C'est ultra simple, délicieux, rapide et esthétique (oui, rien que ça !), alors lancez-vous, vous ne serez pas déçus.

J'ai modifié quelque peu le pralin, en remplaçant les amandes par des cacahuètes non salées. J'ai aussi préparé un caramel liquide, ce qui n'est pas dans la recette originale. C'est plus fort que moi, je n'arrive pas à faire de copier-coller !

Ingrédients pour 6 personnes :

Crème anglaise

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 140 g de sucre en poudre
  • 500 ml de lait
  • 10 cl de crème liquide entière à 33% MG ou 30%
  • 1 gousse de vanille ou qqs grains de vanille en poudre

Pralin

  • 60 g de noisettes bio
  • 60 g de cacahuètes non salées bio
  • 45 g de sucre
  • 45 g d'eau

Dômes

  • 6 blancs
  • 50 g de sucre

Caramel

  • 60 g de sucre

CRÈME ANGLAISE

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue ou les grains.

Parallèlement, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, jusqu'à blanchiment. Lorsque le lait est chaud, le verser sur les jaunes, sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole et faîtes épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer. Ne pas faire bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère, retirez du feu, versez dans un récipient et laissez refroidir.

PRALIN

Dans une casserole, portez à ébulltion l'eau et le sucre. Lorsque l'on commence à obtenir une couleur ambrée, versez les noisettes et cacahuètes. Remuez sans cesse avec une cuillère en bois, afin de bien les enrober. Déposez sur une toile silpat ou papier sulfurisé. Laissez refroidir.

 

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Séparez les blocs de fruits secs, puis mixez dans un robot ou blender, par à coup. On doit garder des petits morceaux, et non obtenir une poudre.

 

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 DÔMES À LA NEIGE

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.

À l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige bien fermes. Lorsqu'ils sont presque montés, ajoutez le sucre pour les serrer, battre de nouveau quelques instants.
   
Huilez légérement un moule en silicone demi-sphères, et remplir chaque empreinte de blancs en neige. Il vous faudra donc 2 moules ou vous faites 2 fournées, en lavant et séchant chaque empreinte après cuisson, sans oublier de huiler ! Lissez la surface à l'aide d'une spatule ou d'une lame de couteau et enfournez 4 minutes.

 

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Laissez refroidir puis démoulez délicatement les demi-sphères.

Assemblez les demi-sphères 2 par 2. Roulez-les dans le pralin.

Versez la crème anglaise dans chaque coupelle. Déposez une boule de blancs au pralin. 

CARAMEL

Dans une casserole, faites chauffer à sec (sans eau) le sucre. Lorsqu'il devient ambré, retirez du feu. À l'aide d'une fourchette, faites des mouvements rapides sur les boules au pralin, mettez au frais jusqu'au moment de servir, ou dégustez aussitôt.

 

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27 juin 2019

Carrés Avoine Fruits Rouges

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Ayant été contactée par le site Divine Box, pour un nouveau partenariat, il me fallait créer une recette en utlisant un de leur produit.

Ne voyez là aucune note religieuse de ma part ( non vraiment aucune), ce qui m'intéresse, ce sont les produits uniquement. Il s'agit de produits monastiques, regroupant l'épice sucrée, mais aussi des boissons, de l'épicerie salée, des savons, huiles essentielles ...

Il m'est déjà arrivé de refuser un partenariat, car justement les produits ne me convenaient pas ! Je ne fais pas de partenariat, pour faire un partenariat. Encore faut-il que je sois en accord avec ce que l'on me propose, ce qui heureusement, est le plus souvent le cas !

Voyez plutôt ce que j'ai reçu, en sachant que je devais faire mon choix, rien ne m'a été imposé ! Merci à eux.

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J'ai donc reçu :

3 bidons d'huile d'olive vierge extra

un sachet de noisettes enrobées de chocolat (super pour accompagner mon espresso)

un pot de pâte à tartiner noisettes chocolat au lait ( sans huile de palme ni conservateur)

un pot de confiture orange-mandarine

un pot de confiture rhubarbe-cassis

Donc, pour en revenir à ma recette aujourd'hui, j'ai choisi d'utiliser la confiture cassis-rhubarbe. En effet, je fais moi-même mes confitures, mais je n'ai jamais associé ces 2 parfums, d'où ma curiosité ! Pour plus de gourmandise, tiens donc, j'ai ajouté des framboises fraîches, qui se marient très bien avec le cassis.

 

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Je n'ai pas résisté à l'envie d'y plonger ma cuillère, et je ne peux parler d'un produit sans y avoir goûté ! Franchement, l'accord est parfait. On sent bien la rhubarbe sans le côté acide, justement adouci par le cassis. Pas trop sucré, bref, je valide !

 

Ces petits carrés fondants constituent un goûter idéal, sain et gourmand et peuvent être déclinés à l'infini. Pensez aux fruits de saison, abricot, pêche, fraises ... Très faciles à réaliser, confectionnez-les avec les enfants. Bon, je n'ai pas choisi le bon jour, avec cette canicule, le four réchauffe un peu plus la maison, mais je me suis engagée à publier un article cette semaine !

Ingrédients pour 16 petits carrés :

  • 100 g de flocons d'avoine
  • 80 g de farine
  • 1 càc de cannelle
  • 3 càs de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de beurre pommade
  • confiture cassis-rhubarbe
  • framboise fraîches

 

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients sauf la confiture et les framboises. Vous devez obtenir une pâte un peu compacte.

Sur une plaque recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé, déposez un cadre 16x16 cm.

Déposez 2/3 de la préparation à l'intérieur du cadre, en tassant bien.

 

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Recouvrir d'une bonne couche de confiture et de quelques framboises.

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Déposez le reste de la préparation, en tassant un peu.

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Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 25 min.

Sortez du four et laissez refroidir. Ôtez le cadre et découpez en 16 carrés.

 

Vous n'avez plus qu'à déguster !

 

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21 juin 2019

Mon stand demain Samedi à La Châtre

 

 Je vous attends demain, toute la journée, à mon stand de gourmandises, rue Nationale, face à l'opticien Collé.

Je vous dis à très bientôt, en espérant vous recevoir nombreux !

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12 juin 2019

Le Fraiboisier

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  J'ai réalisé l'autre jour, que cette année,  je n'avais pas encore fait de fraisier ! Oups, j'ai vite réparé cette erreur, et pour me faire pardonner, j'ai fait un ... Fraiboisier (il fallait bien que je lui trouve un nom !). Quesako, me direz-vous ? J'ai tout simplement ajouté des framboises dans ma crème mousseline, afin de donner plus de saveurs, car que ce soit  les rares fraises du jardin, ou celles du commerce, je les trouve peu parfumées. Soleil, soleil, où es-tu ?

Ce dessert fut très apprécié par mes invités, car malgré son apparence, c'est relativement léger, grâce aux fraises et framboises ainsi qu'à la génoise très aérée.

Je me suis inspirée de la recette du fraisier de Ludo, en modifiant la quantité de beurre, trop importante à mon goût, et ce fut très bien !

Pour m'avancer, je l'ai préparé la veille, ce qui garantit une belle tenue !

 

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Ingrédients pour un fraiboisier 8 personnes diamètre 22 cm:

Génoise

  • 4 oeufs
  • 110 g de sucre
  • 55 g de farine
  • 55 g de maïzena

 

Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre. Mettez sur un bain marie et fouettez jusqu'à obtenir 55°C ( vous pouvez zapper cette étape ,mais cela permet d'avoir une génoise légère et aérée). Versez dans le bol de votre robot et fouettez vitesse moyenne jusqu'à ce que la préparation double de volume.  À l'aide d'une maryse, incorporez ensuite délicatement les farines tamisées.

Déposez un cercle de18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé et un autre de 20 cm sur une autre plaque. Coulez la préparation à l'intérieur et faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir.

Crème mousseline

  • 480 g de lait entier 1/2 écrémé
  • 100 g de sucre
  • 4 jaunes
  • 20 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • qqs grains de vanille
  • 160+160 g 120 g + 120 g de beurre

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena. Versez le lait chaud en 3 fois sur les jaunes tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez les 120 g de beurre froid, mixez au mixeur plongeant. On obtient donc une crème pâtissière, réservez.

Dans le bol du robot, fouettez les 120 g de beurre restants à température ambiante, puis ajoutez en 3 fois la crème pâtissière. La crème mousseline va prendre en volume et devenir onctueuse. Réservez à température ambiante.

Sirop d'imbibage

  • 80 g de sucre
  • 100 g d'eau
  • 1 càs de rhum (facultatif)

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à complète dissolution du sucre, ajoutez éventuellement le rhum, réservez.

MONTAGE

  • 350 g de fraises françaises lavées et équeutées, coupées en 2 dans le sens de la hauteur
  • 100 g de framboises
  • pâte d'amandes rose

Déposez un cercle à entremets de 22 cm de diamètre (H 7 cm) sur un socle ou plat de présentation. Placez une bande de rhodoïd à l'intérieur. Déposez le cercle de génoise de 18 cm, l'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.

Déposez les 1/2 fraises, face arrondie contre la génoise, donc face plate contre la paroi du cercle. Pochez la crème mousseline dans les interstices entre les fraises, pour une belle finition et bonne tenue au démoulage.

Versez une généreuse couche de crème sur la génoise.

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Pensez à mettre de côté qqs fraises et framboises pour la déco ! Déposez des framboises et demi fraises sur toute la surface, en les enfonçant légèrement.

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Recouvrez d'une couche de crème en en gardant un peu. Déposez le second disque de génoise de 20 cm, nappez généreusement de sirop. Recouvrez du reste de crème, filmez et mettez au frais, minimum 3 h, voire toute une nuit.

Étalez la pâte d'amandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la déposez sur le cercle et ôtez le surplus en passant le rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle. Déposez harmonieusement qqs fruits !

Ôtez délicatement le cercle ainsi que le rhodoïd ... et RÉGALEZ-VOUS !

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24 mai 2019

Choux Craquelin Lemon Curd, Cœur de Fraise

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Comme je le dis souvent, j'adore travailler la pâte à choux. Je mets toujours un craquelin sur mes choux, ce qui a 2 avantages :

L'aspect gustatif. En effet, cela apporte un côté croustillant qui contraste avec le moelleux et la garniture du chou.

L'aspect esthétique : cela permet d'obtenir des choux uniformes, bien ronds.

Pour ceux et celles qui me suivent, je ne vous apprendrai rien en vous rappelant que nous sommes fan de lemon curd !

Pour cette version (voir mes autres recettes, rubrique Desserts), j'ai associé le lemon curd à une ganache montée chocolat blanc, afin d'obtenir une belle tenue pour garnir mes choux. Rien n'est plus décevant, que la crème qui se fait la malle ! Et pour plus de gourmandises, tiens dont, cela m'aurait étonnée, j'ai inséré un coeur coulant de gelée de fraises. Que vous dire de plus ! Testez vous-même, vous ne serez pas déçus !

P.S : Les proportions que je vous donne pour la ganache montée, ne vous permettent de garnir qu'environ une dizaine de choux, les autres ayant été garnis d'un autre parfum (recette à suivre). Il vous suffit d'augmenter les proportions en utilisant le produit en croix.

Ingrédients pour environ 17 choux :

Pâte à choux 

  • 100 g d'eau

  • 100 g de lait demi écrémé 
  • 180 g de farine

  • 20 g de sucre

  • 75 g de beurre

  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel

Crumble :

  • 60 g de beurre pommade
  • 70 g de sucre roux
  • 70 g de farine type 55
  • 1 pointe de colorant rouge en poudre 

Lemon Curd

  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 130 g de sucre en poudre
  • le jus et le zeste de 3 citrons bio ou non traités
  • 60 g de beurre
  • 1 càc de maïzena diluée dans un peu de lait froid

Ganache Montée Chocolat Blanc

  • 100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 50+100 g de crème liquide entière

Gelée de fraises

  • une poignée de fraises françaises
  • 1 càc de sucre en poudre
  • qqs gouttes de jus de citron
  • 1/2 feuille de gélatine

Déco

  • zeste de citron vert

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Préparez la ganache montée la veille, les choux, ainsi que le lemon curd.

Vous pouvez préparer vos choux le jour même, mais personnellement, je les prépare la veille et les laisse à température ambiante. Je trouve qu'ils sont plus faciles à garnir, car ils ont un peu séché, et de toute façon, la garniture va les ramollir.

Mettez votre bol et fouet au frigo.

Ganache montée

Dans un saladier, déposez le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer au micro-ondes 50 g de crème liquide, versez sur le chocolat en 3 fois. Remettez qqs secondes au micro-ondes afin d'obtenir un mélange bien homogène. Lorsque le chocolat est totalement fondu, incorporez les 100 g de crème FROIDE, mélangez, filmez au contact et mettez au frais jusqu'au lendemain.

Gelée de fraises

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Les couper en 2.

Dans une petite casserole, faites chauffer doucement les quartiers de fraises avec le sucre et le jus de citron. Lorsqu'elles commencent à compoter, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat, filmez au contact, mettez au frais.

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Dans un saladier, fouettez les oeufs, le jaune et la maïzena diluée dans un peu de lait froid.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le jus et le zeste des citrons. Lorsque le sucre est fondu, versez dans le saladier sans cesser de remuer.

Remettre sur feu doux, remuez avec une cuillère en bois ou spatule jusqu'à épaississement. Ne pas mettre sur feu trop fort sous peine de cuire les oeufs !

Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, ajouter le beurre, remuer pour faire fondre.

Versez dans un pot en verre, laissez complètement refroidir. Réservez au frais.

Crumble

 Mélangez tous les ingrédients du crumble à la main, puis placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Mettez au frais.

Pâte à Choux

Mettez dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre. Au moment de l'ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine d'un seul coup

en tournant ; bien mélanger. Remettez à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni

dessécher. Retirez du feu et mettez les oeufs l'un après l'autre. Travaillez bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifiez la consistance de la pâte

avant de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°12. Déposez des boules de pâte sur une feuille recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé.

Retirez la feuille de papier sulfurisé qui recouvre le crumble. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre du diamètre des boules de pâte, découpez des cercles de crumble.

Déposez un cercle de crumble sur chaque tas, aplatir légèrement pour faire adhérer à la pâte.

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Faites cuire dans un four th7. pendant 15 min porte entrouverte avec une cuillère en bois, puis baissez à th6. et poursuivez la cuisson pendant environ 20 min.

A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez refroidir les choux porte toujours entrouverte.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

* Précision : contrairement à ce que préconise la plupart des recettes, je fais cuire ma pâte à choux porte du four entrouverte, et cela, dès le début. Mon four faisant beaucoup de vapeur, le fait de laisser la porte entrouverte, permet à celle-ci de s'échapper, et d'obtenir alors de beaux choux bien gonflés ! Donc, testez le vôtre, car chaque four est différent.

Montage

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Versez la ganache montée dans le bol du robot muni du fouet. Fouettez doucement vitesse lente, jusqu'à obtenir une crème onctueuse et aérée. Bien surveiller, ne pas trop battre la crème. Incorporez 2 à 3 càs de lemon curd, fouettez une derrière fois pour bien l'incorporer. Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au frais.

Coupez le chapeau de vos choux. Les garnir généreusement de ganache montée au lemon curd. 

Insérez un peu de gelée de fraises à l'intérieur.

Astuce : j'utilise pour cela une pipette. Cela permet de déposer la gelée bien à l'intérieur et proprement.

 

 

 

 

 

Choux Lemon Curd1

 

Recouvrez à nouveau de ganache montée. Râpez un peu de zeste de citron vert. Déposez le chapeau.

Alors, ça vous tente ?

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