Aux becs sucrés salés

22 novembre 2020

Tarte Tropézienne

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Tarte Tropézienne1

Oui, je suis toujours là, même si je ne publie pratiquement plus de recettes sur mon blog ( il faut que je remédie à cela !).

Pour ceux et celles qui veulent suivre mes publications, sachez que je poste très régulièrement sur Instagram @christine.hln ou @auxbecssucréssalés 

 

Pour en revenir à ma recette, j'ai choisi de vous proposer ma recette de tarte tropézienne, dont nous sommes fans à la maison. 

Je vous avais déjà publié la recette (ICI), et pour cette 2ème version, je me suis inspirée pour la brioche, de la recette de "Encore un gâteau", par contre, j'ai gardé celle de ma garniture. 

 

Verdict : les 2 sont très bonnes, la mienne étant plus légère et moins calorique !

 

 Tarte Tropézienne2

 

 

Ingrédients pour une grande tarte et 3 petites :

Brioche

  • 275g d'oeufs
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 25 g de lait entier
  • 10 g de glucose
  • 500 g de farine
  • 20 g de levure de boulanger
  • 250 g de beurre à température ambiante
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
  • sucre en grains

Crème mousseline

  • 400 ml de lait
  • 100 g + 100 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 2 càs d'eau de fleur d'oranger
  • 60 g de poudre impérial ( poudre à flan )
  • 100 g + 100 g de beurre
  • 15 cl de crème liquide entière

 

Préparez la brioche

Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.

Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.

Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne.

Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Rajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.

Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.

Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.

Laissez lever à température ambiante.

Avec la pâte restante, formez trois boules, déposez à l'intérieur de mini cercle et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement le jaune d'oeuf avec un peu de lait, dorez les brioches délicatement au pinceau.
Saupoudrez de sucre en grains.

Tropézienne

Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.

Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.

À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.

Préparation de la crème 

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le lait avec 100 g de sucre et l'eau de fleur d'oranger. Dans un saladier, faire blanchir les oeufs avec les autres 100 g de sucre. Ajoutez la poudre impérial. Versez un peu de lait chaud sur le mélange oeufs en ne cessant de remuer pour ne pas cuire les oeufs. Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre pommade, mélangez. Transvasez dans un saladier, filmez au contact de la crème pour qu'elle ne sèche. Laissez refroidir à température ambiante.

Mettre les fouets du batteur électrique au congélateur, la crème liquide au frais.

 

Terminons notre crème 

Battre les autres 100 g de beurre pommade et les incorporer à la crème tout en continuant de battre.
Sortez la crème liquide et les fouets du congélateur. Fouettez la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème.
Mettre au frais.

Montage 

Déposez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°20.

Coupez les brioches refroidies en deux, garnir généreusement de dômes de crème et réservez au frais.

 

 

Tropézienne1

 

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07 octobre 2020

ATELIER HALLOWEEN VACANCES SCOLAIRES

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ATELIER PÂTISSERIE

               SPÉCIAL HALLOWEEN

Vacances de la TOUSSAINT

                  à La Châtre (36)

 

           - à partir de 6 ans -

     Mardi 20 Octobre

     Mercredi 28 Octobre

     de 14h30 à 16h / 12 euros

      

     Inscription et renseignements

               06 31 46 39 63

 

* Port du masque obligatoire

     Nouvelle recette

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Comme tous les ans, je fête halloween avec vos petits monstres !

Je les attends, chez moi à La Châtre, pour un après-midi où ils s'en donneront à coeur joie, pour réaliser de jolies horreurs et oh combien gourmandes ! Les enfants ont juste à apporter une petite boîte pour ramener leurs créations (et qqs bonbons !). Le port du masque est obligatoire, et je précise, pour les enfants qui viennent chaque année, que nous réaliserons bien sûr une nouvelle recette !

Les places étant limitées, n'hésitez pas à me contacter pour toute inscription ou pour la moindre question.

À bientôt les p'tits diables !

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30 septembre 2020

TARTELETTES FIGUE PISTACHE pour les 13 ans de mon blog !

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POUR LES 13 ANS DE MON BLOG !

Tarte figues6

  

Oui, je suis toujours là, autant passionnée, même si je ne publie pratiquement plus de recettes sur mon blog ( il faut que je remédie à cela !).

Pour ceux et celles qui veulent suivre mes publications, sachez que je poste très régulièrement sur Instagram @christine.hln ou @auxbecssucréssalés 

En fait, depuis que j'ai découvert Instagram, je ne vais pratiquement plus sur les blogs, mais principalement sur les comptes Insta. Je me dis que c'est sans doute la même chose pour vous, même si je reconnais que tout le monde ne consulte pas ce réseau. Je vais tâcher de publier plus souvent !

Donc, pour en revenir à mon blog, je fête aujourd'hui, jour pour jour, ses 13 ans d'existence.

13 ans, c'est fou ce que le temps passe vite ! Cela en fait des heures de cuisine, photos, montage et publication, sans compter toutes les recettes mangées et, j'ose le dire en toute modestie, appréciées ! Mais que du bonheur, celui de partager avec vous mes recettes, et recevoir vos commentaires, vos questions auxquelles je me fais un plaisir de répondre.

13 ans, ça se fête, non ? Comme tous les ans d'ailleurs ! 

Alors, pour fêter ça, je vous propose une recette de tarte aux fruits de saison, les figues ! Je possède dans mon jardin un figuier, mais hélas, ce sont les figues vertes, moins sucrées et moins esthétiques que les violettes. Je suis donc allée acheter des figues de Turquie, mais mon homme n'étant pas fan, j'ai dû ruser pour qu'il puisse apprécier mes tartelettes !

Au départ, c'est une photo de "Pastry freak" qui m'a inspirée la recette, à laquelle j'ai apporté ma petite touche personnelle, pour être sûre de taper dans le mille ! J'ai bien fait, car de simples quartiers de figues en déco, n'auraient pas eu autant de succès qu'une ganache montée à la figue, gourmande et onctueuse à souhait ! D'ailleurs, pour quelqu'un qui n'aime pas les figues, mon homme a vraiment adoré !

Pour une meilleure organisation, préparez la ganache montée la veille, impérativement. Vous pouvez aussi préparez le reste la veille, càd, la pâte sucrée (sans la faire cuire), ainsi que la crème de pistache et la marmelade, ou faire le Jour J.

 

Sans plus tarder, voici la recette !

Tarte figues10

Ingrédients pour 5 tartelettes :

COMPOSITION

Pâte sucrée

Crème de pistache

Marmelade fraises figues

Dômes de Ganache montée à la figue

Quartiers de figues et framboises

Éclats de pistaches

 

Pâte Sucrée

 

  • 90 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 170 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

                                                    

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf et la fleur de sel. Mélangez, puis ajoutez en 2 fois la farine. Formez une boule, filmez et mettez au frais au minimum 1h, ou toute une nuit.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Foncez des cercles à tartelettes (ou moules), piquez à la fouchette et remettre au frais 30 min. Cette étape n'est pas obligatoire, mais je remets toujours ma pâte au frigo, cela lui évite de se rétracter à la cuisson.

 

Tarte figues

  

Faites cuire 10 min dans un four préchauffé à 170°C. Pendant ce temps, préparez la crème de pistache.

Crème de Pistache

  • 65 g de beurre pommade
  • 20 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 45 g de poudre de pistache ou pistaches mixées
  • 1 càc de pâte de pistache
  • 1 càs de rhum 
  • qqs framboises fraîches

Dans un saladier, crémez (fouettez) le beurre avec le sucre. Ajoutez l'oeuf, la poudre et la pâte de pistache, ainsi que le rhum. Déposez sur les fonds de tarte précuits, enfoncez qqs framboises et remettre en cuisson pour environ 10 à 15 min à 180°C.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

                                                                            Tarte figues2                                                                            

 

Marmelade fraise figue

  • 10 fraises
  • 4 figues lavées, épluchées et coupées en quartiers
  • 1 càc de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à fondre dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites compoter les fruits avec le sucre. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez, mixez au mixeur plongeant et réservez.

Nappez ensuite les tartelettes refroidies de cette marmelade.

Tarte figues1

 

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Ganache montée à la figue ( la veille)

  • 50 g + 150 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 5 figues lavées, épluchées et mixées

Faites chauffer les 50 g de crème liquide, puis les verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Bien émulsionner, puis ajoutez les 150 g de crème froideAjoutez la purée de figues, mélangez puis filmez au contact. Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortez votre ganache du frigo, la verser dans le bol du robot et fouettez vitesse lente, jusquà obtenir une crème aérée et onctueuse. Atttention, ne pas poursuivre au risque de grainer la crème.

Tarte figues3

 Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°20.

Déposez une bande d'éclats de pistache sur tout le contour des tartelettes.

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Faire des dômes de ganache montée sur toute la surface. 

Décorez de quartiers de figues et de framboises.

Maintenant, Régalez-vous !

Tarte figues8

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31 mars 2020

Succès Noix

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Succès2

 

Voici le dessert réalisé pour l'anniversaire de mon homme. Je dois dire que c'était un bon choix, nous avons adoré. Certes, c'est un peu long, puisque j'ai préparé un praliné de noix à partir des noix récoltées cet automne sur notre noyer. Il a donc fallu les décortiquer, mais en cette période de confinement, du temps, on n'en manque pas ! 

Déjà que je passais beaucoup de temps en cuisine, mais là, je ne la quitte plus !

J'ai donc fait toutes mes préparations la veille, afin de n'avoir qu'à finaliser ma crème mousseline et le montage le lendemain.

Ingrédients pour un succès 8 parts :

Praliné Noix

  • 150 g de noix
  • 30 g d'eau
  • 110 g de sucre

Torréfiez les noix grossièrement hachées 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 110°C. Ajoutez les noix torréfiées et caramélisez tout ren rumant avec une cuillère en bois. Laissez refroidir. Versez dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une pâte.

Versez dans un bocal hermétique, réservez.

 

Succès4

Crème Pâtissière

  • 250 g de lait
  • 50 g de jaune d'oeuf
  • 60 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 65 g de beurre

Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu'à ébullition. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena. Versez le lait bouillant, mélangez et remettre sur feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Versez dans un plat, filmez au contact. Mettez au frais.

Dacquoise Noix

  • 125 g de poudre de noix torréfiées 
  • 100 g de sucre glace
  • 125 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de maïzena

Montez les blancs en  neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Dans un saladier, mélangez la poudre de noix, le sucre glace et la maïzena, ajoutez ce mélange aux blancs montés. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse N°20.

Préparez 2 plaques de cuisson reccouvertes de toile silpat ou papier sulfurisé. Dessinez un cercle de 19 cm sur chaque plaque et faites cuire 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°C. 

Succès5

Crème Mousseline 

  • crème pâtissière
  • 65 g de beurre pommade
  • 120 g de praliné noix

 Dans le bol du robot, fouettez légèrement le beurre pommade avec le praliné noix. Dans un saladier, fouettez légèrement la crème pâtissière pour l'assouplir et l'ajouter dans le bol du robot. Fouettez vitesse lente jusqu'à ce que la crème soit homogène et mousseuse. Versez dans la poche à douille munie d'une douille lisse n°20.

Succès1

 

MONTAGE

Déposez un disque de dacquoise sur le plat de présentation, le dessus contre le plat. Déposez des dômes de crème mousseline tout autour du disque. Garnir l'intérieur du reste de crème.

Déposez le second disque, saupoudrez de sucre glace.

 Mettre au frais jusqu'au moment de servir et RÉGALEZ-VOUS !

 

Succès3

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04 mars 2020

Entremets Vanille Fruits Rouges

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Entremets Vanille Fruits Rouges

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Voici des entremets réalisés pour mon anniversaire. J'adore l'association vanille fruits rouges, tout en douceur. Ils ne sont pas trop sucrés, juste ce qu'il faut et l'acidité des fruits rouges donne un petit coup de peps très agréable. 

Je n'ai pas fait de glaçage miroir, mais un glaçage rocher, sans en couvrir tout l'entremets, afin de ne pas alourdir ce dessert ultra léger. Je vous laisse découvrir la recette. Ne vous laissez pas encore une fois, décourager par la longueur, je détaille au maximum, afin de vous aider du mieux que je peux. N'hésitez pas à me laisser un commentaire, juste pour le plaisir de vous lire, ou si vous avez des questions. 

 

J'ai utilisé les moules "Pillow" de chez Silikomart, mais vous pouvez utiliser des cercles à entremets, comme sur la dernière photo !

Entremets Vanille Fruits Rouges1

 

 

Ingrédients pour 9 entremets :  S'y prendre la veille

Insert fruits rouges

  • 200 g d'un mélange fruits rouges congelés
  • 2 g de gélatine
  • 1 càs de sucre de coco

Faites fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites compoter les fruits congelés avec le sucre. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Posez un cadre chemisé de film étirable sur une plaque, coulez le coulis sur une péaisseur de 3 mm et mettre au congélateur.

Croustillant gavottes

  • 100 g de pralinoise
  • 20 g de chocolat au lait
  • 2 sachets de gavotte (crêpes dentelle)

Faites fondre les chocolats au micro ondes. Mélangez et ajoutez les gavottes émiettées. Étalez en fine couche de 2 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mettre au frais.

Biscuit

  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de beurre
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de sucre de coco
  • 35 g de farine
  • 7 g de miel
  • grains de vanille en poudre

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette. Filtrez pour ôter les impuretés. Réservez. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre de coco, la farine, le miel et les grains de vanille. Ajoutez les blancs d'oeufs, puis le beurre refroidi. Étalez sur une plaque recouverte de toile siicone avec bords sur une épaissuer de 4 mm, faites cuire 20 min environ dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir puis prélevez 8 socles à l'aide de l'emporte pièce le plus grand ( si vous utilisez les moules Silikomart). Mettre dans une boîte hermétique ou couvrez d'un film étirable jusqu'au montage.

Mousse Cream Cheese Vanille 

 

  •  2 feuilles de gélatine
  • 50 g de sucre
  • 10 g d'eau
  • 30 g de jaunes d'oeufs
  • 1 petite boîte de philadelphia
  • 180 g de crème liquide entière
  • 1 càc de vanille en poudre

 Placez les fouets du batteur au congélateur.

 Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

 Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain marie d’eau chaude, fouettez jusqu'à blanchiment.

 Sortez le bol et les fouets du congélateur, montez les 180 g de crème avec la vanille en poudre puis réservez-la au réfrigérateur.

 Dans une petite casserole, faites chauffer 2 càs de crème liquide. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez.

 Ajoutez 2 càs de philadelphia (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.

 Mélangez le reste de philadelphia pour l’assouplir.

 Terminez en ajoutant la préparation à base de jaunes d'oeufs et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

Placez les fouets et un bol au congélateur.

 

MONTAGE (la veille)

Déposez une 1ère couche de cream cheese en remontant sur les bords. Sortez l'insert fruits ruiges, et à l'aide de l'emporte pièce le plus petit, prélevez 8 inserts, déposez sur la crème. Recouvrir d'une seconde couche de crème sans aller jusqu'en haut.  Prélevez 8 ovales de croustillant praliné, toujours avec l'emporte pièce le plus petit, recouvrir de crème jusqu'en haut. Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain

Glaçage Rocher

  • 200 g de chocolat au lait
  • 60 g d'huile de pépins de raisin
  • 60 g de pralin ou noisettes torréfiées et concassées

Faites fondre au micro ondes, le chocolat coupé en morceaux avec l'huile. Mélangez et ajoutez le pralin, réservez.

 Chantilly Mascarpone

  • 15 cl de crème liquide entière
  • 1 càs de mascarpone
  • 1 càs de sucre glace

Fouettez la crème. Lorsqu'elle devient ferme, ajoutez le sucre glace et le mascarpone, fouettez et mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au frais.

MONTAGE FINAL

Déposez les socles de biscuits sur votre plat de présentation.

Lorsque votre glaçage atteint 30 35 °C. Démoulez les entremets congelés. Enfoncez 2 pics en bois sur le dessus des entremets et trempez-les jusqu'à mi hauteur dans le glaçage. Raclez sur le bord de votre saladier où est votre glaçage, déposez délicatement sur les socles de biscuits. Décorez de dômes de chantilly mascarpone, puis d'une framboise fraîche. Mettre au frais au moins 2 h pour la décongélation et RÉGALEZ-VOUS !

 

Entremets Vanille Fruits Rouges2

 

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