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L'EXQUIS CITRON MYRTILLE

  

Entremets Citron Myrtille

 Pour ceux qui me suivent, vous n'êtes pas sans savoir mon amour pour le lemon curd ! 

Cette fois-ci, je l'ai asssocié à la myrtille, mariage parfait, acidulé et frais. 

J'ai réalisé cet entremets avec un reste de lemon curd, et je dois avouer que j'y suis allée un peu au pif, en notant toutefois les proportions pour vous les partager. En toute modestie, ce fut une pure réussite, voici pourquoi je l'ai nommé ainsi ! On ressent bien le parfum du citron, la mousse est ultra aérée et la compotée de myrtille apporte cette note fruitée qui se marie à merveille avec le citron. Le croustillant gavotte, quant à lui, apporte le croquant à cet entremets doux comme un câlin, comme dirait Cyril Lignac ! Un socle de biscuit madeleine à l'huile d'olive, et là, on ferme les yeux tout en dégustant cette petite merveille !

Important : ces petites merveilles se préparent la veille ou plusieurs jours à l'avance, car il faut que le glaçage miroir soit versé sur des entremets congelés, condition ultime pour qu'il adhère. Quant au glaçage lui même, je le prépare le jour J, et dès qu'il atteint la bonne température, je sors mes entremets et procède au glaçage. Si toutefois, vous le préparez à l'avance, filmez-le au contact, et réchauffez-le au bain-marie !

 

Maintenant que toutes ces infos vous sont données, je vous livre ma recette !

J'ai utilisé mes fameux moules Silikomart, mais vous pouvez utiliser des mini cercles hauts à pâtisserie.

Entremets Tiramisu14

Entremets Citron Myrtille1

Ingrédients pour 8 exquis:

Lemon Curd

  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 120 g de sucre en poudre
  • le jus et le zeste de 3 citrons bio
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 60 g de beurre

Crème fouettée

  • 120 g de crème liquide entière
  • 2 càs de crème liquide + 3/4 feuille de gélatine

Feuilleté gavottes

  • 150 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 2 sachets de gavotte ( 18g)

Compotée de myrtilles

  • 200 g de myrtilles congelées + 8 fraîches
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 càs de sucre en poudre

Biscuit madeleine

  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron
  • 75 g d'huile d'olive
  • 125 g de farine T45
  • 4 g de levure chimique

Glaçage miroir

  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de lait
  • 70 g d'eau
  • 80 g de glucose
  • 220 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 1 pointe de colorant jaune en poudre

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Mettez le bol et les fouets au congélateur, la crème au frais.

COMPOTÉE DE MYRTILLES

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites compoter les myrtilles surgelées avec le sucre. 

 BISCUIT MADELEINE

Vous aurez trop de biscuit, mais vous trouverez facilement des heureux pour manger les chutes !

Faites fondre le beurre dans une casserole, laissez refroidir. 

Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre, puis ajoutez le beurre fondu. Incorporez le lait, le jus de citron et l'huile d'olive.

Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure. Lissez soigneusement le mélange.

Versez sur une plaque recouverte d'une toile silicone avec rebords.

Faites cuire environ 20 à 25 min dans un four préchauffé à 170°C.

 LEMON CURD

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, fouettez les oeufs et le jaune. Dans une casserole, chauffez le jus des citrons avec le sucre. Lorsque celui-ci est fondu, le verser sur les oeufs tout en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ainsi que le beurre coupé en morceaux, remuez. Mettre dans un bocal et laissez refroidir, réservez au frigo.

 CROUSTILLANT GAVOTTES

Faites fondre au micro-ondes le chocolat coupé en morceaux. Ajoutez les gavottes émiettées, mélangez. Versez en fine couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez au frais.

MOUSSE CITRON

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Sortez le bol et les fouets du congélateur. Versez la crème dans le bol et la fouetter jusqu'à la rendre épaisse et onctueuse, réservez.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 2 càs de crème, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez. Laissez légèrement refroidir.

Versez délicatement sur la crème fouettée en mélangeant à l'aide d'une maryse. 

Versez le lemon curd dans un saladier, l'assouplir légèrement avec un fouet à main. À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée, réservez.

 

GLAÇAGE MIROIR

Avec les proportions que je vous donne, vous aurez trop de glaçage, mais c'est nécessaire afin de bien enrober vos entremets. Je fais 2 à 3 passages pour obtenir un glaçage parfait. S'il vous en reste, vous pouvez le garder au frais plusieurs jours ou le congeler pour une utilisation future.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le glucose. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez sur le chocolat blanc râpé ou coupé en morceaux, ajoutez le colorant, mélangez. Mixez au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et gardez au frais 12 à 24 h au frigo ou réalisez-le le jour même (c'est ce que j'ai fait).

MONTAGE

Déposez un peu de mousse citron à l'intérieur des empreintes Silikomart, en remontant sur les bords.

 

 

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Déposez un peu de compotée myrtille, recouvrir de mousse.

 

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Prélevez des ovales de croustillant gavottes à l'aide de l'emporte pièce, côté  plus petit. Les déposer sur la mousse.

 

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Recouvrir d'une fine couche de mousse.

Prélevez des ovales de biscuit madeleine, côté plus petit, déposez sur la mousse, enfoncez légèrement.

 

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Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, préparez le glaçage miroir.

Quand celui-ci atteint 30-35°C, sortez les entremets du congélateur. Les démouler délicatement, puis les poser sur une grille posée elle-même sur un plat de récupération.

 

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Versez le glaçage sur les entremets, renouvelez l'opération. À l'aide d'une spatule, les déposez délicatement sur le plat de présentation, décorez d'une myrtille fraîche. Laissez décongeler 1h au frigo.

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