Tarte Tropézienne

22 novembre 2020

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Oui, je suis toujours là, même si je ne publie pratiquement plus de recettes sur mon blog ( il faut que je remédie à cela !).

Pour ceux et celles qui veulent suivre mes publications, sachez que je poste très régulièrement sur Instagram @christine.hln ou @auxbecssucréssalés

Pour en revenir à ma recette, j'ai choisi de vous proposer ma recette de tarte tropézienne, dont nous sommes fans à la maison.

Je vous avais déjà publié la recette (ICI), et pour cette 2ème version, je me suis inspirée pour la brioche, de la recette de "Encore un gâteau", par contre, j'ai gardé celle de ma garniture.

Verdict : les 2 sont très bonnes, la mienne étant plus légère et moins calorique !

Ingrédients pour une grande tarte et 3 petites :

Brioche

275g d'oeufs
10 g de sel
50 g de sucre en poudre
25 g de lait entier
10 g de glucose
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
250 g de beurre à température ambiante
1 jaune d'oeuf pour la dorure
sucre en grains

Crème mousseline

400 ml de lait
100 g + 100 g de sucre
2 oeufs
2 càs d'eau de fleur d'oranger
60 g de poudre impérial ( poudre à flan )
100 g + 100 g de beurre
15 cl de crème liquide entière

Préparez la brioche

Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.

Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.

Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne.

Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Rajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.

Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.

Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.

Laissez lever à température ambiante.

Avec la pâte restante, formez trois boules, déposez à l'intérieur de mini cercle et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement le jaune d'oeuf avec un peu de lait, dorez les brioches délicatement au pinceau.

Saupoudrez de sucre en grains.

Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.

Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.

À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.

Préparation de la crème

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le lait avec 100 g de sucre et l'eau de fleur d'oranger. Dans un saladier, faire blanchir les oeufs avec les autres 100 g de sucre. Ajoutez la poudre impérial. Versez un peu de lait chaud sur le mélange oeufs en ne cessant de remuer pour ne pas cuire les oeufs. Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre pommade, mélangez. Transvasez dans un saladier, filmez au contact de la crème pour qu'elle ne sèche. Laissez refroidir à température ambiante.

Mettre les fouets du batteur électrique au congélateur, la crème liquide au frais.

Terminons notre crème

Battre les autres 100 g de beurre pommade et les incorporer à la crème tout en continuant de battre.
Sortez la crème liquide et les fouets du congélateur. Fouettez la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème.
Mettre au frais.

Montage

Déposez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°20.

Coupez les brioches refroidies en deux, garnir généreusement de dômes de crème et réservez au frais.