Entremets Cream Cheese Vanille Fruits Rouges

20 février 2019

Entremets Cream Cheese Vanille Fruits Rouges

___________________________________________________

Voici mon dessert de St VALENTIN. Comme promis sur Instagram, je vous donne la recette de cet entremets qui a fait mouche !

Je me suis autant régalée à la dégustation qu'à la réalisation.

J'ai utilisé mes superbes moules Silikomart. Une grande variété de formes qui permet de réaliser des desserts très originaux, comme chez les professionnels !

Pour une meilleur organisation, vous pouvez étaler la réalisation sur 2 jours, en sachant qu'il y a des temps de prise au congélateur pour chaque étape. Mais, no stress, suivez les étapes pas à pas, et vous serez ravis du résultat, je vous le promets. Sans compter les "Waouh" de vos invités !

Petite précision : Ayant la même couleur, la panna cotta se fond dans la cream cheese. La prochaine fois, je la parfumerai avec de la pâte de pistache, ce qui rappelera les éclats de pistache du biscuit madeleine. Sachez que les proportions de la panna cotta que je vous donne, sont juste pour le moule eclipse.

COMPOSITION

Biscuit madeleine avec insertion de framboises fraîches et éclats de pistaches

Cream cheese vanille

Panna cotta vanille

Compotée fruits rouges

Cream cheese vanille

Glaçage miroir rouge cerise

Pour votre organisation :

J-1 : Biscuit madeleine ( filmez jusqu'au lendemain) / Panna Cotta et compotée fruits rouges

J : Cream Cheese et Glaçage miroir

Ingrédients pour un entremets moule eclipse, 2 mini coeurs et 2 cercles individuels de 8 cm de diamètre :

Biscuit Madeleine

50 g de beurre
2 oeufs
120 g de sucre en poudre
le zeste d'un citron bio
25 g de lait
5 g de jus de citron
75 g d'huile d'olive vierge
125 g de farine T45
4 g de levure chimique
qqs framboises fraîches
éclats de pistaches non salées

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis laissez-le refroidir. Versez dans un saladier les oeufs et le sucre, mélangez au fouet, puis ajoutez le zeste de citron et le beurre fondu. Ajoutez le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure. Lissez soigneusement le mélange. Étalez cette préparation sur une feuille silpat (ou papier sulfurisé ) déposée sur une plaque de cuisson. Parsemez de framboises et d'éclats de pistache. Faites cuire environ 30 min dans un four préchauffé à 170°C. Sortez et laissez refroidir.

Taillez un cercle de 16 cm de diamètre pour le moule éclipse, puis 2 coeurs avec les petits emporte-pièces et 2 cercles de 8 cm de diamètre.

Panna Cotta Vanille

150 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
150 g de lait
180 g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
grains de vanille

Préparez un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez sur une plaque. Filmez l'intérieur du cercle, en remontant sur les bords.

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les grains de vanille, puis versez sur le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez, puis ajoutez la crème froide. Mixez au mixeur plongeant.

Versez à l'intérieur du cadre, mettez au congélateur.

Compotée fruits rouges

310 g d'un mélange fruits rouges congelés
1 càs de sucre en poudre
qqs gouttes de jus de citron
2 feuilles 1/2 de gélatine

Mettez la gélatine à refroidir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer doucement les fruits congelés avec le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. Coulez sur la panna cotta prise, remettre au congélateur.

Cream Cheese Vanille

250 g de fromage philadelphia
40 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine soit 6 g

Pâte à Bombe

45 g de jaunes d'oeufs
25 g d'eau
80 g de sucre en poudre

Crème fouettée

300 g de crème liquide entière
1/2 càc de graines de vanille

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélangez le fromage avec le sucre glace et la vanille. Dans une casserole, faites chauffer 1 càs de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine, incorporez au mélange précédent.

Préparez la pâte à bombe : Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Dans une casserole, chauffez le sucre et l'eau jusqu’à 118°C et versez ce sirop sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant doucement au batteur. Une fois tout le sirop incorporé, fouettez à pleine puissance jusqu’à refroidissement complet de la pâte à bombe.

Mélangez délicatement la pâte à bombe au philadelphia.

Dans le bol du robot muni du fouet, battre la crème, mais pas trop ferme, puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Remplissez qqs empreintes de demi sphères de 3 cm de diamètre. Lissez la surface à l'aide d'une spatule, mettez au congélateur. Réservez le reste de cream cheese.

Mini meringues

2 blancs d'oeufs
le double du poids en sucre en poudre

Battre les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit, jusqu'à obtenir le "bec d'oiseau". Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°8. Sur une plaque recouverte d'une toile silpat ou papier sulfurisé, déposez des petits dômes. Faites cuire environ 45 min à 1h dans un four préchauffé à 100°C. Éteignez le four et laissez refroidir. Conservez dans une boîte hermétique.

Glaçage miroir Rouge Cerise

3 feuilles de gélatine
110 g de lait
80 g d'eau
100 g de glucose ( à défaut du miel)
300 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
1 pointe de colorant en poudre rouge cerise

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le glucose. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Versez sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Mélangez, ajoutez le colorant. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Versez dans un pot avec bec verseur, filmez et réservez.

Déco

framboises et myrtilles ( facultatif) fraîches
éclats de pistaches
fleurs en pâte d'amandes

MONTAGE

Déposez de la cream cheese en remontant sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Ajoutez le cercle panna cotta - fruits rouges (panna cotta vers vous), en l'enfonçant légèrement.

Remettez de la cream cheese, puis le biscuit madeleine. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, réchauffez au bain-marie le glaçage miroir. Lorsqu'il atteint entre 30°C et 35°C, le verser sur l'entremets congelé (sinon,il ne prendra pas) déposé sur une grille, elle-même déposée sur un plat de récupération.

Faire 2 passages pour s'assurer d'une bonne finition. Faites de même pour les mini coeurs et les cercles.

Tapotez légèrement la grille pour ôter l'exédent de glaçage. A l'aide d'une spatule large, déposez délicatement l'entremets sur votre plat de service ( ne pas trop attendre, sinon il va coller à la grille !). Déposez des éclats de pistache à la base de l'entremets.

Démoulez les demi sphères congelées, en les collant 2 à 2, afin de former une boule. Piquez sur un pic en bois et déposez sur une plaque de polystyrène en laissant s'écouler l'exédent. Déposez délicatement sur l'entremets, décorez d'une fleur en pâte d'amandes.