Entremets Tiramisu

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J'avais envie d'utiliser mes superbes moules "Silikomart" et cherchais donc une recette sympa, alliant gourmandise et visuel ! A la maison, nous sommes fans du tiramisu Italien, le classique, à base de Marsala et café. Je me balade donc sur Instagram ( j'adore) et tombe sur une recette de Julien du blog "Les desserts de Julien". Et voilà, j'avais la recette qu'il me fallait ! Je l'ai quelque peu modifiée ( tiens dont, c'est étonnant), et vous livre donc ma version. En effet, j'ai, entre autre, fait un biscuit noisette en insérant des morceaux de noisette, et non un biscuit amande comme la recette de base. N'ayant pas de spray velours blanc, j'ai fait un glaçage miroir au chocolat blanc.

 

 

Je précise que ces proportions permettent de réaliser 8 entremets, soit la totalité des empreintes du moule, et non 6, comme l'indique Julien ! Il vous restera même un peu de biscuit et de mousse mascarpone !

Comment vous dire ?  Je vous répète les mots de mon homme : " Ultra bon, une tuerie !". Et ne croyez pas que c'est uniquement pour me faire un compliment. Il me dit toujours vraiment ce qu'il pense, et c'est justement ce que je veux, pas de cachoterie entre nous ! Ce ne serait pas me rendre service. Mais moi aussi, je les ai trouvés délicieux, donc lancez-vous, vous ne serez pas déçus ! Bon ok, c'est un peu long, mais vous pouvez faire le biscuit et le crémeux la veille, la mousse et le sablé, le lendemain. Sinon, comptez environ 2 h pour pouvoir réaliser vos entremets. Il faut ensuite laisser une nuit au congélateur pour pouvoir les napper.

Je vous ai détaillé les étapes au maximum, afin que vous puissiez facilement reproduire la recette. Ne vous laissez donc pas décourager par la longueur du post ! Et n'hésitez pas à me faire un retour de vos créations. Je passe énormément de temps à publier une recette, donc cela me ferait plaisir d'avoir un petit mot ! Bon je vous laisse à votre lecture !

 

 

COMPOSITION

. Sablé noisette avec noisettes concassées

. Couche biscuit café / crémeux café lacté

. Mousse mascarpone Marsala

. Glaçage miroir chocolat blanc

Ingrédients pour 8 entremets :

Biscuit café

• 60 g de blanc d'oeuf
• 24 g de sucre en poudre 1
• 40 g de jaune d'oeuf
• 20 g de sucre en poudre 2
• 28 g de beurre fondu
• 2 g de café solubre ( j'ai ouvert une dosette papier)
• 1 g de vanille liquide
• 36 g de farine

Montez les blancs en neige avec le sucre 1, réservez. Faites fondre le beurre avec le café, réservez. Montez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre 2, jusqu'à blanchiment. Incorporez 1/3 des blancs en neige et mélangez délicatement avec une maryse. Incorporez la farine tamisée. Versez la vanille, puis le beurre fondu avec le café, mélangez. Incorporez le reste de blancs montés, mélangez délicatement. Étalez sur une plaque recouverte d'une feuille silicone ou toile silpat, faites cuire environ 12 à 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir et démoulez sur une grille.

Après refroidissement détaillez 6 bandes de 18 cm de longueur et de 1 cm de largeur. Réservez.

Sirop d'imbibage

• 5 g de sucre en poudre
• 15 g d'eau
• 12  7 g de Marsala
• 1 g de café solubre

Faites bouillir l'eau avec le sucre semoule, ajoutez le café soluble, puis versez sur le Marsala. Réservez.

Crémeux café lacté 

• 32 g de lait entier demi écrémé
• 32 g de crème liquide entière
• 18 g de jaune d'oeuf
• 19 g de sucre semoule
• 14 g de beurre
• 13  25 g de chocolat au lait
• 1 g de gélatine
• 3 g d'extrait de café liquide

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment.

Chauffez le lait entier avec la crème liquide et l'extrait de café liquide. Versez sur les jaunes blanchis, tout en continuant de fouetter. Remettez  dans la casserole, faites épaissir sur feu doux, tout en continuant de mélanger. Versez sur le chocolat coupé en morceaux, mélangez, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger, mixez légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en dés. Mixez à nouveau.

Réservez au frigo environ 1h, le temps que la crème durcisse.

Bon après, j'ai simplifié et c'était nickel ! Au lieu de pocher des boudins de crème sur une feuille guitare et de mettre au congélateur jusqu'au lendemain, j'ai fait ainsi :

Imbibez de sirop chaque bande de biscuits (6 bandes).

J'ai carrément déposé ma crème durcie dans une poche munie d'une douille lisse n°8, puis fait un boudin sur 4 des 6 bandes de biscuits imbibés. 

Sur un plat, déposez du papier sulfurisé.

Superposez une bande de biscuit/crémeux sur une autre bande de biscuit/crémeux. Couchez sur le plat et surmontez d'une bande de biscuit simple.

Renouvelez l'opération. Mettez au congélateur.

 

Sablé Noisette / Café

• 36 g de beurre
• 36 g de cassonade
• 36 g de farine
• 36 g de poudre de noisettes
• qqs noisettes concassées
• 3 g d'extrait de café

Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.  Parsemez de noisettes concassées. Réservez au froid pendant 30 min à 1h.

Détaillez 6 ovales à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule ( j'ai fait les 2 versions : insert petit et grand).  Détaillez 8 bâtonnets 1cm x 5cm. Déposez sur une plaque recouverte de toile silpat.

Cuire environ 15 min dans un four préchauffé à 165°C. Réservez.

Mousse Mascarpone

• 35 g de jaune d'oeuf
• 65 g de sucre en poudre
• 25 g d'eau
• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de mascarpone
• 3 g de gélatine
• 15  10g de Marsala

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Déposez un bol et les fouets du batteur au congélateur, la crème au frais.

Dans une casserole, mettez à bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis versez sur les jaunes d'oeufs. Fouettez au bain-marie  (déposez votre bol sur un autre bol d'eau chaude), jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux ( je n'ai pas vérifié la température qui devait être de 85°C, je simplifie et c'est très bien tout de même !). Réservez.

Détendre le mascarpone avec le Marsala. 

Dans une petite casserole, faites chauffer 1 càs de crème. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez. Sortez les fouets et le bol du congélateur. Montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange précédent.

MONTAGE 1

Sortez vos bandes de biscuit/crémeux. Découpez 8 rectangles de 6 cm de longueur. Arrondir les extrémités.

 

 

Déposez votre moule "pillow" sur un plat allant au congélateur. Déposez une couche de mousse mascarpone, en remontant bien sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Déposez un insert biscuit/crémeux. Recouvrir de mousse mascarpone.   Déposez le sablé Noisette.

 

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec le reste de mousse, déposez sur une feuille de papier sulfurisé 16 petits dômes à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, saupoudrez de café soluble, mettez au congélateur.

Glaçage miroir

• 2 feuilles 1/2  de gélatine
  
• 93 g de lait
• 65 g d'eau
• 86 g de glucose ( à défaut, remplacez par du miel)
• 250 g de chocolat blanc Nestlé Dessert

Avec ces proportions, vous aurez trop de glaçage, mais il est important d'en faire suffisamment, afin de bien enrober vos entremets. Vous pouvez conserver le surplus 2 à 3 jours au frais, dans un récipient couvert de film étirable.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le glucose.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Versez sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Mélangez. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Versez dans un pot avec bec verseur et réservez.

 

Mon homme m'a offert,  un super mixeur plongeant, le Bamix. C'est du très bon matériel, moteur et mécanisme garantis à vie, fabriqué en Suisse.  Son pied cloche permet de mixer sans incorporer d'air, afin d'éviter de faire des bulles d'air, inesthéthiques pour notre glaçage miroir ! Il y a plusieurs accessoires selon le modèle choisi.  J'ai le coffret Swissline, qui permet de monter des blancs en neige, faire une mayonnaise, émulsionner une sauce, broyer des fruits secs, monter une chantilly ... Il est sur son socle, ce qui permet de l'avoir continuellement à portée de mains.  Je reconnais que le prix est assez élevé (de 95 à 300 euros selon le modèle), mais, si comme moi vous passez des heures à pâtisser, je pense qu'il est important et agréable d'avoir du bon matériel. Après, on peut faire bien avec un ustensile moins onéreux, chacun faisant avec ce qu'il a. Je précise que je n'ai aucun partenariat avec Bamix, je vous donne seulement mon avis ! Moi même, avant de faire mon choix, j'ai été bien contente de me renseigner auprès d'autres blogueuses, afin de ne pas me tromper. Vu le prix, ce n'est pas un achat qui se fait à la légère ! 

Pour ceux et celles que cela intéresse, je vous mets la photo.

 

 

MONTAGE FINAL

C'est bon, vous tenez le bon bout ! 

Démoulez vos entremets CONGELÉS ( sinon le glaçage ne prendra pas), les déposer sur une grille posée sur un plat de récupération. 

Réchauffez votre glaçage au bain-marie en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint environ 35°C, versez votre glaçage sur vos entremets. Je fais 2 passages, afin d'obtenir un glaçage bien régulier, qui couvre la totalité de l'entremets. Vous pouvez récupérer le glaçage en reversant dans le bol verseur ce qui a coulé dans votre plat. Tapotez la grille pour faire s'écouler l'exédent. 

 

 

Décorez d'un bâtonnet de sablé et de 2 dômes de mousse.

Et maintenant, RÉGALEZ-VOUS ! Alors, ce n'est pas une tuerie ?