Tartelette Chiboust Framboise

28 juin 2018

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Me revoici avec une recette de saison, la tartelette chiboust Framboise. Si vous avez des framboises dans le jardin, c'est le moment de foncer ! Ces petites douceurs ont fait leur effet, et sont à la portée de tous. La crème chiboust est une crème pâtissière à laquelle on ajoute une meringue Italienne. Autant vous dire, que c'est très bon ! Mais je vous laisse juger par vous-même et vous lance le défi de réaliser ces tartelettes qui raviront vos papilles et celles de vos invités.

Je me suis inspirée de mon livre " Le Grand Manuel du Pâtissier ", comme pour la recette précédente. Comme d'habitude, j'y ai mis mon p'tit grain de sel sucre !

Pour l'organisation de la recette, j'ai préparé la pâte sucrée la veille, je l'ai filmée et mise au frigo. J'ai aussi préparé mes dômes et les ai placés au congélateur. La cuisson des tartelettes, ainsi que la compotée ont été réalisées le jour même.

Avant de continuer, je vous donne la liste du matériel nécessaire pour la réalisation des tartelettes : bien sûr des moules à tartelettes, je préfère les cercles, mais faites selon ce que vous avez. Les moules 1/2 sphère ( diamètre 7 ) et le chalumeau ! C'est bon, vous avez tout le matos, alors 1,2,3 ... pâtissez !

Ingrédients pour 6 tartelettes 10 cm de diamètre :

Pâte sucrée

90 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette ( ou amande )
1 oeuf
160 g de farine
2 pincées de fleur de sel

Crème Chiboust

crème pâtissière

250 g de lait
50 g de jaune d'oeuf
60 g de sucre
25 g de maïzena
25 g de beurre
8 5 g de gélatine

meringue italienne

50 g de blanc d'oeuf
40 g d'eau
125 g de sucre

Compotée framboise

250 g de framboises
2 càs de sucre
1 feuille de gélatine

Garniture

framboises
nappage

Pâte sucrée

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporez la poudre de noisette, l'oeuf puis la fleur de sel. Mélangez et ajoutez la farine en 2 fois. Formez une boule, couvrez avec du film alimentaire et mettez au frais environ 1 h ( ou encore mieux, la veille ).

Après ce temps de repos, sortez la pâte du frigo et l'étaler sur une épaisseur de 0.5 cm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, beurrez puis foncez les cercles à tartelette, piquez la pâte.

Remettre au frais 30 min afin d'éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson.

Faire cuire environ 20 min ( selon votre four ), dans un four préchauffé à 170°C. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Crème chiboust

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réalisez la crème pâtissière : Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena. Lorsque le lait commence à bouillir, le verser sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole sur feu doux, sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Lorsque la crème nappe la cuillère, stoppez la cuisson. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez et laissez tièdir.

Réalisez la meringue italienne : Dans une casserole faites chauffer le sucre et l'eau. Mettez les blancs dans le bol du robot. Lorsque le sirop atteint 114 100 C°, commencez à battre les blancs. Lorsqu'il atteint 121°C, le verser sur les blancs tout en continuant de battre.

Fouettez la crème pâtissière refroidie pour l'assouplir, puis incorporez 1/3 de la meringue en fouettant. Incorporez le reste délicatement à la maryse.

Versez dans les empreintes 1/2 sphère, mettez au congélateur.

Compotée framboise

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux les framboises avec le sucre. Lorqu'elles commencent à compoter, retirez du feu et incorporez la gélatine ramollie et essorée. Remuez. Déposez un peu de compotée dans le fond des tartelettes.