Charlotte Pistache - Fruits Rouges - Aux becs sucrés salés

18 juin 2018

Charlotte Pistache - Fruits Rouges

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Voici le dessert réalisé Dimanche. Puisque c'était la Fête des Pères, j'ai demandé à mon homme de choisir le dessert qu'il voulait. Je lui ai mis dans les mains mon très beau livre " Le grand manuel du pâtissier " ( qu'il m'avait offert ! ) en lui demandant celui qui le tentait le plus.

Même si tout lui faisait envie ( mais il n'a eu droit qu'à un seul choix ! ), il n'a pas hésité longtemps ! Je me suis donc attaquée à la réalisation de la Charlotte Pistache - Fruits Rouges.

Bon, il n'avait pas choisi le dessert le plus rapide, mais je ne pouvais plus reculer !

Je m'y suis donc attelée le samedi et j'y ai passé 2 h ( comme indiqué dans le livre ! ). Il vaut mieux s'y prendre la veille en effet, car il y a plusieurs temps de prise au froid. Franchement, je ne regrette pas le temps que j'y ai consacré, car mon homme a vraiment adoré ainsi que le reste de la famille. Les bavaroises étaient légères et mousseuses, un dessert qui ne plombe pas l'estomac, si bien qu'il s'est reservi ! Cela fait plaisir !

Petite précision : encore une fois, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette. Jé détaille beaucoup, afin de vous donner le maximum d'explications pour que vous puissiez sans problème réaliser mes recettes, le but même d'un blog. A ce sujet, j'ai des retours de personnes, qui me disent que justement, elles aiment le fait que j'explique pas à pas le déroulement de chaque étape. De ce fait, elles osent se lancer et sont ravies de leur réalisation. Merci à elles et qu'elles continuent à tester mes recettes et surtout à se faire plaisir.

Ingrédients pour un entremets 8 personnes ( diamètre du cercle : 20 cm ) :

Bavaroise Pistache

Crème Anglaise

125 g de lait
50 g de jaune d'oeuf
40 g de sucre
30 g de pâte de pistache

Crème montée

4 g de gélatine
200 g de crème liquide entière

Bavaroise Fruits Rouges

Crème Anglaise

250 g de purée de fraises
50 g de jaune d'oeuf
40 g de sucre

Crème montée

4 g de gélatine
200 g de crème liquide entiète

Insert Pistache

Crème Anglaise

60 g de lait
25 g de jaune d'oeuf
15 g de sucre
10 g de pâte de pistache
2 g de gélatine

Insert Fraise

200 g de purée de fraises
20 g de sucre
2 g de gélatine

Biscuit à la cuillère

Meringue Française

150 g de blanc d'oeuf
125 g de sucre

Base biscuit

100 g de farine
25 g de maïzena
80 g de jaune d'oeuf

Perlage

sucre glace

Garniture

mélange de myrtilles, fraises, framboises, pistaches non salées, 50 g de nappage

Allez zou, c'est parti !

Biscuits à la cuillère

Mélangez la farine et la fécule.

Dans le bol du robot, battez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre. Lorsqu'ils sont fermes, arrêtez de fouetter et à l'aide d'une maryse, ajoutez les jaunes préalablement battus, puis le mélange farine-fécule. Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé ou feuille de cuisson.

Déposez la pâte à biscuits dans une poche munie d'une douille lisse n°11. Sur une plaque, faire 2 bandes de boudins ( appelées cartouchières ) de la longueur du périmètre de votre cercle et de la hauteur du cercle plus 1 à 1,5 cm ( j'ai fait 6 cm pour un cercle de 4,5 cm ).

Sur l'autre plaque, faire 2 spirales légèrement inférieures aux dimensions de votre cercle inox, en commençant par le centre vers l'extérieur.

Saupoudrez 2 fois de sucre glace à 5 min d'intervalle. Enfournez environ 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Sortez et laissez refroidir.

Mettez les fouets et le bol du robot au congélateur, la crème au frais.

Inserts Pistache

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réalisez une crème anglaise ( dans la recette de base, il y avait de la crème liquide en plus du lait, mais je n'en ai pas mis, et c'est très bien sans ).

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre au fouet à main.

Porter le lait à ébullition, puis retirez du feu. Versez sur les jaunes tout en continuant de battre, reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème nappe la spatule, retirez du feu, puis ajoutez la pâte de pistache ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, puis versez dans des empreintes 1/2 sphères en silicone. Mettez au congélateur.

Inserts Fraise

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Chauffez la purée de fraises avec le sucre. Au premier bouillon, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, puis versez dans les empreintes 1/2 sphère, mettez au congélateur.

P.S : J'avais dans mon placard une brique de purée de fraises, que je n'avais pas encore utilisée, mais puisque c'est la saison des fraises, vous pouvez très bien mixer des fraises.

Bavaroise Pistache

Sortez les fouets et le bol du congélateur. Battez 400 g de crème liquide entière, mettre au frais.

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Réalisez une crème anglaise comme pour les inserts avec les proportions données pour la bavaroise. Laissez tièdir et incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la moitié de la crème fouettée ( 200 g ). Réservez.

Bavaroise Fraise

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes et le sucre. Faites chauffer la purée de fraises. Au 1er bouillon, retirez du feu et versez sur les jaunes tout en remuant. Remettez à chauffer sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, puis laissez tièdir avant d' incorporer délicatement le reste de crème fouettée ( 200 g ).

Montage

Mettez le cercle muni d'une bande de rhodoïd ( zappez si vous n'avez pas ! ) sur votre plat de présentation

Placez la cartouchière ( bande de biscuits ), le long du cercle et glissez un disque de biscuit dans le fond.

Coulez la bavaroise à la pistache et égalisez à l'aide d'une spatule coudée ( ou cuillère si vous n'avez pas ! ). Démoulez les inserts à la fraise et les répartir dans la crème. J'ai ajouté qqs petites fraises, ce qui n'est pas prévu dans la recette de base. Mais, on fait ce que l'on veut !

Déposez le second biscuit.

Coulez la bavaroise fraise puis répartissez les inserts pistache.

Mettez au frais 3h minimum ou au congélateur ( c'est ce que j'ai fait ).

Le lendemain, faites chauffer dans une casserole le nappage avec un petit peu d'eau. Ajoutez le mélange de fruits puis mélangez délicatement pour bien enrober le tout. Répartir sur la charlotte et mettre au frais jusqu'au moment de déguster. Si vous avez mis votre charlotte au congélateur, comptez 2h de décongélation au frigo.