Tartelette Caramel - Café - Aux becs sucrés salés

23 janvier 2018

Tartelette Caramel - Café

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Voici une recette improvisée, réalisée depuis qqs temps déjà, que je gardais sous le coude! C'est une base de pâte sucrée ( recette de Conticini ), surmontée d'un crémeux caramel à la fleur de sel, sur lequel sont déposés des dômes de ganache montée au café, avec au centre, un dôme de chantilly mascarpone, le tout saupoudré d'éclats de cookies aux pépites de chocolat noir. Tout un programme !

Rien de compliqué, je vous assure et ces petites tartelettes font leur effet !

Depuis que j'ai découvert cette recette de pâte sucrée dans le livre de Philippe Conticini " La Pâtisserie des Rêves ", je ne fais plus que celle-ci ( je vous donne la recette avec mes petites modifs ! ).

Ingrédients pour 5 tartelettes :

Pâte sucrée

140 100 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amandes ( avec peau pour moi )
1 oeuf + 1 jaune
4 2 pincées de fleur de sel
230 g de farine

Crémeux Caramel

150 g de sucre en poudre
1 càc de glucose
2 pincées de fleur de sel
15 cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
30 g de beurre

Ganache montée au café

100 g de chocolat blanc Nestlé
50 g + 150 g de crème liquide entière
qqs extrait de café

Chantilly Mascarpone

20 cl de crème liquide entière
2 càs de mascarpone
2 càs de sucre glace

Mettez les fouets du batteur au congélateur, le bol et la crème au frais.

Déco

brisures de cookies aux pépites de chocolat ( faits maison c'est mieux, mais ceux du commerce peuvent aussi faire l'affaire ! )
Chocolat en poudre Van Houten

PÂTE SUCRÉE

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporez la poudre d'amandes, l'oeuf puis la fleur de sel. Mélangez et ajoutez la farine en 2 fois. Formez une boule, couvrez avec du film alimentaire et mettez au frais environ 3 h ( ou encore mieux, la veille ).

Après ce temps de repos, sortez la pâte du frigo et l'étaler sur une épaisseur de 0.5 cm. Foncez des cercles à tartelette, piquez la pâte et faites cuire 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°C ( th. 6 ) ( selon votre four , la pâte doit être légèrement dorée ).

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

CARAMEL

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux, le sucre et le glucose. Faites chauffer la crème au micro-ondes, puis, lorsque le caramel obtient une belle couleur ambrée, versez la crème chaude sur le caramel ( ATTENTION aux éclaboussures ). Mélangez avec une cuillère en bois, ajoutez la fleur de sel et le beurre. Retirez du feu, et ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée. Versez dans un bol, réservez.

GANACHE MONTÉE AU CAFÉ ( la veille )

Mettez dans un saladier le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer les 50 g de crème et les verser sur le chocolat, remuez avec une maryse. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les 150 g de crème froide. Ajoutez qqs gouttes d'extrait de café, mélangez et filmez au contact. Mettez au frais.

CHANTILLY MASCARPONE

Sortez les fouets du batteur au congélateur. Battez la crème en ajoutant petit à petit le sucre glace. Lorsque la crème commence à être ferme, ajoutez le mascarpone et continuez de battre légèrement pour obtenir un mélange homogène. Réservez au frais.

MONTAGE

Lorsque les fonds de pâte sont froids, déposez le crémeux caramel ( le battre un peu au fouet à main pour l'assouplir ).

Battez la ganache café en chantilly, en fouettant doucement ( très important ), jusqu'à obtenir une ganache ferme et onctueuse.