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BOUCHÉE PARIS-BREST FAÇON CRUMBLE

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Comme je vous l'annonçais lors de mon dernier post, me revoici avec une douceur sucrée, mais attention, pas n'importe quelle douceur, celle-ci est vraiment une tuerie.

L'originalité de la recette vient de ce petit crumble, qui apporte un côté croquant, contrastant avec le moelleux du chou et de la crème. Pour mon homme très très bec sucré, ( ceux qui le connaissent ne me contrediront pas ), c'est une pure merveille, excellent a t-il dit ! Et je confirme, c'est un pur délice.

J'ai emprunté l'idée au chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves ( boutique que je n'ai pas encore eu l'occasion de découvrir ), voici donc la recette de ce classique revisité. Seul le crumble vient du Chef, je vous donne ma recette de pâte à choux qui me convient parfaitement, celle du chef utilise moitié moins de farine, quant à la crème pâtissière, c'est aussi ma recette. Je ne sais pas vous, mais il m'arrive très souvent d'être déçue lorsque je suis une recette à la lettre, ce qui est très très rare. J'ai l'impression que cela est fait exprès, que les Chefs ne nous disent pas tout, histoire de se garder tous les honneurs. Soit on donne une recette sans ne rien cacher, soit on ne donne rien ! Vous n'êtes pas de mon avis ?

P.S : Je vous donne la recette de la crème pâtissière traditionnelle aux oeufs, mais si comme moi, vous devez faire la guerre aux oeufs, je vous donne aussi la recette avec la poudre à flan Impérial, qui a l'avantage de ne pas utiliser d'oeufs, mais dont le résultat, avec un peu de beurre, est tout aussi bon.

Ingrédients pour une trentaine de choux :

      temps de préparation :  45 min            temps de cuisson : 35 min

Pâte à choux :

  • 200 g d'eau

  • 180 g de farine

  • 20 g de sucre

  • 75 g de beurre

  • 4 oeufs

  • 1 pincée de sel

Crumble :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre roux
  • 50 de farine type 55

Crème pâtissière au praliné :

  • 1/2 l de lait
  • 75 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 bonne càs de pâte praliné ou à défaut du pralin
  • 40 g de beurre pommade

Préparation de la crème pâtissière traditionnelle au praliné

Faire bouillir le lait. Travailler dans un saladier la farine, le sucre et les oeufs. Verser peu à peu le lait bouillant en continuant de tourner. Mettre le mélange dans la casserole sur feu doux en tournant toujours jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre et la pâte de praliné, bien mélanger.

Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

OU

Préparation de la crème pâtissière impérial au praliné

Crème pâtissière impériale :

  • 60 g de poudre à flan impérial

  • 3/4 de lait

  • 70 g de sucre en poudre

  • 1 bonne càs de pâte de praliné

  • 40 g de beurre

Délayer la poudre à flan dans 1/4 de lait froid. Laisser reposer 10 min.

Verser ce mélange dans 1/2 l de lait bouillant, ajouter le sucre.

Faire bouillir pendant 3 min sans cesser de remuer.

Retirer du feu, ajouter le beurre et la pâte de praliné.

Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparation du crumble

Mélanger tous les ingrédients du crumble à la main, puis placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Mettre au frais.

Préparation de la pâte à choux

Mettre dans une casserole l'eau, le sel, le sucre, le beurre. Au moment de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un seul coup en tournant ; bien mélanger. Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni dessécher. Retirer du feu et mettre les oeufs l'un après l'autre. Tourner bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifier la consistance de la pâte avant de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

Retirer la feuille de papier sulfurisé qui recouvre le crumble. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, découper des cercles de 4,5 cm de diamètre.

A l'aide d'une poche à  douille, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des petits tas espacés les uns de autres.

Déposer un cercle de crumble sur chaque tas, aplatir légèrement pour faire adhérer à la pâte.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque cercle d'un peu de lait.

Faire cuire dans un four th7. pendant 15 min porte entrouverte avec une cuillère en bois, puis baisser à th6. et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

Montage

Sortir du four et laisser refroidir.

Battre à l'aide d'un fouet la crème refroidie afin de l'alléger.

A l'aide d'un couteau à pain, couper chaque chou en deux.

Garnir la base de crème à l'aide d'une poche à douille cannelée.

Déposer le chapeau à crumble.

Mettre au frais.

Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

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