Le Praliné Citron

1 avril 2019

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Ce week-end, c'était l'anniversaire de mon homme. À cette occasion, pour satisfaire les papilles de cet ultra gourmand (oui, ceux qui le connaissent savent que je n'exagère pas !), j'ai voulu créé un dessert présenté en part individuelle, en soignant la présentation. En effet, ce qui m'attire dans la pâtisserie, outre le goût bien sûr, est le côté créatif ! J'adore soigner l'aspect visuel (en tout cas, j'essaie), car c'est justement ce qui va donner l'envie d'y plonger sa cuillère ! Et lorsque le "waouh" visuel s'accompagne d'un "Mumm" gustatif, c'est tout gagné et tellement gratifiant. Je pâtisse depuis toujours (ou presque !), et je ne cesse de vouloir apprendre, m'améliorer toujours et encore. Complètement autodidacte, cela prend plus de temps, mais le plaisir en est d'autant plus précieux !

Donc, pour en revenir à mon dessert, j'ai voulu faire plaisir à mon homme, en choisissant un parfum qu'il adore, le citron. Dans l'émission "Les Rois du Gâteau", j'avais noté que le citron se mariait parfaitement avec le praliné. C'est là tout l'intérêt de ce genre d'émission, apprendre des Chefs, surtout quand ils paraissent accessibles comme Lignac, et n'ont pas à mon avis, la grosse tête comme certains d'entre eux !

J'avais récemment préparé un Praliné Amandes-Noisettes, et avais adoré le faire moi-même. Jusqu'à maintenant, je l'achetais en pot de 1kg, et bien, ce temps là est révolu ! Rien de plus simple à faire, et tellement meilleur, comme tout ce qui est fait maison d'ailleurs !

J'ai donc refait du praliné, afin de préparer une ganache montée au Praliné, une tuerie ! Pour apporter un peu de fraîcheur, j'ai glissé quelques framboises entre les dômes, succès garanti. Je ne saurais que trop vous recommander de tester ma recette. Et, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette, j'ai simplement bien détaillé pour que vous puissiez sans crainte réussir, étape par étape.

À vos spatules, pâtissez !

Voici la composition :

Croustillant praliné gavottes

Dacquoise Noisette

Dômes de ganache montée praliné

Dômes de Lemon Curd

Framboises

Feuille chocolat noir

Ruban de ganache montée praliné

Pour une meilleure organisation :

J-2 : Praliné et Lemon Curd

J-1 : Dacquoise Noisette et Ganache Montée

J : Croustillant gavottes et couverture chocolat noir

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Dacquoise Noisette

120 g de poudre de noisettes
90 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs
25 g de sucre en poudre

Praliné Amandes - Noisettes

150 g de sucre en poudre
40 g d'eau
75 g de noisettes bio (ou non)
75 g d'amandes bio (ou non)

Croustillant Gavottes

100 g de chocolat au lait
2 sachets de gavottes
1 càs de praliné amandes-noisettes

Lemon Curd

4 citrons bio
120 g de sucre en poudre
3/4 feuille de gélatine
2 oeufs+1 jaune ( j'ai utilisé des oeufs fermiers, d'où ce jaune très vif !)
1/2 càc de maïzena diluée dans un 1 càc de lait froid
60 g de beurre

Ganache montée Praliné

100 g de chocolat Blanc Nestlé Dessert
50+100 g de crème liquide entière
50 g de praliné

Rectangle chocolat noir

150 g de couverture chocolat noir ou un bon chocolat noir

PRALINÉ NOISETTES-AMANDES

Attention : il faut utiliser un blender costaud, avec un bol en verre et des lames en acier, sinon, je ne réponds pas de la durée de vie de votre blender !

Dans une poêle, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 110°C. Versez les fruits secs, remuez sans cesse afin de bien les enrober de sucre. Lorsque l'on obtient une belle couleur ambrée, retirez du feu. Versez progressivement dans le blender, en mixant avec la touche pulse. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse, ce qui peut prendre 10 à 15 min, selon la qualité de votre blender. Mettre au frais dans un bocal hermétique.

LEMON CURD

Faites fondre la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le jus et le zeste des citrons. Lorsque le sucre est fondu, versez sur les oeufs et le jaune battus avec la maïzena diluée dans un peu de lait froid, sans cesser de remuer. Remettre sur feu doux, remuez avec une cuillère en bois ou spatule jusqu'à épaississement. Ne pas mettre sur feu trop fort sous peine de cuire les oeufs ! Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, bien remuer. Ajoutez le beurre, remuez. Versez dans un bocal, réservez au frais.

DACQUOISE NOISETTE

Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Dans le bol du robot, montez en neige les blancs en les serrant avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement les blancs montés aux poudres.

Étalez sur une plaque recouverte de toile silpat ou de papier sulfurisé. Afin d'obtenir une belle épaisseur (environ 1 cm) pour plus de moelleux, j'ai étalé la pâte à l'intérieur d'un cadre rectangulaire. Faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Sortez du four, démoulez et réservez.

GANACHE MONTÉE PRALINÉ

Faites chauffer 50 g de crème liquide entière au micro-ondes. La verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez le praliné, puis, ajoutez les 100 g de crème FROIDE. Filmez au contact, mettez au frais, au min 3h.

CROUSTILLANT GAVOTTES

Au micro-ondes, faites fondre le chocolat coupé en morceaux. Ajoutez le praliné et les gavottes émiettées, mélangez. A l'aide d'une spatule coudée, étalez finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez au frais.

FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR

Faites fondre le chocolat dans une casserole bain-marie ou au micro-ondes. Afin de ne pas trop chauffer le chocolat, faites d'abord fondre 2/3 du chocolat, auxquels on ajoute le tiers restant lorsque le chocolat est fondu. À l'aide d'une spatule coudée, étalez finement le chocolat fondu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites prendre au frais.

MONTAGE

Sortez la ganache et la fouetter doucement en chantilly. Elle doit être légèrement ferme et aérée. Déposez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°11. Réservez.

À l'aide du cadre, découpez des rectangles de dacquoise, de croustillant et de chocolat.

Déposez un rectangle de croustillant, puis de dacqoise. Mettez le lemon curd dans une poche à douille lisse du même diamètre ou légèrement inférieur que la ganache montée.

Intercalez des dômes de ganache et de lemon curd sur toute la surface de la dacquoise. Déposez des framboises.