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Dacquoise

Voici une recette qui devrait ravir vos papilles ! En tout cas, ce fut le cas chez nous, on a adoré ! Si je vous dis, qu'en plus, c'est simple, vous n'avez plus d'excuse !

Pour la petite histoire, cette idée de dessert m'est venue au petit matin, alors que je n'arrivais pas à dormir. C'est souvent le cas lorsque je me réveille la nuit, je pense pâtisserie. Est-ce grave, Docteur ? Bref, puisque je ne pouvais plus fermer l'oeil, autant me lever, et me mettre aux fourneaux ! Bon, ok, ce n'était pas non plus 5h du mat, mais tout de même tôt pour un week-end, en tout cas pour moi, qui reconnais aimer faire la grasse mat !

Quand je dis facile, je ne parle pas de la demi sphère en chocolat, qui est un peu délicate ! Vous pouvez tout à fait la remplacer par un disque de chocolat blanc ou carrément vous en passer, mais cela apporte un côté croquant très sympa, sans compter le côté esthéthique.

 

COMPOSITION :

- Dacquoise Amande Pistache

- Ganache Montée Chocolat Blanc Vanille

- Mélange de Fruits Rouges : Gariguettes, Framboises, Myrtilles

- Sphère Chocolat Blanc

Ingrédients pour 5 personnes :

Dacquoise

  • 90 g de poudre d'amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 3 blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • éclats de pistaches non salées torréfiées et 1 càs de sucre glace

Ganache montée Chocolat Blanc

  • 100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert ou autre bon chocolat
  • 50+150 g de crème liquide entière
  • qqs grains de vanille en poudre

Sphère Chocolat ( moule silicone 7 cm diamètre )

  • 180 g de Chocolat blanc Nestlé Dessert ( pour 6 sphères, au cas où, il y aurait de la casse au démoulage! )

Mélange de Fruits Rouges

  • Gariguettes, Myrtilles, Framboises

Éclats de pistache ( facultatif)

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC VANILLE

Déposez les carrés de chocolat dans un saladier. Faites chauffer au micro-ondes 50 g de crème liquide entière, la verser en 3 fois sur le chocolat. Bien remuer entre chaque ajout de crème, remettre qqs secondes au micro-ondes si besoin. Lorsque le chocolat est bien fondu, verser 150 g de crème liquide entière froide et les grains de vanille, mélangez. Filmez au contact, mettre au frais au minimum 3h.

DACQUOISE

Dans une poêle, faites torréfier à sec qqs pistaches grossièrement hachées, saupoudrez d'une càs de sucre glace, sans cesser de remuer. Réservez.

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace.

Dans le bol du robot, montez en neige les blancs en les serrant avec le sucre en poudre.

Incorporez délicatement les blancs montés aux poudres.

Étalez sur une plaque recouverte de toile silpat ou de papier sulfurisé. Afin d'obtenir une belle épaisseur (environ 1 cm) pour plus de moelleux, j'ai déposé ma pâte à l'intérieur d'un cercle, de façon à pouvoir prélever 5 cercles de 8cm de diamètre. Saupoudrez d'éclats de pistaches torréfiées.

 

Dacquoise5

 

Faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C.

Sortez du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

SPHÈRE CHOCOLAT 

J'utilise une casserole bain-marie dès que je travaille du chocolat. Cela permet de faire fondre en douceur le chocolat, et de conserver plus facilement une bonne température, grâce à l'eau chaude contenue dans la paroi de la casserole. Bien entendu, un saladier fera l'affaire. 

                                                                                 

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Pour ne pas s'embêter avec les courbes de températures, fastidieux pour un bon tempérage, je me facilite la tâche avec le Mycryo ( beurre de cacao en poudre ).

Dacquoise2

Mais là encore, vous pouvez faire sans, en prenant qqs précautions :

Faites fondre 2/3 du chocolat blanc, à la casserole bain-marie ou au micro-ondes. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez le tiers restant, ce qui permet de faire redescendre la température. Ajoutez le Mycryo ( suivre instructions du paquet).

Déposez une louche de chocolat blanc fondu à l'intérieur des sphères. 

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Inclinez le moule de façon à recouvrir toutes les parois, retournez complètement le moule afin d'écouler l'exédent, remettez à l'endroit et mettez au frais. Il faut une couche suffisamment épaisse pour pouvoir démouler sans casser, mais pas trop tout de même, pour une jolie finition ! J'ai fait 2 fines couches et c'est suffisant.

MONTAGE

Sortez la ganache montée et la fouetter au robot. Il est important de surveiller et de fouetter doucement. On doit obtenir une ganache aérée qui se tienne. Mettez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au frais.

Prélevez 5 disques de dacquoise à l'aide des petits cercles. Réservez.

Démoulez délicatement les sphères en chocolat. Faites bouillir de l'eau dans une petite casserole. Trempez des embouts de douille de diamètres différents dans l'eau bouillante, essuyez et faites aussitôt des trous dans la sphère. On peut aussi chauffer les douilles avec un chalumeau ( mais cela noircit la douille), ou encore frotter les douilles sur une plaque sortie du four ( je n'ai pas voulu chauffer mon four pour si peu !).

Déposez un cercle de dacquoise sur votre assiette de présentation. Faites des dômes de ganache montée, déposez qqs fruits rouges. Parsemez d'éclats de pistaches ( pas besoin de les torréfier). Déposez délicatement la sphère de chocolat. 

Décorez votre assiette d'un ruban de quartiers de fraises. 

Maintenant, RÉGALEZ-VOUS !

 

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