__________________________________________________

 

Eclairs Noisette & Pistache

  

Oui, je suis toujours là ! Même si je continue à cuisiner, je ne fais pas toujours des nouveautés ou alors, je ne prends pas le temps de faire des photos ! Ceci explique en partie mon absence depuis qqs temps déjà.

Donc, pour me faire pardonner, je vous propose 2 recettes d'un coup. Sympa,non ?

Pour celles et ceux ( et alors, bien sûr qu'il y a la gente masculine, j'ai même des noms ! )  qui me suivent ( merci à eux(elles) ), vous savez que j'adore faire la pâte à choux. J'en ai d'ailleurs fait un nouveau thème pour mes ateliers, qu'il faut là aussi, que je propose dans ma rubrique dédiée à mes cours ! ( Ah, là là, je traine, je traine ! ).

Bon, pour en revenir à mes recettes, je me suis inspirée du très beau livre dédié aux éclairs  ( voir ma bibliothèque culinaire ) de Christophe Adam, l'autre beau gosse de la pâtisserie ( que des Christophe ! ). J'y ai apporté quelques petites variantes et ai divisé les proportions par 2, puisque j'ai fait 2 parfums.

Donc, si vous ne faites qu'un seul parfum, multipliez par 2 les proportions des préparations sans modifier celles de la pâte à choux. Je précise que c'est ma recette de pâte à choux que je fais depuis toujours et non celle du livre.

Composition : Praliné - Noisette avec un sponge cake et Pistache - Framboise avec une ganache montée pour plus de tenue.

Vous pouvez comme moi  préparer les éclairs la veille ainsi que les différentes préparations et ne faire le montage que le lendemain. Dans ce cas, mettre les éclairs dans un plat ou boîte sans refermer, afin qu'ils ne ramollissent pas. Au contraire, ils vont sécher un peu mais une fois garnis, ils auront retrouvé leur moelleux. Comme la préparation est un peu longue, je vous conseille d'ailleurs de vous y prendre la veille. Pour moins de stress, on s'organise ! 

 

 

Pâte à choux :

  • 100 g d'eau

  • 100 g de lait demi écrémé 
  • 180 g de farine

  • 20 g de sucre

  • 75 g de beurre

  • 3 gros oeufs 
  • 1 pincée de sel

PÂTE À CHOUX

 

Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre. Au moment de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un seul coup

en tournant ; bien mélanger. Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni

dessécher. Retirer du feu et mettre les oeufs l'un après l'autre. Tourner bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifier la consistance de la pâte avant

de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

 A l'aide d'une poche à  douille, sur une plaque recouverte de feuille silicone ou papier sulfurisé, faire des boudins de pâte espacés les uns des autres.

Eclairs4

 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque éclair d'un peu de lait.

A l'aide d'une fourchette, faire des stries pour éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson.

 Faire cuire dans un four th7. pendant 15 min porte entrouverte avec une cuillère en bois, puis baisser à th6. et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher dans le four.

Eclairs5

 Déposer sur une grille, réserver.

 

Éclairs Noisette

Ganache Lait-Noisette

  • 1 g de gélatine
  • 170 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose ( ou miel si vous n'avez pas )
  • 70 g de chocolat Nestlé Dessert au Lait
  • 15 g de pâte de praliné

Caramel mou

  • 20 g de crème liquide entière
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10 g de glucose ( ou miel )
  • 40 g de sucre
  • 30 de beurre

Noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes
  • 25 g de sucre glace

Sponge cake

  • 10 g de poudre de noisette
  • 3 g de farine T55
  • 10 g de sucre
  • 1 petit oeuf battu
  • 1/2 càc d'huile de pépins de raisins ( j'ai remplacé par de l'huile de noix )

 

Éclairs Pistache - Framboise

  • Ganache montée Pistache
  • 1 g de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
  • 35 g de Chocolat Nestlé Dessert Blanc
  • 15 g de pâte de pistache

Gelée framboises

  • env 125 g de framboises 
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 1/2 càs de sucre

OU

  • un peu de confiture de framboises

Pistaches sablées

  • 30 g de pistaches non salées
  • 15 g de sucre glace

 

  • framboises pour la déco

 

ÉCLAIRS NOISETTE

 

Ganache Lait-Noisettes

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez le glucose et faire chauffer sur feu moyen.

Hors du feu, mettre la gélatine ramollie et essorée. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Mettez le chocolat au lait et le praliné dans un saladier, versez dessus la préparation, mélangez ou fouet à main puis mixez.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

Caramel mou

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la moitié du sucre à sec sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne brun, puis ajoutez le reste du sucre.

Lorsque le caramel a bruni, versez la crème liquide préalablement chauffée et remuez.

Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'ilsoit parfaitement fondu.

Incorporez la gélatine, mixez au mixeur plongeant, réservez.

Noisettes caramélisées

Dans une casserole, mélangez les noisettes et le sucre, faites chauffer à feu doux.

Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées de caramel.

Étalez-les immédiatement sur une planche à découper, séparez-les les unes des autres pendant qu'elles sont encore chaudes.

Sponge cake noisette

Tamisez la poudre de noisette, la farine et le sucre, puis ajoutez l'eouf, tout en remuant au batteur électrique. Continuez à fouetter une bonne minute à vitesse maximale, puis versez l'huile de pépins de raisin ( ou huile de noix ) en filet.

Versez dans un gobelet en plastique au tiers.

 

Sponge cake

 

Mettre à cuire dans un four micro-ondes pendant 20 secondes pleine puissance. Le contenu doit monter jusqu'en haut.

Dès la sortie du four, retournez les gobelets  et laissez refroidir. Réservez.

Montage

Coupez les éclairs aux 2/3 et videz-les de leur mie.

Versez le caramel mou dans une petite poche à douille et déposez une petite couche.

Eclair Noisette1

Sortir la ganache lait-noisette du frigo et fouettez jusqu'à obtenir une crème ferme. Recouvrir le caramel mou.

 

 

 

 

Mettre dans une poche à douille et faire 2 boudins sur le lit de caramel. Versez un filet de caramel entre les 2 boudins.

 

Eclair Noisette3

 

Coupez les noisettes en 2, démoulez les sponge cakes et coupez-les en peitits morceaux.

Répartissez des morceaux de noisette et de sponge cake sur chaque éclair.

 

Eclair Noisette4

 

ÉCLAIRS PISTACHE - FRAMBOISE

 

Ganache pistache

 Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, remuez.

Versez la crème en 2 fois sur le chocolat en morceaux et la pâte de pistache.

Fouettez puis mixez, débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

Gelée de framboise

 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites légèrement compoter les framboises avec une pincée de sucre, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez.

Réservez.

Pistaches sablées

Dans une casserole, mélangez les pistaches et le sucre. Faites chauffer à feu doux.

Remuez sans arrêt avec un cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soientbien enrobées de sucre.

Étalez sur une planche à découper, lorsqu'elles sont refroidies, broyez-les à l'aide d'un couteau.

Montage

Coupez les éclairs aux 2/3 et videz-les de leur mie.

Sortez la ganache du frigo et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit aérienne et épaisse.

Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Déposez un lit de gelée de framboises.

 

Eclair Pistache

 

Recouvrir de rosaces de ganache pistache.

Décorez de framboises coupée en 2, parsemez de pistaches torréfiées.

Eclair Pistache1

  

 

Entre les deux mon coeur balance ! J'ai adoré au Praliné - Noisette et beaucoup aimé à la Pistache - Framboise ! Et vous, lequel vous tente le plus ? 

 

Eclairs Noisette & Pistache1