Fingers Citron Meringué

12 mars 2018

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Comme vous l'aurez peut-être remarqué, je suis fan des moules Silikomart ! J'adore le modèle " Fashion éclair " ( déjà utilisés ICI ) qui permet de faire des petits desserts au look très sympa.

Cette fois-ci, j'ai revisité la tarte au citron meringuée, un des desserts que nous adorons ( il y en a tellement !).

Ingrédients pour 10 fingers :

Pâte sablée

80 g de beurre pommade
80 g de sucre en poudre
115 g de farine
2 jaunes d'oeufs
2 pincée de fleur de sel

Lemon curd

le jus et le zeste de 3 citrons bio ( garder qqs zestes pour la déco )
130 g de sucre en poudre
2 oeufs + 1 jaune
1 feuille 1/2 de gélatine

Crème fouettée

20 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir

2 feuilles 1/2 de gélatine
100 g de lait
70 g d'eau
80 g de glucose
220 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
1 pointe de colorant jaune en poudre

Meringue Française

35 g de blancs d'oeufs
35 g de sucre en poudre
35 g de sucre glace

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Fingers citron5

Mettre les fouets du batteur et un saladier au congélateur, la crème au frigo.

Pâte sablée

Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine. Ajoutez la fleur de sel. Ramasser en boule, filmer et mettre au frigo 30 min à 1h. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper les bases à l'aide de l'emporte pièce, face la plus petite. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer avec une fourchette et faire cuire pendant 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant la cuisson. Déposer sur une grille et laisser refroidir.

Lemon curd

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le jus et le zeste des citrons. Dans un saladier, fouetter les oeufs. Lorsque le jus est fondu, verser sur les oeufs, mélanger.

Remettre sur feu doux, remuer avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Ne pas mettre sur feu trop fort sous peine de cuire les oeufs !

Lorsque la crème a épaissi, retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mettre à refroidir dans un saladier.

Crème fouettée

Sortir les fouets et le saladier du congélateur. Battre la crème en chantilly. Lorsque le lemon curd est froid, incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.Réserver au frais.

Montage

Verser la crème au citron dans les empreintes. Déposer le socle de pâte sablée. Mettre au congélateur.

Glaçage miroir

Mettre la gélatine à refroidir dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc râpé ou coupé en morceaux, ajouter le colorant, mélanger. Mixer au mixeur plongeant en faisant attention de pas incorporer d'air. Filmer au contact et garder au frais 12 à 24 h au frigo ou réalisez-le le jour même.

Finition

Sortir les moules du congélateur. Les déposer sur une grille posée sur un plat de récupération.

Le glaçage miroir doit atteindre 35 degrés. Lorsque la température est atteinte, napper les entremets une première fois, puis une deuxième pour bien les enrober. Tapoter légèrement la grille, puis à l'aide d'une spatule, déposer les fingers sur leur petit socle fourni avec les moules.

Si vous avez préparé votre glaçage à l'avance, réchauffez-le dans un bain-marie jusqu'à obtenir 35°.

Préparer la meringue : fouetter le blanc en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Lorsque le blanc est ferme, ajouter délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse. Verser dans une poche munie d'une douille à St Honoré.

Décorer chaque finger, dorer au chalumeau. Décorer de zestes de citron.

Mettre au frigo et laisser décongeler les fingers.