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Avant de vous présenter ma recette, je voulais remercier tous mes p'tits   ( et grands ) marmitons qui ont répondu présents à mon atelier spécial Halloween de la semaine dernière à la MJCS de La Châtre.

Vu le succès, l'expérience sera renouvelée pour les vacances de Février et de Pâques, je vous tiendrai au courant.

Ce fut un réel plaisir de partager ces moments gourmands avec eux ! 

 

Barres Chocolat Caramel

 

Pour en revenir à ma recette, je vous présente des petites barres réalisées avec le nouveau moule de chez Silikomart, celui des fashion éclairs.

Comme je vous l'expliquais dans un précédent post, j'adore ces moules en silicone avec leur forme originale. De plus, ils sont confectionnés en silicone platine, gage de qualité.

 

IMG_6992

 

Donc, pour tester mes nouveaux moules, je me suis inspirée du blog " Les desserts de Julien " , en y apportant mes petites modifs. En effet, je n'ai pas fait de pâte sucrée, je craignais que cela fasse trop, surtout sur le dessus, et il me semblait que cela rendrait la découpe difficile. J'ai donc fait une base de feuilleté praliné très fin et c'était parfait. Une tuerie même m'a t-on dit ! 

J'ai aussi pris ma recette de glaçage miroir caramel, utilisé pour mes entremets, et remplacé les cacahuètes par des noix de pécan.

base feuilleté praliné


biscuit cacao
 crémeux caramel aux noix de pécan
biscuit cacao

mousse chocolat noir

glaçage miroir au caramel

 

Pour en revenir au blog de Julien, j'ai été très surprise qu'il propose à ces visiteurs un don participatif afin de faire vivre son blog ! Je n'avais jamais vu ça, il y en a qui ne doute de rien !

Bon, je referme cette parenthèse et reviens à la recette.

Feuilleté Praliné

  • 1 tablette de chocolat pralinoise
  • 80 g de chocolat au lait
  • 3 sachets de gavotte

Biscuit cacao

  • 3 œufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de miel d’acacia de printemps
  • 50 g d’amande en poudre
  • 60 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre
  • 4,5 g de levure chimique
  • 1,5 g de sel
  • 60 g de crème liquide à 30% de M.G
  • 40 g de beurre

Crémeux caramel pécan

  • 100 g de sucre en poudre
  • 165 g de crème liquide à 30% de M.G
  • 33 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 feuille 1/4 de gélatine
  • noix de pécan grossièrement hachées ( environ une poignée, je n'ai pas pesé )

Mousse chocolat noir

  • 95 g de lait entier demi-écrémé
  • 120 g de chocolat noir 65% 55%
  • 190 g de crème liquide à 30% de M.G 
  • 1 feuille de gélatine

 Glaçage miroir au caramel

  • 4 g de gélatine ( 2 feuilles )
  • 26 g d'eau
  • 240 g de sucre
  • 230 g de crème liquide entière
  • 12 g de maïzena
  • 1 càc de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )

 

Avant de commencer, mettre un saladier et les fouets au congélateur, la crème au frigo.

Feuilleté praliné

Dans un saladier, faire fondre la pralinoise au micro-ondes avec le chocolat au lait. Mélanger et ajouter les miettes de gavotte. Étaler finement sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, mettre au frais.

Biscuit Cacao

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer longuement tous les ingrédients sauf le beurre. Faire fondre le beurre et le mélanger à la masse précédente. Remixer pour bien homogénéiser la préparation.

Diviser la pâte en 2 parts égales. Étaler une première moitié dans un cadre de 22x22 cm sur un tapis silicone déposé sur une plaque de cuisson perforée. Faire cuire pendant environ 10 minutes à 150°C.

Faire cuire un second biscuit avec l'autre moitié. Lorsque les biscuits sont cuits et refroidis, déposer un premier biscuit à l'intérieur du cadre.
Réserver le 2ème pour le montage.

Barres Chocolat Caramel1

 Crémeux caramel pécan

Mettre la gélatine à fondre dans un bol d'eau froide. Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème bien chaude ( ATTENTION aux éclaboussures ). Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.

 

Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées dans le caramel. Déposer le caramel sur le premier biscuit qui est toujours à l'intérieur du cadre. Mettre au congélateur.

Barres Chocolat Caramel2

Lorsque le caramel commence à prendre, sortir du congélateur et mettre le second biscuit, remettre au congélateur.

 Préparation de l'insert

Sortir le cadre du congélateur. Décadrer l’insert congelé et couper à l’aide d’un couteau 10 rectangles de 11cm de longueur et 1,7cm de largeur. Remettre au congélateur pendant la préparation de la mousse au chocolat. Il restera de l'insert que j'ai découpé en d'autres rectangles pour une autre utilisation ( voir plus loin).

 

Mousse chocolat noir

 

Sortir le saladier, ainsi que les fouets de congélateur et battre la crème.

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le chocolat coupé en morceaux. Ajouter la gélatine ramollie et  essorée. Émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 40°C et ajouter délicatement à la maryse les 250g de crème montée. 

 

 

Remplir de mousse les empreintes jusqu'aux 3/4.  Ajouter les inserts congelés en appuyant sur la mousse, recouvrir de mousse jusqu'en haut. Mettre au congélateur environ 12 h.

Glaçage miroir au caramel

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver. Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire chauffer le reste de crème.

Quand votre caramel est brun, y verser la crème, attention aux éclaboussures. Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.

Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine. Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois. Verser dans le bol du mixeur.

Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo. 

 

Montage

Sortir la plaque de feuilleté praliné du frigo et découper 10 bases à l'aide du plus petit emporte pièce, déposer sur un socle noir fourni dans le kit ( il y a plus de feuilleté que nécessaire. A déguster avec un expresso ! ).

 

Barres Chocolat Caramel4

 

Sortir le glaçage du frigo et déposer le bol dans un bain-marie pour assouplir le glaçage. 

Démouler les barres chocolatées et les déposer sur une grille placée sur un plat.  Lorsque le glaçage a atteint 35 à 40 °, en napper les barres congelées. Attendre qqs minutes avant de les mettre sur les feuilletés praliné.

 

Barres Chocolat Caramel3

 

Barres Chocolat Caramel5

 

Faire éventuellement un décor avec du chocolat fondu dans un cornet en formant des rosaces.

 

Barres Chocolat Caramel8

 

 

Comme il restait des inserts, je les ai simplement nappés de chocolat noir surmonté de noisettes grossièrement hachées. Cela vous permet aussi d'avoir un aperçu de l'intérieur des barres !

 

Barres Chocolat Caramel6