17 septembre 2009
La mûre dans tous ses états !
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LA MÛRE DANS TOUS SES ÉTATS !
Chez nous, on adore la gelée de mûre, mais chose étrange, il n'y a jamais personne pour aller les ramasser ( tiens donc ) ! Si ce n'est Enzo, mais je passe plus de temps à le surveiller en train de gambader dans la campagne qu'à ramasser les précieuses mûres ! Me voilà donc partie à la cueillette pendant les heures d'école, je me pose au pif dans un chemin, et là Eurêka des mûres à foison ! 2 heures non stop, et me voilà de retour le panier rempli. Comme en ce moment, je suis reprise de macaronmania, j'ai fait des petits macarons roses garnis de crème mousseline et décorés de mûres. Miam ! Et pourquoi pas une tarte avec cette même crème et bien sûr des pots de gelée de quoi tenir tout l'hiver ( enfin ça c'est moins sûr ! ).
Gelée de mûres :
Passer les mûres au moulin légumes avec la grille fine.
Peser le jus. Pour 1,2 kg de jus, je mets 1 kg de sucre cristallisé. Mélanger, ajouter 1/2 jus de citron. Faire cuire environ 12 min à partir du premier bouillon. Faire le test de l'assiette froide : une cuillerée de jus doit se figer une fois versée sur l'assiette. Verser la gelée dans les pots. Un super ustensile pour remplir les pots sans en mettre partout, l'entonnoir spécial confiture.
mettre le couvercle et retourner le pot jusqu'à complet refroidissement.
Tarte aux mûres sur lit de crème mousseline :
Pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre pommade
30 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
un peu d'eau
Dans un saladier, mettre la farine et faire un puits. Y ajouter le sucre, le beurre et le sel. Malaxer et ajouter un peu d'eau jusqu'à former une boule. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer au frais 30 min environ.
Étaler la pâte, la piquer avec une fourchette. Petite astuce pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson : après l'avoir piquer, la retourner et la déposer dans le moule ( les trous sont cachés ).
Faire cuire à blanc 25 min env. th.6.
Sortir du four et laisser refroidir.
crème mousseline :
400 ml de lait
100 g + 100 g de sucre
2 oeufs
60 g de poudre impérial ( poudre à flan au rayon pâtisserie ) ou de maïzena
100 g + 100 g de beurre
Dans une casserole, faire chauffer le lait et 100 g de sucre. Dans un saladier, mélanger les oeufs et 100 g de sucre. Ajouter la poudre impérial. Verser le lait chaud sur les oeufs sans cesser de tourner. Remettre le tout sur feu doux et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter 100 g de beurre. Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter ensuite 100 g de beurre pommade, mélanger et mettre au frais.
Après refroidissement du fond de tarte, napper de crème mousseline. Couvrir de mûres. Pour faire plus joli, faire chauffer dans une casserole un sachet de nappage pour tarte mélangé d'un peu de gelée de mûre. Napper la tarte à l'aide d'un pinceau.
Macarons à la mûre :
recette des macarons ICI
Après cuisson et refroidissement des coques, garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche. Déposer des mûres et RÉGALEZ- VOUS !
09 février 2009
Macarons roses chocolat tonka griottes
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MACARONS ROSES CHOCOLAT TONKA GRIOTTES
Allez une petite envie de macarons, mais avec une ganache nouvelle. Je cherche dans mes placards, et tombe sur un bocal de griottes .... et pourquoi pas chocolat tonka griottes ! Je n'aime pas les macarons fourrés à la confiture, je les trouve trop sucrés. Je voulais obtenir un rose foncé, j'ai donc pris mon colorant en poudre rouge groseille auquel j'ai ajouté une pointe de colorant noir, et j'ai obtenu un joli vieux rose ( ils apparaissent plus clairs sur les photos ). Au fait, je relance un appel : si certaines d'entre vous ont réussi à obtenir de beaux macarons noirs avec le colorant noir en poudre ( G. Detou pour moi ), qu'elles aient la gentillesse de me laisser un petit commentaire. J'obtiens du gris !
Pour en revenir à mes macarons roses, je suis super contente du résultat, ils sont lisses, bien ronds, et l'association chocolat griottes, une pure merveille ! Mon homme les a trouvés excellents ! Au départ, j'avais préparé 2 bols de 85 g de blancs d'oeufs ( 4 oeufs ), puis au moment de me lancer, j'ai voulu faire 2 couleurs : rose et vert. J'ai donc divisé chaque préparation de chaque bol en 2, et fait une version rose à la meringue italienne et une version verte en battant les blancs en neige normalement. Et bien, il n'y a pas photo : les roses sont ultra lisses, contrairement aux verts, plus granuleux (j 'ai vu que certaines d'entre vous ne font pas la meringue italienne, et ont tout de même des macarons lisses, je ne macaronne peut-être pas assez longuement ! ). De plus, j'ai lu qu'il fallait torréfier le mélange tamisé poudre d'amandes - sucre glace. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j'ai donc tamisé mes poudres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis mis 5 à 10 min dans mon four éteint mais encore chaud ( th. 5 ). Je pense aussi qu'il vaut mieux préparer de petites quantités à la fois.
Ingrédients pour environ 15 macarons ( 30 coques ):
2 X 40 g de blancs d'oeufs séparés des jaunes depuis la veille ou 2 jours
115 g de poudre d'amandes
115 de sucre glace
115 g de sucre en poudre
25 g d'eau
1 pointe de colorant rouge
1 pointe de colorant noir
150 g de chocolat noir
15 cl de crème liquide
qqs griottes dénoyautées, égouttées
1/2 fève tonka
Préparation de la ganache :
Faire fondre au micro-ondes le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger, ajouter la crème liquide, la fève tonka râpée et les cerises coupées en petits morceaux ( ou garder qqs griottes entières pour garnir comme sur la photo ). Mettre au frais.
Préparation des macarons :
Mixer dans un blender la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Préchauffer le four th.5. puis éteindre.
Tamiser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre dans le four éteint 5 à 10 min. Sortir, mettre dans un saladier et laisser refroidir. Ajouter alors les autres 40 g de blancs d'oeufs non montés et mélanger vigoureusement.
Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau puis faire cuire à feu doux, en surveillant la température avec un thermo- sonde. Mettre les autres 40 g de blancs d'oeufs dans un saladier avec une pointe de sel ou qqs gouttes de citron. Commencer à battre les blancs en neige à petite vitesse, lorsque le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse et verser doucement le sirop le long des parois du saladier, continuer de battre. Ajouter les colorants, ne pas trop battre les blancs (ils faut qu'ils forment le fameux bec d'oiseau ). A l'aide d'une maryse, ajouter en 3 fois la meringue italienne sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace refroidi. Macaronner délicatement en soulevant la masse d'avant en arrière sans casser les blancs. On doit obtenir un joli ruban souple et brillant.
A l'aide d'une douille, déposer des ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter le dessous de la plaque pour avoir de jolis ronds et laisser reposer 20 à 25 min. Préchauffer le four th.5. Après le temps de repos, déposer la plaque sur 2 autres plaques froides ( pour obtenir de beaux macarons avec collerette ). Faire cuire 15 à 20 min ( selon la taille des macarons et votre four ). Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller les macarons.
Les garnir de ganache, les mettre au frais dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain ( je sais c'est impossible ), pour déguster des macarons au top de leur saveur !
01 décembre 2008
Pyramide de macarons
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PYRAMIDE DE MACARONS ET MENU D'ANNIVERSAIRE
Le week-end dernier, nous avons fêté les 20 ans de notre fils aîné, aïe aïe déjà ! ! Je suis très contente de l'ensemble du menu, qui a beaucoup été apprécié, on m'a même rappelée le lendemain pour me féliciter ! Le plus beau des compliments ! Je suis déçue des photos qui ont toutes été prises à la va-vite sous une lumière artificielle. Et oui, il est toujours délicat de faire patienter ses convives pour prendre des photos, même si c'est la famille, ce qu'ils veulent c'est manger ! ! Mais je ne résiste pas à l'envie de vous montrer mes pyramides de macarons. Mes copines en ont tellement entendu parler, je leur dois bien des photos ! En fait, je n'en ai présenté qu'une, j'avais aussi fait 2 autres desserts, ce qui était largement suffisant ! Mais ils n'ont rien perdu, chacun est parti avec un sachet de macarons ! J'avais donc préparé à l'avance toutes mes coques que j'avais congelées. J'ai préparé mes ganaches 2 jours avant, j'ai garni mes macarons décongelés et les ai gardés dans des boîtes tuperware au frais. Il y avait des macarons chocolat ganache chocolat tonka, des macarons pistache, des macarons roses ganache cassis et des macarons chocolat fourrés au caramel beurre salé.
Pour la pyramide, j'ai acheté des cônes en polystyrène chez Cultura ( hauteur 28 cm ), que j'ai recouvert de feuille déco patch. Chaque macaron a été fixé avec un pic en bois. En fait, il aurait fallu qqs macarons en plus, pour faire des pyramides bien remplies, sans autant d'espace entre chaque, mais bon, les prochaines seront plus réussies !
L'arrivée de ma pyramide a soulevé des " waouh", comme je les aime, d'autant plus que mon fils n'était pas au courant ! Nous avons vraiment passé une bonne soirée.
Je vous donne mon menu :
APERITIF
Kyr Royal et ses amuses-bouche :
mini verrines d'asperges blanches et vertes, tuile au parmesan
cuillères de betteraves - chèvre
cuillères mousse d'avocat, dés de surimi
tortillas de thon, concombre et mascarpone
ENTREE
Couronne de poisson sauce mousseline
PLAT
Biche sauce Grand Veneur et sa garniture
FROMAGES
DESSERTS
Pyramide de macarons
Bavarois pistache - fruits rouges :
Une pure merveille, tout en douceur. L'association pistache - fruits rouges est un vrai bonheur en bouche. Pour faire joli, j'ai réalisé un biscuit bicolore, bref premier essai très concluant. Je vous donnerai la recette à ma prochaine tentative !
Quant aux vins, nous avions avec la viande et le fromage, deux vins de l'année de sa naissance ( 1988 ) : un Château Margaux et un Château Lagrange. Je n'y connais rien en vin, mais pour les connaisseurs, ils étaient divins !
10 décembre 2007
Macarons roses au cassis
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MACARONS ROSES AU CASSIS
Me revoilà avec ma folie des macarons, après les verts à la pistache, je vous présente les roses ( tiens dont ! ) au cassis.
La recette de base est ICI, à laquelle j'ai ajouté une pointe de colorant en poudre rouge groseille . La garniture est une ganache montée parfumée au cassis bidouillée à ma façon. N'ayant de couverture ivoire j'ai pris du bon chocolat blanc ( un peu trop sucré ).
Ingrédients pour la ganache montée au cassis :
100 g de chocolat blanc
10 cl de crème liquide
qqs gouttes d'arôme cassis
1 pincée de colorant en poudre rouge groseille
Faire fondre le chocolat au bain-marie et verser la crème chaude en mélangeant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Ajouter les qqs gouttes d'arôme cassis et la pincée de colorant en poudre. Laisser reposer au frigo une nuit ( pour moi plusieurs heures). Le lendemain battre comme une chantilly ferme et en garnir aussitôt les macarons.
21 novembre 2007
Macarons à la pistache
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MACARONS A LA PISTACHE ET CHOCOLAT PISTACHE
Et oui, encore des macarons me direz-vous ! Qu'est-ce qu'elles ont toutes ces bloggueuses avec leurs macarons ! Si vous vous posez la question , c'est que vous n'avez sans doute pas encore dégusté ces petites merveilles, une splendeur ! En tout cas, dans la famille on en raffole, et je dois dire que ceux à la pistache remportent tous les suffrages ! J'en ai garni quelques uns au chocolat ( et oui, on est aussi très chocolat !) , et saupoudré les coques de cacao amer, pour la déco ! C'était pour les 19 ans de mon fils aîné, et oui déjà !!
J'ai donc testé pour la première fois les blancs d'oeufs séchés de chez G. Detou. Et bien je dois dire que c'est génial, ils montent même mieux que ceux que je prépare 2 à 3 jours à l'avance !
La recette de base est la même, (ICI), j'ai simplement ajouté du colorant en poudre vert pistache quand les blancs ont eu fini de monter. Les colorants liquides de donnent pas ce résultat, même si on en met beaucoup. Une fois cuits, et refroidis, coller 2 à 2 les macarons en les garnissant à la douille ( pour faire plus joli, sinon à la cuillère c'est très bien ! ) de la ganache à la pistache ou celle au chocolat.
Si on peut attendre, les mettre au frigo 24 h, ils n'en seront que meilleurs ! Je sais c'est difficile, voire impossible chez nous ! On en a donc dégustés quelques uns le soir même, et gardés les autres pour la soirée anniversaire du lendemain.
Ingrédients pour la ganache pistache :
1 jaune d'oeuf
40 cl de crème liquide
30 g de pâte de pistache
40 g de beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillerée à mélanger avec la crème de pistache, puis refaire cuire le tout à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter le beurre mou. Laisser refroidir.
Ingrédients pour la ganache au chocolat :
- 100 g de chocolat noir
- 10 cl de crème liquide
- 25 g de beurre mou
Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Porter la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat en tournant doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre mou et laissez refroidir.
