21 octobre 2009
Bombe Chocolat - Caramel au beurre salé
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BOMBE CHOCOLAT - CARAMEL AU BEURRE SALE
Franchement, c'est une vraie bombe ! La semaine dernière, j'ai acheté des moules en silicone en forme de dôme et aussitôt, j'ai imaginé ce dessert ultra fin et ultra gourmand liant le chocolat et le caramel au beurre salé ! Toute une poésie qui a déclenché des " waouh " que j'aime tant ! Le croquant du chocolat et le moelleux du caramel, une pure merveille ! J'ai trouvé sympa l'alliance chocolat blanc et chocolat noir, une petite touche déco ! J'aurais pu faire également la base en chocolat, style " crotte en chocolat ", mais j'ai préféré y mettre de la pâte d'amande, et c'était délicieux. Je me suis inspirée de la recette de Choumie qui utilise de l'agar-agar. J'y ai apporté qqs modifs, à savoir 1 seul jaune et un peu de crème liquide.
* Vous pouvez tout aussi bien utiliser 1 feuille 1/2 de gélatine, que vous mettrez à ramollir dans de l'eau froide avant de l' incorporer au caramel chaud mais non bouillant ( annule l'effet gélifiant ). Dans ce cas, le lait s'avère inutile.
Pour accompagner ce dessert, une sauce caramel, toute simple celle-ci !
Le verdict est tombé : à refaire !
Ingrédients pour 6 bombes :
Bombe :
200 g de chocolat noir type Nestlé Dessert
100 g de chocolat blanc type Nestlé Dessert
Mousse caramel au beurre salé :
125 g de sucre en poudre
50 g de beurre
2 pincées de fleur de sel
10 cl de crème liquide
1 càc rase d'agar-agard'agar-agar ( ou 1 feuille 1/2 de gélatine voir * )
100 ml de lait
1 jaune d'oeuf et 2 blancs
Socle :
pâte d'amande
Sauce caramel :
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
Dans un saladier, faire fondre au micro-ondes le chocolat noir coupé en morceaux. Tapisser en partie l'intérieur des dômes. Mettre au frigo.
Faire la même chose avec le chocolat blanc. Combler les trous. Mettre au frais.
Recommencer l'opération de façon à obtenir une coque solide, qui ne se brisera pas au démoulage. Mettre au frais.
Dans une casserole, faire fondre à sec le sucre en poudre. Lorsqu'il atteint une belle couleur ambrée, ajouter hors du feu la crème liquide chauffée ( attention aux projections ). Bien mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre et le sel ( ou du beurre salé ). S'il se forme des petits cristaux, remettre sur feu doux et continuer de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Retirer du feu.
Diluer l'agar-agar dans le lait et ajouter au caramel tout en fouettant. Ajouter le jaune d'oeuf sans cesser de battre. Remettre sur feu doux.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange tiède.
Garnir l'intérieur des dômes de mousse caramel. Mettre au frais.
Saupoudrer une feuille en silicone de sucre glace. Étaler au rouleau la pâte d'amande, et découper des cercles à l'aide d'un verre du diamètre de la base des dômes. Déposer un cercle de pâte d'amande sur la mousse. Mettre au frais.
Dans une casserole, mettre le sucre en poudre avec un peu d'eau ( env. 3 càs ). Faire chauffer jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter la crème liquide chauffée et bien mélanger.
DRESSAGE
Retourner chaque bombe sur une assiette, napper de sauce caramel ( si elle a durci, passer qqs secondes au micro-ondes ).
04 novembre 2008
L'excellence chocolat-caramel
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L'EXCELLENCE CHOCOLAT- CARAMEL
Non, non je n'exagère pas, c'est pour cette raison que je l'ai baptisé ainsi. En toute franchise, ce dessert est à tomber. Un mélange ultra fin, ultra onctueux qui se savoure cuillère après cuillère ( et pas comme mon homme gourmand, qui avale tout ça en moins de deux ! ). Je pense que c'est un des meilleurs desserts que j'ai pu faire. Le chocolat intense et le caramel au beurre salé, hum, un pur moment de bonheur !
Voici la composition de ce petit bijou :
un disque dacquoise coco - amande
une mousse caramel au beurre salé
une mousse chocolat noir à la fève tonka
un disque dacquoise coco - amande
Tout ça, roulé dans du cacao amer
Le mérite revient toutefois à Sandra du blog " Le pétrin ", à qui j'ai emprunté l'idée, en apportant mes petites modifications. J'ai remplacé ses sablés chocolat par ma dacquoise, supprimé les riz soufflés et parfumé la mousse chocolat à la fève tonka. A la base, la recette vient du magazine Thuriès, un magazine pour professionnels, ceci explique cela ( je n'en possède qu'un ). J'ai préféré le présenter en petits gâteaux individuels, je trouve la présentation plus sympa. Mes petits cercles sont de simples petites boîtes de conserve de petits pois carottes, dont j'ai enlevé le fond et le couvercle, voir mes astuces ( si ça ce n'est pas une bonne idée ! ). C'est la taille idéale, autant en diamètre qu'en hauteur, et bien plus économique que les cercles à pâtisserie ! Pour la déco, j'ai simplement fait des tuiles de caramel. J'ai préparé ces petites merveilles la veille, mais vous pouvez tout aussi bien les faire le matin pour le soir par exemple. Je ne vous dirai pas si elles sont meilleures le lendemain, vous aurez deviné qu'il n'en restait plus !
Pour 5 desserts individuels :
dacquoise coco - amande
recette ICI
mousse caramel au beurre salé
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
40 g de beurre
3 pincées de fleur de sel
80 g de crème fouettée
mousse chocolat noir à la fève tonka
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de lait
- 100 g de chocolat noir 70 %
- 1/2 fève tonka
- 70 g de crème fouettée
tuiles caramel
- 50 g de sucre en poudre
- 3 càs d'eau
Préparer la dacquoise :
Mettre les fouets du batteur électrique au congélateur et la crème au frais.
Préparer la dacquoise coco - amande comme le recette ICI.
Une fois la dacquoise refroidie, découper 10 cercles à l'aide des boîtes de conserve. Les chutes seront toujours appréciées des petits et grands gourmands rôdant dans les parages !
Huiler chaque cercle, déposer du papier sulfurisé en faisant légèrement dépasser de la hauteur, afin de faciliter le démoulage.
Préparer la mousse caramel au beurre salé :
Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et faire cuire ( sans remuer ), jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Attention ,surveiller car c'est assez rapide ! Hors du feu, ajouter la crème liquide chauffée qqs secondes au micro-ondes. Attention là aussi aux éclaboussures. Tourner avec une cuillère en bois, et remettre sur feu doux si formation de petits cristaux. Lorsque le mélange est homogène, retirer à nouveau du feu et ajouter le beurre en petits morceaux. Bien mélanger et ajouter les pincées de fleur de sel. Laisser refroidir et réserver.
Sortir les fouets du congélateur, et battre la crème en chantilly. L'incorporer délicatement à la sauce caramel refroidie.
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer les cercles chemisés de papier sulfurisé. Déposer au fond de chaque cercle, un disque de dacquoise. Recouvrir de la mousse caramel au beurre salé. Placer la plaque au frais. Remettre les fouets au congélateur.
Préparer la mousse chocolat - tonka :
Dans un saladier, mettre le chocolat coupé en morceaux.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs. Faire chauffer le lait dans une casserole et verser doucement tout en fouettant sur les jaunes. Remettre sur feu doux jusqu'à épaississement. Verser sur le chocolat et mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Ajouter 1/2 fève tonka râpée. Laisser refroidir. Sortir les fouets du congélateur et battre la crème en chantilly. L'incorporer délicatement au chocolat. Sortir la plaque du frigo et verser la mousse au chocolat sur la mousse au caramel. Remettre au frais et laisser prendre. Couvrir du deuxième cercle de dacquoise. Replacer au frais.
Les tuiles de caramel :
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux le sucre et l'eau. Lorsque la couleur est ambrée, verser des petits tas sur la plaque. Laisser refroidir.
Présentation :
Dans une assiette plate, verser du cacao amer ( type Vanhoutten ). Démouler chaque dessert en tirant doucement le papier sulfurisé ( aucun problème, cela se démoule tout seul ! ). Retirer le papier sulfurisé.
Rouler dans le cacao amer. Disposer sur une assiette et décorer d'une tuile caramel. Déguster directement ou placer vos assiettes au frigo, pour vous faire de l'avance, encore faut-il avoir la place au frigo ! Sortir les assiettes au moment du fromage ( tout au moins 20 min avant environ ) pour apprécier pleinement toutes les saveurs. Et surtout DEGUSTEZ !
Allez, une petite photo en coupe :
