Charlotte Poire Chocolat

13 janvier 2020

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Cela faisait une éternité que je n'avais pas fait de charlotte, alors, lorsque mon homme m'en a réclamée une, je me suis dit que ce serait une bonne idée, n'est-ce pas ?

Malgré l'apparence très chocolatée, je vous assure que c'est un dessert très léger, fin, qui a rapporté un vif succès ! Cela est dû à la ganache montée, qui est ultra légère, pensez à la préparer la veille !

L'déal est de faire soi-même son biscuit cuillère, mais si le temps ou le courage l'envie vous manquent, vous pouvez utiliser des biscuits du commerce !

Je me suis inspirée de la recette d'Olivia pâtisse, en y apportant qqs petites modifs, comme l'ajout de poire pour plus de fraîcheur et préférant un biscuit nature et non chocolaté !

Ingrédients pour une charlotte 8 personnes :

Ganache montée Chocolat au Lait (à faire la veille)

120g de chocolat au lait
70g de crème liquide entière
8g de glucose ( ou à défaut du miel )
8g de miel
150g de crème liquide entière froide

Portez à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Faites fondre au micro-ondes le chocolat coupé en morceaux. Versez en trois fois sur le chocolat au lait et réalisez une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse. Ajoutez progressivement les 150g de crème froide, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Biscuit cuillère

190g de blancs d’oeufs
125g de jaunes d’oeufs
75g de sucre
25g de farine
75g de fécule de maïs

Dans le bol du robot,montez les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en 3 fois, dès qu’ils commencent à mousser. Ajoutez les jaunes, mélangez rapidement, puis incorporez la farine et la fécule tamisées délicatement à la maryse.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°11 ou 12, dressez deux cartouchières de biscuit ainsi que deux disques de 16cm de diamètre.

Saupoudrez les biscuits de sucre en poudre une première fois, attendre 10-15 minutes et saupoudrez une deuxième fois.

Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, ôtez immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laissez refroidir avant de détailler deux bandes de 5,5cm de hauteur.

1 Poire coupée en petits dés

Cacao amer

Sirop d'imbibage

95g de sucre en poudre
75g d’eau

Mousse Chocolat Noir

150 g de bon chocolat noir
60 g de jaunes d’oeufs
25 g d’oeuf entier
45 g de sucre en poudre
15 g d'eau
270 g de crème liquide entière
Faites fondre au micro-ondes, le chocolat coupé en morceaux.

Réalisez la pâte à bombe: dans une petite casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau et cuire à 118°c. Commencez à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°c. Versez ensuite le sucre cuit et continuez de battre jusqu’à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban.

Montez la crème liquide en chantilly, elle doit rester souple.

Ajoutez le chocolat fondu à la pâte à bombe, puis incorporez délicatement la crème montée. Procédez ensuite au montage de la charlotte.

MONTAGE

Sortez la ganache chocolat au lait du frigo. Versez dans le bol du robot, fouettez doucement afin d'obtenir une crème montée et aérée. Attention, ne pas trop fouetter sous peine de grainer la crème ! Déposez dans une poche à douille munie d'une douille à St Honoré, réservez au frais.

Déposez votre cercle sur le plat de présentation. Chemisez le cercle d’une feuille de rhodoid.

À l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement de sirop les bandes et les cercles de biscuit.

Déposez un biscuit à l'intérieur du cercle, les bandes sur le pourtour.

Versez une première couche de mousse au chocolat noir, disposez le second biscuit. Versez un peu de mousse, déposez qqs dés de poire et terminez par le reste de mousse au chocolat noir.

Décorez de ganache montée, déposez qqs dés de poire, saupoudrez de cacao amer.

Bloquez la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit).