Le Fraiboisier

12 juin 2019

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J'ai réalisé l'autre jour, que cette année, je n'avais pas encore fait de fraisier ! Oups, j'ai vite réparé cette erreur, et pour me faire pardonner, j'ai fait un ... Fraiboisier (il fallait bien que je lui trouve un nom !). Quesako, me direz-vous ? J'ai tout simplement ajouté des framboises dans ma crème mousseline, afin de donner plus de saveurs, car que ce soit les rares fraises du jardin, ou celles du commerce, je les trouve peu parfumées. Soleil, soleil, où es-tu ?

Ce dessert fut très apprécié par mes invités, car malgré son apparence, c'est relativement léger, grâce aux fraises et framboises ainsi qu'à la génoise très aérée.

Je me suis inspirée de la recette du fraisier de Ludo, en modifiant la quantité de beurre, trop importante à mon goût, et ce fut très bien !

Pour m'avancer, je l'ai préparé la veille, ce qui garantit une belle tenue !

Ingrédients pour un fraiboisier 8 personnes diamètre 22 cm:

Génoise

4 oeufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena

Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre. Mettez sur un bain marie et fouettez jusqu'à obtenir 55°C ( vous pouvez zapper cette étape ,mais cela permet d'avoir une génoise légère et aérée). Versez dans le bol de votre robot et fouettez vitesse moyenne jusqu'à ce que la préparation double de volume. À l'aide d'une maryse, incorporez ensuite délicatement les farines tamisées.

Déposez un cercle de18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé et un autre de 20 cm sur une autre plaque. Coulez la préparation à l'intérieur et faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C. Sortez du four et laissez refroidir.

Crème mousseline

480 g de lait entier 1/2 écrémé
100 g de sucre
4 jaunes
20 g de farine
20 g de maïzena
qqs grains de vanille
160+160 g 120 g + 120 g de beurre

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena. Versez le lait chaud en 3 fois sur les jaunes tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez les 120 g de beurre froid, mixez au mixeur plongeant. On obtient donc une crème pâtissière, réservez.

Dans le bol du robot, fouettez les 120 g de beurre restants à température ambiante, puis ajoutez en 3 fois la crème pâtissière. La crème mousseline va prendre en volume et devenir onctueuse. Réservez à température ambiante.

Sirop d'imbibage

80 g de sucre
100 g d'eau
1 càs de rhum (facultatif)

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à complète dissolution du sucre, ajoutez éventuellement le rhum, réservez.

MONTAGE

350 g de fraises françaises lavées et équeutées, coupées en 2 dans le sens de la hauteur
100 g de framboises
pâte d'amandes rose

Déposez un cercle à entremets de 22 cm de diamètre (H 7 cm) sur un socle ou plat de présentation. Placez une bande de rhodoïd à l'intérieur. Déposez le cercle de génoise de 18 cm, l'imbiber généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.

Déposez les 1/2 fraises, face arrondie contre la génoise, donc face plate contre la paroi du cercle. Pochez la crème mousseline dans les interstices entre les fraises, pour une belle finition et bonne tenue au démoulage.

Versez une généreuse couche de crème sur la génoise.

Pensez à mettre de côté qqs fraises et framboises pour la déco ! Déposez des framboises et demi fraises sur toute la surface, en les enfonçant légèrement.

Recouvrez d'une couche de crème en en gardant un peu. Déposez le second disque de génoise de 20 cm, nappez généreusement de sirop. Recouvrez du reste de crème, filmez et mettez au frais, minimum 3 h, voire toute une nuit.

Étalez la pâte d'amandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la déposez sur le cercle et ôtez le surplus en passant le rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle. Déposez harmonieusement qqs fruits !

Ôtez délicatement le cercle ainsi que le rhodoïd ... et RÉGALEZ-VOUS !