Choux Craquelin Lemon Curd, Cœur de Fraise

24 mai 2019

Choux Craquelin Lemon Curd, Cœur de Fraise

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Comme je le dis souvent, j'adore travailler la pâte à choux. Je mets toujours un craquelin sur mes choux, ce qui a 2 avantages :

L'aspect gustatif. En effet, cela apporte un côté croustillant qui contraste avec le moelleux et la garniture du chou.

L'aspect esthétique : cela permet d'obtenir des choux uniformes, bien ronds.

Pour ceux et celles qui me suivent, je ne vous apprendrai rien en vous rappelant que nous sommes fan de lemon curd !

Pour cette version (voir mes autres recettes, rubrique Desserts), j'ai associé le lemon curd à une ganache montée chocolat blanc, afin d'obtenir une belle tenue pour garnir mes choux. Rien n'est plus décevant, que la crème qui se fait la malle ! Et pour plus de gourmandises, tiens dont, cela m'aurait étonnée, j'ai inséré un coeur coulant de gelée de fraises. Que vous dire de plus ! Testez vous-même, vous ne serez pas déçus !

P.S : Les proportions que je vous donne pour la ganache montée, ne vous permettent de garnir qu'environ une dizaine de choux, les autres ayant été garnis d'un autre parfum (recette à suivre). Il vous suffit d'augmenter les proportions en utilisant le produit en croix.

Ingrédients pour environ 17 choux :

Pâte à choux

100 g d'eau
100 g de lait demi écrémé
180 g de farine
20 g de sucre
75 g de beurre
4 oeufs

1 pincée de sel

Crumble :

60 g de beurre pommade

70 g de sucre roux

70 g de farine type 55
1 pointe de colorant rouge en poudre

Lemon Curd

2 oeufs + 1 jaune
130 g de sucre en poudre
le jus et le zeste de 3 citrons bio ou non traités
60 g de beurre
1 càc de maïzena diluée dans un peu de lait froid

Ganache Montée Chocolat Blanc

100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
50+100 g de crème liquide entière

Gelée de fraises

une poignée de fraises françaises
1 càc de sucre en poudre
qqs gouttes de jus de citron
1/2 feuille de gélatine

Déco

zeste de citron vert

Préparez la ganache montée la veille, les choux, ainsi que le lemon curd.

Vous pouvez préparer vos choux le jour même, mais personnellement, je les prépare la veille et les laisse à température ambiante. Je trouve qu'ils sont plus faciles à garnir, car ils ont un peu séché, et de toute façon, la garniture va les ramollir.

Mettez votre bol et fouet au frigo.

Ganache montée

Dans un saladier, déposez le chocolat coupé en morceaux. Faites chauffer au micro-ondes 50 g de crème liquide, versez sur le chocolat en 3 fois. Remettez qqs secondes au micro-ondes afin d'obtenir un mélange bien homogène. Lorsque le chocolat est totalement fondu, incorporez les 100 g de crème FROIDE, mélangez, filmez au contact et mettez au frais jusqu'au lendemain.

Gelée de fraises

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Lavez, égouttez et équeutez les fraises. Les couper en 2.

Dans une petite casserole, faites chauffer doucement les quartiers de fraises avec le sucre et le jus de citron. Lorsqu'elles commencent à compoter, retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat, filmez au contact, mettez au frais.

Lemon Curd

Dans un saladier, fouettez les oeufs, le jaune et la maïzena diluée dans un peu de lait froid.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le jus et le zeste des citrons. Lorsque le sucre est fondu, versez dans le saladier sans cesser de remuer.

Remettre sur feu doux, remuez avec une cuillère en bois ou spatule jusqu'à épaississement. Ne pas mettre sur feu trop fort sous peine de cuire les oeufs !

Lorsque la crème a épaissi, retirez du feu, ajouter le beurre, remuer pour faire fondre.

Versez dans un pot en verre, laissez complètement refroidir. Réservez au frais.

Crumble

Mélangez tous les ingrédients du crumble à la main, puis placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Étalez au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Mettez au frais.

Pâte à Choux

Mettez dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre. Au moment de l'ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine d'un seul coup

en tournant ; bien mélanger. Remettez à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni

dessécher. Retirez du feu et mettez les oeufs l'un après l'autre. Travaillez bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifiez la consistance de la pâte

avant de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°12. Déposez des boules de pâte sur une feuille recouverte de toile silpat ou papier sulfurisé.

Retirez la feuille de papier sulfurisé qui recouvre le crumble. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre du diamètre des boules de pâte, découpez des cercles de crumble.

Déposez un cercle de crumble sur chaque tas, aplatir légèrement pour faire adhérer à la pâte.

* Faites cuire dans un four th7. pendant 15 min porte entrouverte avec une cuillère en bois, puis baissez à th6. et poursuivez la cuisson pendant environ 20 min.

A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez refroidir les choux porte toujours entrouverte.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

* Précision : contrairement à ce que préconise la plupart des recettes, je fais cuire ma pâte à choux porte du four entrouverte, et cela, dès le début. Mon four faisant beaucoup de vapeur, le fait de laisser la porte entrouverte, permet à celle-ci de s'échapper, et d'obtenir alors de beaux choux bien gonflés ! Donc, testez le vôtre, car chaque four est différent.

Montage

Versez la ganache montée dans le bol du robot muni du fouet. Fouettez doucement vitesse lente, jusqu'à obtenir une crème onctueuse et aérée. Bien surveiller, ne pas trop battre la crème. Incorporez 2 à 3 càs de lemon curd, fouettez une derrière fois pour bien l'incorporer. Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez au frais.

Coupez le chapeau de vos choux. Les garnir généreusement de ganache montée au lemon curd.

Insérez un peu de gelée de fraises à l'intérieur.

Astuce : j'utilise pour cela une pipette. Cela permet de déposer la gelée bien à l'intérieur et proprement.