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Puisque le soleil a décidé de nous faire faux bond ce week-end, j'ai décidé de le faire venir dans l'assiette ! Comme je le dis souvent lorsque je publie une recette de pâte à choux, j'adore réaliser ces petits desserts individuels. Pour une passionnée comme je peux l'être, le plus agréable est d'y apporter sa petite touche de déco !  

Je ne réalise la pâte à choux uniquement qu'avec un craquelin, qui, je le répète, a 2 fonctions : il permet d'obtenir des choux réguliers, et aussi il apporte un côté craquant, qui contraste avec le côté moelleux du chou.

Une fois que l'on y a goûté, on ne peut plus s'en passer ! Essayez, et vous verrez !

Avant de vous donner ma recette, je précise, que contrairement à tout ce que l'on peut lire et entendre concernant la pâte à choux, je laisse la porte de mon four légèrement entrouverte, tout au long de la cuisson. J'ai voulu tester four fermé, comme le suggère les Grands Chefs ! !, et ... erreur, mes choux étaient tout plats ! Donc, je fais selon mon idée, et mes choux sont plutôt réussis.

Je les ai garnis de ganache montée à la pistache pour certains, et de chantilly maison pour d'autres.

Autre petite précision : je prépare mes choux la veille et les garde sur la grille à température ambiante. Surtout ne pas les mettre dans une boîte hermétique, ce qui les ramollirait !

Ingrédients pour environ 23 gros choux :

Pâte à choux :

  • 100 g d'eau

  • 100 g de lait
  • 180 g de farine

  • 20 g de sucre

  • 75 g de beurre

  • 4 oeufs

  • 1 pincée de sel

Craquelin

  • 70 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre roux
  • 80 de farine type 55
  • colorant vert pistache et rouge

Ganache montée pistache ( pour environ la moitié des choux )

  • 100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 50 g + 100 g de crème liquide entière
  • 1 càc de pâte de pistache

Chantilly

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 2 càs de sucre glace
  • 1 pincée de vanille en grains

 

  • fraises de Carpentras ou autres fraises Françaises bien sûr !

 

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Pour la chantilly, mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, la crème au frais.

 Ganache Montée Pistache ( la veille )

Faire chauffer au micro-ondes, 50 g de crème liquide puis verser sur le chocolat coupé en morceaux. Mélanger et remettre 30 s au micro-ondes jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajouter 100 g de crème liquide froide ainsi que le pâte de pistache. Filmer et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Craquelin

 Mélanger tous les ingrédients du crumble à la main, former une boule. Diviser la pâte en 2, mettre une pointe de colorant vert dans une moitié et rouge dans l'autre. 

Étaler  chaque boule au rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Mettre au frais.

 

Pâte à choux

Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre. Au moment de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un seul coup en tournant ; bien mélanger. Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni dessécher. Retirer du feu et mettre les oeufs l'un après l'autre. Tourner bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifier la consistance de la pâte avant de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

A l'aide d'une poche à  douille munie d'une douille lisse n°12, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des boules espacées les unes de autres.

Retirer la feuille de papier sulfurisé qui recouvre le craquelin. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, découper des cercles du diamètre des boules.

Déposer un cercle de craquelin sur chaque boule, aplatir légèrement pour faire adhérer à la pâte.

 

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 Faire cuire dans un four th7. pendant 15 min porte entrouverte avec une cuillère en bois, puis baisser à th6. et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

Éteindre le four, laisser les choux refroidir porte ouverte, sortir et mettre sur une grille.

Chantilly

Battre la crème en chantilly, ajouter le sucre glace et la vanille en grains. Déposer dans une poche munie d'une douille cannelée.

 

 Ganache montée pistache

Sortir le saladier du frigo, battre la ganache au robot avec le fouet, vitesse lente, jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Montage

 Laver, équeuter les fraises et les couper en petits dés.

A l'aide d'un couteau à scie, couper un chapeau dans chaque chou.

Déposer des dés de fraises à l'intérieur du chou.

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Surmonter de ganache montée pistache ou de chantilly. Décorer de qqs dés de fraises, déposer le chapeau.  Ajouter des fleurs de pâte d'amande.

 

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