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Bon, mine de rien, Noël sera là avant que l'on ait le temps de dire ouf ! Donc, j'ai décidé de vous proposer une recette de bûche ( et oui, tradition oblige !) tirée de mon dernier achat :

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Pour la petite histoire : j'avais repéré ce superbe livre dédié exclusivement aux bûches lors de mon passage à Lyon, à la Fnac en Octobre dernier. Je le feuillette, mais décide de le reposer. Je regarde mon mari, lui dit que le livre est sympa mais non, je ne peux pas craquer à chaque fois, non ? 35 euros tout de même. Donc, je le remets en rayon et passe mon chemin ( snif ! ).

C'est vrai que j'avais remarqué que mon mari traînait un peu dans le rayon. Les bouquins de pâtisserie, ce n'est pas son dada. OK, pour servir de testeur mais c'est tout !

Puis, l'autre jour, je suis à Châteauroux avec mon fils qui veut passer chez Cultura. Tu veux vraiment y aller ? Oui, bien sûr me dit-il ! Lui, c'est le rayon des jeux vidéo ! Je savais pertinemment que si je retombais sur le livre, je ne pourrais pas résister une 2ème fois ! Je ne suis qu'une faible femme ! En même temps, j'avais envie d'y aller, en espérant bien le trouver !

Donc, devant les piles énormes de livres de pâtisserie et de cuisine sortis pour les fêtes, je repère THE livre, caché entre 2 piles et me dis que si je l'achète après Noël, c'est rapé pour la bûche !

Donc, cette fois, je craque, toute contente de mon achat. Arrivée à la maison, je le montre à mon homme, qui sort son portable et me montre la photo prise à la Fnac. Il voulait me l'offrir ! Oh, trop gentil ! Désolée d'avoir grillé une de tes idées de cadeau ( oui, je suis toujours très gâtée ! ), mais t'inquiète pas chéri, j'en ai d'autres en stock !

Bon, tout ça pour vous dire que ce livre est super, avec des photos qui font saliver à chaque page. J'aime beaucoup les images de coupe, afin de bien comprendre les différentes parties qui constituent la bûche. Je précise, que les recettes sont assez longues ( bien que le temps estimé est un peu au dessus de la réalité ), mais l'avantage est de pouvoir préparer la bûche à l'avance, de la conserver au congélateur et ne la décorer que le jour J.

                                     

   

Mon choix s'est donc porté sur une bûche toute simple, à la vanille, très légère, parfaite pour clôturer un repas copieux de Noël ! Je vous mets la recette originale et mes petites modifs

En voici la composition : Dacquoise amande

                                        Mousse suprême à la vanille

                                       1ère fine couche de croustillant praliné

                                        Mousse vanille

                                        2ème fine couche de croustillant praliné

                                        Insert palet vanille

                                        Mousse suprême vanille

                                        Glaçage miroir

 Quant au verdict, mon testeur de mari a validé haut la main ! Ah, il y en a qui n'ont pas la vie facile !

Taille de la bûche : 26 cm  hauteur : 7 cm    largeur : 8 cm

Dacquoise amande

  • 60 g de poudre d'amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre semoule

Palet vanille

  • 3 cl de lait entier demi écrémé
  • 220 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille ou vanille en grains
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine NH gélatine
  • 50 g de jaunes d'oeufs

Croustillant praliné

  • 130 g de gianduja 1 tablette de pralinoise
  • 50 g de chocolat Nestlé Lait
  • 30 g de sablé émietté 2 sachets de gavotte
  • 1 pincée de fleur de sel

Mousse suprême à la vanille

  • 3 g de gélatine
  • 75 g de lait entier demi écrémé
  • 15 g de crème double épaisse entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 5 g de vanille liquide
  • 15 g de sucre semoule (1)
  • 25 g de jaunes d'oeufs
  • 10 g de sucre semoule (2)
  • 325 g de crème liquide entière

 

Glaçage à la vanille miroir

  • 8 g  6 g de gélatine
  • 5 cl d'eau
  • 110 g de sucre semoule
  • 110 g de glucose
  • grains de vanille
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 125 g de chocolat Nestlé Dessert
  • 1 pincée d'oxyde de titane ( pour la blancheur )

Déco

  • mini meringues : 30 g de blancs d'oeufs, 30 g de sucre en poudre, 30 g de sucre glace
  • noix de coco râpée

 

 Dacquoise amande

J'ai simplifié la recette, en effet, elle préconisait de torréfier la poudre d'amandes 10 min au four !

Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez le sucre semoule petit à petit. Lorsqu'ils sont bien montés, incorporez en pluie le mélange sucre glace - poudre d'amandes, tout en mélangeant délicatement à la maryse. Étalez sur une plaque recouverte de feuille silicone aux dimensions un peu supérieures au moule. Faites cuire 20 à 30 min dans un four préchauffé à 170°C.

Palet vanille

Faites ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème avec les grains de vanille. Laissez refroidir puis chinoisez. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, versez petit à petit le lait vanillé tout en continuant de mélanger. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez vivement, puis coulez dans une gouttière. Mettez au congélateur.

 

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Meringues

Battez le blanc d'oeuf. Lorsqu'il commence à mousser, incorporez petit à pztit le sucre en poudre. Lorsque le blanc est bien ferme, incorporez délicatement  à la maryse le sucre glace. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse n°10, faire des petits dômes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 50 min dans un four préchauffé à 90°C.

Croustillant praliné

Faites fondre les chocolats au micro-ondes. Mélangez pour avoir une préparation homogène, ajoutez la fleur de sel et les gavottes écrasées. Étalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, mettez au congélateur.

Mousse suprême vanille

Placez les fouets du batteur au congélateur, le bol et la crème au frigo.

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème épaisse entière, les grains de vanille, la vanille liquide et le sucre (1).

Dans un récipient, mélangez le jaune d'oeuf et le sucre (2). Lorsque le lait a bouilli, versez-en la moitié sur les jaunes et le sucre, mélangez rapidement. Versez dans la casserole sur feu doux et faites cuire, tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez la gélatine essorée, puis filmez et mettez au frais.

Versez la crème liquide dans la cuve du robot et fouettez-la jusqu'à obtenir une chantilly, mettez au frais. Lorsque la crème anglaise a refroidi, y incorporer délicatement 1/4 de la chantilly à l'aide d'une maryse. Versez les 3/4 restants délicatement.

 

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Glaçage miroir

Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le glucose et la vanille. Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis la gélatine essorée. Incorporez au chocolat coupé en morceaux, mixez sans faire de bulles.

Filmez et réservez au frais.

Montage

Filmez le moule à bûche. A l'aide d'une poche à douille, déposez 1/3 de mousse vanille. Laissez légèrement prendre au congélateur. Lorsque la mousse est à peine figée, sortez le palet vanille et déposez-le au milieu du moule sans appuyer jusqu'au fond. Déposez un trait de mousse vanille.

Coupez le croustillant en 2 à l'aide d'une lame chaude. Déposez une première couche de croustillant sur la mousse en appuyant légèrement. Déposez une deuxième couche de mousse vanille, posez votre 2ème croustillant en appuyant très légèrement.

Couvrez de mousse, déposez la dacquoise en appuyant légèrement pour être à la hauteur du moule, placez au congélateur.

 

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Le jour de la dégustation, réchauffez au bain-marie le glaçage. Lorsqu'il est à 30 - 35 °C, le verser sur la bûche posée sur une grille, elle-même posée sur un plat de récupération. Déposez un peu de coco râpée à la base de la bûche.

 

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Décorez de petites meringues. Glissez sur un carton rectangulaire ou directement sur le plat de présentation.

Mettez au frais environ 3h avant de servir.

 

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