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Macaron4 & son Dôme

 

 

Aujourd'hui 20 Mars, non seulement c'est le premier jour du Printemps, mais aussi la journée du Macaron. Voici donc une recette, inspirée du magazine Fou de Pâtisserie # 21, magazine que j'adore, entièrement dédié à la pâtisserie de grands chefs.

Le genre de magazine que j'achète surtout pour la qualité des photos, des desserts de pro qui font rêver ! Mais cette fois, je me suis laissée tenter par la réalisation du "Vienne", dessert du Salon de Thé Angelina. La réalisation me paraissait tout à fait possible, malgré les 3 pages du pas à pas ! C'est à l'occasion de mon anniversaire, début Mars, que j'ai préparé ces petits dômes de chocolat sur macarons pistache, le tout décoré de framboises.

Mais comme je ne fais jamais de copier-coller, j'y ai apporté mon petit grain de sel sucre ! J'ai pris ma recette de ganache montée et l'ai parfumée à la pistache contrairement à la recette de base qui était à la vanille, ai fait des macarons pistache au lieu de chocolat, et ai ajouté des framboises pour le côté frais et esthétique.

Verdict : léger et fin, une gourmandise à refaire, en variant les parfums pourquoi pas ?

Composition :

Grande coque Macaron pistache

Dôme mousse chocolat noir

Disque chocolat noir

Ganache montée pistache

Mini dôme mousse chocolat au lait

Mini coque macaron pistache

Framboises fraîches

 

Non,chers amis lecteurs, ne partez pas ! C'est tout à fait réalisable. Ok, il faut maîtriser la confection des macarons ! ( au fait, vous savez que je donne des cours ... ? ).

L'idéal est de réaliser toutes les préparations la veille, et ne faire le montage que le lendemain. En effet, les dômes de mousse doivent être congelés, la ganache au frais depuis plusieurs heures et les coques de macarons peuvent être gardées dans une boîte hermétique.

Pour les mousses, je vous donne les proportions du magazine, en sachant  que vous obtiendrez 12 mini dômes ( pas grave, ce n'est pas perdu ! ).

Ingrédients pour 5 personnes :

Macaron Pistache ( environ 30 coques )

  • 2 X 40 g de blancs d'oeufs séparés des jaunes depuis la veille ou 2 jours

  • 115 g de poudre d'amandes

  • 115 de sucre glace

  • 115 g de sucre en poudre

  • 25 g d'eau

  • 1 pointe de colorant vert pistache

 

Mousse Chocolat Noir

  • 115 g de lait entier demi écrémé
  • 155 g de chocolatnoir Nestlé Dessert
  • 1 feuille 1/2 de gélatine
  • 215 g de crème liquide entière

Mousse Chocolat au Lait

  • 100 g de crème liquide entière
  • 20 g de miel
  • 140g de chcolat au lait Nestlé Dessert
  • 2 feuilles de gélatine
  • 235 g de crème liquide entière

Ganache montée vanille pistache

  • 50 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat blanc Nestlé Dessert
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1 càc de pâte de pistache

Disque de chocolat Noir

  • 200 g de chocolat Noir de couverture à 55% ( ou Nestlé Dessert )

Framboises fraîches

 

Coques de macarons

  Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace.

Tamisez les poudres, versez dans un grand cul de poule.

 Ajoutez 40 g de blancs d'oeufs non montés et mélangez vigoureusement.

Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l'eau puis faire cuire à feu doux, en surveillant la température avec un thermo- sonde. Mettre les autres 40 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot. Dès 95°C, commencez à battre les blancs en neige à petite vitesse, lorsque le sirop atteint 110 °C, augmentez la vitesse et versez doucement le sirop le long des parois du saladier, continuez de battre. Ajoutez le colorant, ne pas trop battre les blancs (ils faut qu'ils forment le fameux bec d'oiseau ). A l'aide d'une maryse, ajoutez en 3 fois la meringue italienne sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace. Macaronnez délicatement en soulevant la masse d'avant en arrière sans casser les blancs. On doit obtenir un joli ruban souple et brillant. Versez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°11.

Déposez des ronds d'environ 7 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et environ 4 cm de diamètre sur une autre plaque. Tapotez le dessous de la plaque pour avoir de jolis ronds et laissez reposer 20 à 25 min. Préchauffez le four th.5. Après le temps de repos, faire cuire 15 à 20 min ( selon la taille des macarons et votre four ). Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Réserver les coques dans une boîte hermétique.

Mettre les fouets au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

 

Mousse Chocolat Noir

Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre le chocolat coupé en carrés dans un saladier.

Chauffez le lait ( ne pas bouillir ), ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien. Versez 1/3 du lait sur le chocolat, mélangez à la maryse afin de rendre la ganache lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait et mélangez au mixeur.

Sortir les fouets du congélateur, la crème et le saladier du frigo. Montez la crème jusqu'à obtenir une crème fouettée, puis incorporez-la délicatement au chocolat fondu et tièdi. Mélangez bien et versez dans les dômes de 7 cm de diamètre.

Lissez à l'aide d'une spatule coudée, mettre au congélateur.

Lavez les fouets, remettre au congélateur, un saladier et la crème au frigo.

Mousse Chocolat au Lait

Même procédé que la mousse chocolat noir.

Versez dans des mini dômes de 4 cm de diamètre, mettre au congélateur.

Ganache Montée à la Pistache

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc en morceaux. Faire chauffer les 50 g de crème liquide entière, versez sur le chocolat. Remuez, faire fondre au bain marie ou au micro-ondes très doucement. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez les 150 g de crème liquide froide, remuez. Ajoutez la pâte de pistache, mélangez. Filmez au contact, mettre au frais.

Disque de chocolat Noir

Dans un saladier, mettre les 2/3 du chocolat coupé en morcceaux. Faire fondre au micro-ondes, remuez. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez le tiers restant. Bien mélanger.

Versez en fine couche sur une feuille guitare, ou comme moi sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat se soit légèrement durci.

 A l'aide d'un cercle à pâtisserie, ou autre emporte pièce de diamètre 8 cm faire des disques sur la plaque de chocolat. Opération délicate : passez le cercle sous l'eau chaude, essuyez et appuyez pour formez des disques ( cela permet de ne pas casser le chocolat ). Si vos cercles se cassent, recommencez l'opération c'est à dire, refaire fondre le chocolat, étalez et refaire prendre légèrement au froid.

Déposez un disque sur le dôme.

 

Montage

Sortir la ganache montée du frigo. 

La fouetter au batteur jusqu'à obtenir une crème qui se tienne.

Déposez dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°11 ou 12.

Mettre au frais.

 

Déposez une grande coque de macaron pistache. 

Sortir les dômes de chocolat noir, démoulez délicatement et déposez sur le macaron un dôme de chocolat, face bombée sur le dessous.

Macaron & son Dôme

 

Déposez un disque sur le dôme.

 

Macaron1 & son Dôme

 

Réalisez des petits dômes de  ganache montée tout le tour du disque de chocolat et au centre.

Démoulez un mini dôme de chocolat au lait, placez le au centre, face bombée dessus et surmontez-le d'une mini coque de macaron pistache.

 

Macaron2 & son Dôme

 

Décorez de framboises sur les dômes de ganache pistache.

 

 

Macaron5 & son Dôme