Tiramisu *** !

16 janvier 2017

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Tiramisu

Coucou, me revoici, après toutes ces semaines d'absence ! Ayant reçu pour Noël 2 très beaux livres de Pâtisserie ( curieux, non ? ), j'ai voulu tester ce week-end une des recettes du " Grand Manuel du Pâtissier ".

Mon choix s'est porté sur le tiramisu, mais pas n'importe quel tiramisu : celui-ci est composé d'un biscuit amande-café, d'un chablon ( je vous explique plus loin ! ), d'une compotée de poires et d'une chantilly au mascarpone. Oui, rien que ça ! Ceci explique pourquoi il faut y consacrer environ 1h30, rien à voir avec ma recette classique du tiramisu qui me prend, chrono en mains, 15 min ( recette ultra bonne néammoins ! ).

Bon, j'ai quelque peu modifié les proportions en ce qui concerne la gélatine, craignant obtenir une crème trop gélifiée, alors qu'un tiramisu doit être crèmeux et onctueux ! Pour la prochaine fois, je réduirai aussi les proportions du punch café, il y en avait beaucoup trop !

Sinon, je dois dire que le résultat est à la hauteur du temps passé dans mes fourneaux ( j'y passe ma vie ! enfin, presque ! ). Cela donne un entremets gourmand et très fin, validé haut la main par mon homme !

Bon, j'arrête mon bavardage et vous donne la recette. Là encore, ne vous laissez pas décourager par la longueur des explications !

Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuit Amande-Café

75 g de pâte d'amandes
45 g de sucre glace
40 g de jaune d'oeuf
50 g d'oeuf
30 g de maïzena
15 g de farine
10 g d'extrait de café

Meringue Française

125 g de blanc d'oeuf
20 g de sucre

Punch café ( à diviser par 2 )

320 g d'eau
150 g de sucre
30 g d'extrait de café

Appareil à tiramisu

375 g de mascarpone
6 4 g de gélatine
255 g de crème liquide entière
30 g de marsala
30 g de sucre glace

Appareil à bombe

30 g d'eau
110 g de sucre
70 g de jaune d'oeuf

Compotée de poires

400 g de poires
30 g d'eau
60 g de sucre
6 4 g de gélatine

Chablon

30 40 g de chocolat noir

Déco

Cacao Van Houten

Biscuit Amande-Café

A l'aide d'un robot, mixer la pâte d'amandes avec les jaune d'oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Ajouter l'extrait de café, fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Débarrasser dans un grand cul de poule.

Meringue Française

Battre les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre. Mettre un tiers de la meringue dans la première préparation. Mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées, mélanger à la maryse. Incorporer le reste de la meringue à la maryse.

Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir.

Punch café

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café. Préparer un cadre de 12x24 cm sur un plat de présentation.

Compotée de poires

Éplucher les poires, les tailler en cubes et les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Cuire sur feu vif jusqu'à ce que la compotée soit bien sèche, en mélangeant régulièrement. Égoutter la gélatine et l'incorporer.

Chablon

Tout d'abord, petite définition : Chablonner consiste à enduire la surface d'une feuille, d'un moule, d'une masse, d'un biscuit, d'une tarte ou d'un entremets d'une très fine couche de chocolat fondu.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Tailler 2 cadres de biscuit amande-café.

Chablonner le premier rectangle de biscuit. Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chocolat en dessous. Puncher à l'aide d'un pinceau. Répartir toute la compote de poires sur le biscuit. Laisser prendre au congélateur.

Appareil à tiramisu

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Au batteur, monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Réserver au frais. Réservez 210 g pour la déco, y ajouter 30 g de sucre glace, mélanger et réserver.

Appareil à bombe

Chauffer le marsala et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Incorporer délicatement le marsala à la crème montée au mascarpone, ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet. Ajouter le reste d'appareil à bombe et mélanger délicatement à la maryse.

Montage

Étaler 250 g d'appareil à tiramisu sur la couche de compote. Laisser reposer 30 min au congélateur. Déposer le deuxième biscuit et imbiber de café à l'aide d'un pinceau. Garnir du reste d'appareil à tiramisu et réserver au frais. Pocher la chantilly à la douille lisse et faire des petits dômes.

Saupoudrer de cacao amer.

Retirer le cadre au moment de servir.

Bon, je vous laisse, je vais faire des galettes des Rois pour partager avec les copines du Step. Quand je vous disais que je passais ma vie aux fourneaux !