Entremets individuels au caramel et pommes fondantes

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Ayant passé quelques jours à Lyon, je n'ai pu éviter le passage chez "G.Detou", comme toute passionnée qui se respecte ! Après quelques achats alimentaires ( poudre d'amandes pour mes macarons, pralines pour mes brioches et tartes, nappage pour faire briller mes tartes aux fruits ... ), je suis rentrée dans le magasin "Simon", juste à côté, associé de G.Detou, mais ici que des ustensiles de cuisine et de pâtisserie ! Le genre de magasin, qui donne envie de tout acheter, mais hélas, le porte monnaie a vite fait de mettre le "halte là " !

J'ai tout de même craqué pour le moule "Pillow" de la marque "Silikomart ", une référence pour les moules en silicone de très bonne qualité avec des formes super originales. J'aime beaucoup la forme arrondie de ces petits moules individuels, avec en prime un emporte-pièce pour créer des inserts et des bases, spécialement adaptés aux dimensions du moule.

Comme un enfant qui a un nouveau jouet, j'ai voulu tester aussitôt rentrée de Lyon !

J'ai donc réalisé des entremets au caramel, avec une base de sablé pour le côté croquant, un insert caramel à la fleur de sel, qqs dés de pommes fondantes, le tout enrobé d'une mousse caramel à la fleur de sel.

J'ai voulu aussi tester 2 glaçages différents pour que tout le monde y trouve son compte     ( en fait, moi j'aime les 2, tiens donc, on n'aurait pas deviné !) :

* glaçage miroir au chocolat blanc

* glaçage miroir au caramel

Je n'ai fait que 4 entremets de glaçage au chocolat blanc et 3 au caramel. Pour l'entremets restant, je l'ai simplement saupoudré de cacao amer.

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, j'ai beaucoup détaillé  !    ( bon ok, c'est tout de même un peu long ! ).

En tout cas, c'est sûr, je referai ces petits entremets, légers et fins, le genre de dessert idéal lorsque l'on reçoit  ( mais pas que ! ).

Ingrédients pour 8 entremets :

Sablé Breton  ( avec ces proportions, j'ai obtenu 12 sablés )

• 80 g de beurre pommade
• 80 g de sucre en poudre
• 2 pincées de fleur de sel
• 2 jaunes d'oeuf
• 115 g de farine
• 4 g de levure chimique

Insert Caramel

• 30 g d'eau
• 50 g de sucre en poudre
• 16 g de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )
• 1 feuille de gélatine
• 2 pincées de fleur de sel
• 20 cl de crème liquide entière

Pommes caramélisées

• 2 pommes
• une noix de beurre

Mousse Caramel

• 200 g de lait
• 30 g d'eau
• 3 g de gélatine ( 1 feuille 1/2 )
• 60 g de sucre 
• 1 jaune d'oeuf
• 10 g de sucre
• 20 g de maïzena
• 160 g de crème liquide entière

Glaçage miroir blanc ( pour 4 entremets )

• 1 feuille  1/2 de gélatine
• 50 g de lait
• 35 g d'eau
• 50 g de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )
• 150 g de chocolat blanc

          Déco : noix de coco râpée à déposer à la base des entremets et dés de pommes 

Glaçage miroir caramel ( pour 3 entremets )

• 2 g de gélatine ( 1 feuille )
• 13 g d'eau
• 120 g de sucre
• 115 g de crème liquide entière
• 6 g de maïzena
• 1 càc de glucose ( à défaut, remplacez par du miel )

           Déco : chocolat blanc décoré avec feuille décalcomanie chocolat  (Scrapcooking chez Cultura )

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 Avant d'essayer, on se dit que le glaçage miroir c'est technique ( enfin, c'est ce que je pensais ! ). Mais non, lancez-vous ! Le plus délicat, ce sont les bulles d'air !

Insert Caramel

Placer un film alimentaire dans un cadre de 18 cm posé sur une plaque et réserver au congélateur. Plonger la gélatine dans l’eau froide. Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtention d’un joli caramel blond. Pendant ce temps, chauffer la crème et une fois le caramel obtenu, la verser tout doucement hors du feu. Remuer, ajouter la fleur de sel et remettre sur le feu pendant 5 min. Ôter du feu et incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. Filtrer au chinois, laisser tiédir un peu puis couler dans le cadre. Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Sablés 

Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure. Ajoutez la fleur de sel. Ramasser en boule, filmer et mettre au frigo 30 min à 1h. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper les bases à l'aide de l'emporte pièce, face la plus grande. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, piquer avec une fourchette et faire cuire pendant 15-20 min dans un four préchauffé à 180°C, en surveillant la cuisson. Déposer sur une grille et laisser refroidir.

Pommes caramélisées

Éplucher et couper les pommes en petits dés. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire dorer légèrement  les dés de pommes. Retirer et réserver.

Mousse Caramel

Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, la crème au frais.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.

Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger.

Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena.

Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien..

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. 

Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée dans la créme au caramel refroidie.

Montage

Mettre le moule en silicone sur une plaque pouvant tenir dans votre congélateur. Déposer un peu de mousse caramel dans chaque empreinte. Sortir la plaque contenant l'insert caramel  et y découper 8 empreintes à l'aide de l'emporte pièce, face plus petite.

Déposer un insert caramel sur la mousse. Recouvrir d'un peu de mousse caramel.

Déposer qqs dés de pommes caramélisées.

Recouvrir d'une fine pellicule de mousse, puis d'un sablé.

Mettre au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat blanc

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau et le glucose.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat râpé ou coupé en morceaux. Mélanger.

Laisser le mélange se figer  légèrement.

Glaçage miroir au caramel

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.

Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire chauffer le reste de crème.

Quand votre caramel est brun, y verser la crème, attention aux éclaboussures.

Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.

Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.

Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo. 

Finition

Sortir les moules du congélateur ( ils doivent être complètement congelés ).

Les démouler délicatement et les déposer sur une grille posée sur un plat de récupération.

A l'aide d'une louche recouvrir entièrement les entremets du nappage  Incliner la grille pour bien les enrober.

Décorer de dés de pommes caramélisées ou de chocolat décoré ..... ou laisser tel quel ! Mettre au frais jusqu'à la dégustation.

Comments

[Yvvie]

Bonjour. J'ai fait votre recette en une seule pièce pour 10-12 personnes (moule diam. 24 cm), j'ai multiplié les quantités par 2, et par 4 pour le glaçage. C'était parfait. Il était excellent.

Juste deux remarques : pour le glaçage caramel, vous indiquez dans les ingrédients du glucose qui n’apparaît pas au moment dans le déroulé de la recette, et vous n'avez pas indiqué la température à laquelle le glaçage doit être réchauffé.

Merci pour ce partage.

[cuisinechristine]

Je vous donne les proportions pour le nombre d'entremets indiqué, soit 8.Vous n'avez peut être pas assez monté votre chantilly. Quant au goût, là encore votre caramel était sans doute pas assez cuit ! Je donne toujours la recette telle que je l'ai réalisée !

[Cathy]

le goût est léger, mais les proportions pour la mousse est trop faible... j'ai été obligée de recommencer de la mousse au moment du montage.

[laura62]

j'ai testé votre recette et j'ai pas eu assez de mousse caramel (je les pas remuer avant d'incorporer la chantilly donc j'ai du forcer un peu il rester beaucoup de grumeau du faite que je ne les pas remué avant ça a du casser l'air je pense que c'est pour ça que j'en ai eu moins, qu'en pensez vous ?, le biscuit au gout me fais penser a un biscuit cuillère. je peu vous envoyer une photo sans le glaçage ? vous verrez que sà a grainer au niveau de la mousse. bonne soirée a vous .

[cuisinechristine]

oui, faites un essai, puis ajustez si besoin la prochaine fois. Ne pas en mettre trop, mais je pense que 12g c'est bien