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Fantastik

 

Que faire ce week-end par ce temps pourri maussade, si ce n'est de préparer une petite douceur,histoire de se remonter le moral ? Allez zou, un petit tour en voiture pour aller acheter des fraises, un peu de soleil dans l'assiette !

Bien que possèdant une assez belle bibliothèque de livres de pâtisserie ( mais je n'en ai jamais assez ! ), je ne prends pas toujours le temps de faire un dessert puisé dans mes livres ... et bien, j'ai tort ! Oui, car ce fut une vraie réussite, avec du croquant, du moelleux et l'accord parfait des fraises et de la pistache.

Je vais d'ailleurs le refaire pour l'anniversaire de ma fille dans 10 jours, je pense que cela devrait plaire !

Au premier abord, cela peut vous sembler difficile. Mais non, je vous assure, ne vous laissez pas décourager par les différentes étapes.Je reconnais que c'est un peu long, mais rien de compliqué.

Je l'ai préparé la veille et fini le dressage le lendemain.

Une petite précision tout de même : La recette initiale préconisait un moule de 18 cm de diamètre. Je n'en ai pas, j'ai donc pris un cercle de 20 cm de diamètre. C'est à mon avis préférable car je crains qu'avec un moule plus petit, la couche de biscuit pistache soit trop épaisse. En effet, c'est assez gourmand comme ça ! De plus, la quantité de chantilly pistache est trop importante. J'ai donc pu garnir 3 belles verrines auxquelles j'ai ajouté des dés de fraises. Donc je pense que la prochaine fois, je réduirai les proportions que je vous indique ici. 

La recette vient du beau gosse livre :

 

Ingrédients pour un Fantastik pour 8 personnes :

 

Chantilly ivoire pistache ( à faire la veille )
  • 250 g ( 200 g ) de crème liquide entière
  • 75 g ( 60 g )  de couverture ivoire  ( j'ai pris du Nestlé Dessert Chocolat Blanc )
  • 20  g ( 16 g ) de pâte de pistache
  • 2 pincées de fleur de sel 
 
Pour le confit de fraise (à faire la veille aussi) :
  • 200 g de purée de fraise (ou de fraises fraîches françaises mixées)
  • 20 g de sirop de glucose (ou de sucre en poudre)
  • 2 g de pectine NH ( j'ai mis 1/2 càc d'Agar agar et c'est nickel )
Pour la pâte sablée :
  • 90 g de beurre pommade (doux)
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
 
Pour le biscuit trocadéro pistache :
  • 55 g de sucre glace
  • 25  g de poudre de pistaches (mixez des pistaches non salées !)
  • 8g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
  • 30 g de poudre d'amande
  • 5 g de jaune d'oeuf ( oui, je sais !)
  • 15 g de pâte de pistache
  • 80 g de blancs d'oeufs (2 fois 40g)
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
 
Pour les pistaches caramélisées  : Là je n'ai pas fait comme dans le livre mais comme Michalak l'a fait pour une autre recette dans l'émission " Dans la peau d'un chef ", plus simple et tout aussi efficace.
 
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de pistaches
  • 1 pincée de fleur de sel
 

 Dressage

  • 150 g de fraises françaises ! ( pas de Fraises d'Espagne gavées de pesticides ! )
  • feuilles de menthe ou de basilic

 

C'est bon ? On a tout dans le frigo et le placard ? Allez, c'est parti ! Lisez bien ce qui suit, cela vous fera gagner du temps.

La veille, on prépare le confit de fraises, la chantilly ivoire pistache et les pistaches caramélisées. Mais comme j'étais motivée et vu le temps, rien de spécial à faire, j'ai préparé ma pâte sablée et le biscuit pistache que j'ai montés sur mon plat de présentation et filmés, afin qu'ils ne sèchent pas, et franchement, le lendemain, aucun souci. Après, vous pouvez le faire le jour même si vous préférez.

Autre chose, pendant que la pâte sablée cuit, on prépare le biscuit pistache, pour être synchro lorsque celle-ci sort du four. Autre petit ajustement : la recette de base donne un temps de cuisson de 8 min pour la pâte sablée. Et bien, c'est trop juste. Je vous conseille sincèrement de poursuivre la cuisson de 8 min, soit 16 min en tout minimum. Sinon, votre pâte n'aura pas ce côté croquant recherché pour l'équilibre du dessert.

Toutes ces précisions étant données, on peut attaquer.

 

 

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Chantilly Ivoire Pistache

 

Hâchez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache. Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la fleur de sel. Versez la crème bouillante sur le chocolat, mélangez.

Mixez le tout au mixer plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et mettre au frais 1 nuit.

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Confit fraise

Lavez et équeutez les fraises, Les mettre dans une casserole avec le glucose et l'agar agar. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez. Laissez refroidir , filmez au contact et mettre au frais.

 

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Pistaches caramélisées

Dans une poêle, mettre les pistaches avec le sucre glace et la fleur de sel. Bien surveiller jusqu'à caramélisation, remuez avec une cuillère en bois pour bien enrober les pistaches. Réservez.

Pâte sablée

Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un moule à manqué  ou un cercle de 18 20 cm de diamètre et 2 cm de haut placé sur une feuille de papier sulfurisé.

Versez la préparation. Étalez à l'aide du dos d'une cuillère et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 16 min.

 

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Pendant la cuisson, préparer le biscuit trocadéro pistache.

Biscuit Trocadéro Pistache

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistaches et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amandes, le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et 40 g de blancs.

Montez les autres 40 g de blancs au batteur et serrez-les bien avec le sucre. Mélangez les blancs montés à la préparation précédente et ajoutez le beurre fondu. Répartissez cette préparation sur le sablé à la sortie du four et faites cuire 15 min.

 

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A la sortie du four, afin d'être sûr de la cuisson du sablé, ôtez le cercle et retournez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si la pâte n'est pas assez dorée, remettre tel quel un peu au four en surveillant la cuisson. 

On doit obtenir une cuisson de ce type :

 

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Retournez le biscuit sur une grille pour refroidir l'ensemble ( le sablé est en dessous du biscuit pistache ).

Lorsque tout est froid, déposez sur votre plat de présentation.

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Mettre le fouet du robot au congélateur et le bol au frigo.

 

Dressage


Sortir le confit fraise du frigo. A l'aide d'une spatule, nappez le biscuit pistache.

 

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Sortir la chantilly pistache du frigo. Placez-la dans le bol du robot bien froid. Fixez le fouet sorti du congélateur et montez la crème en chantilly jusqu'à obtenir un mélange ferme et onctueux.

 

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Versez dans une poche munie d'une douille lisse.

Faire des dômes de crème chantilly sur le confit de fraises. Placez des moitiés de fraises. Saupoudrez les pistaches caramélisées de sucre glace, les écraser grossièrement et disposez-les sur le gâteau.

Décorez de feuille de menthe ou de basilic.

Et régalez-vous !

 

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