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POIRE HÉRISSON

 

 

Poire Hérisson


Une recette empruntée à Cyrille, finaliste de l'émission top chef. Je cherchais une idée de dessert pour mes invités sachant que l'un deux n'était pas " bec sucré " ( quelle idée, mais bon ! ). Je savais qu'il fallait faire simple, mais je voulais tout de même présenter un dessert original, en soignant la présentation. Mais pour sa femme, et nous, qui sommes très dessert, j'ai ajouté un petit moelleux au chocolat corsé, avec à l'intérieur un carré de chocolat au lait caramel au beurre salé, avec en prime une boule de glace à la vanille.  Comme ça, il y en avait pour tout le monde !

Comme d'habitude, j'ai apporté mes petites modifications, je vous donne donc la recette telle que je l'ai faite.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 poires William
  • 300 g de sucre en poudre
  • 700 g d' eau
  • 1 bâton de cannelle, qqs clous de girofle
  • 2 pommes golden
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 /2 càc de glucose ( facultatif )
  • 10 cl de crème liquide

  • 50 g de sucre glace

  • 50 g de beurre
  •  50 g de farine
  • 25 g de poudre de noisette

 

 

 

 

LES POIRES

Éplucher les poires et les évider par le dessous à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Les pocher dans un sirop (700g d'eau + 300g de sucre) avec la cannelle et les clous de girofle.
Chauffer le tout dans une casserole à feu doux pendant 20 min.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau : la poire doit être bien souple.

 

COMPOTÉE DE POMMES

Éplucher les 2 pommes Golden, les couper en 4, enlever les pépins et les tailler en brunoise.
Les faire suer dans une poêle avec 50 g de beurre et 10 g de sirop de cuisson des poires.
Laisser compoter tout doucement.


CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Dans une casserole, chauffer 100 g de sucre en poudre avec le glucose, sans remuer jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée. Retirer du feu.
Ajouter les 10 cl de crème liquide chauffée au micro-ondes. Attention aux éclaboussures. 
Ajouter le beurre salé. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Réserver.


CRUMBLE

Mélanger 50 g de beurre avec 50 g de farine, 50 g de sucre glace et la poudre de noisette. Sabler la pâte en la mélangeant et en la frottant entre les mains.
Étaler sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Cuire 10min au four à 180°C.


FARCIR LES POIRES 


Réchauffer les poires dans le sirop chaud, les dés de pommes et le caramel au micro-ondes.                                                                                  
Farcir les poires par le dessous avec la compotée de pommes.

Inciser la poire de part et d'autre et y placer des morceaux de crumble façon "hérisson".


DRESSAGE

Napper la poire de sauce caramel au beurre salé, verser le surplus dans une petite verrine pour que chacun déguste à sa guise.

 

Poire Hérisson1