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LE SAINT-HONORÉ PISTACHE

POUR

LES 5 ANS DE MON BLOG

 

 

Saint-Honoré

Et oui, déjà 5 ans ! Je n'ai pas vu le temps passé. La passion est toujours là, encore plus forte, d'année en année. Cette passion m'a amenée à créer mes ateliers de cours de cuisine, qui sont pour moi un vrai moment de détente et de bonheur : recevoir chez moi des personnes que je connais ou pas, et partager ces moments de gourmandise dans une bonne ambiance, ne font qu'accroître mon amour pour la cuisine.

Pour fêter ce nouvel anniversaire, je voulais faire un dessert que je n'avais encore jamais préparé, qui soit gourmand bien sûr mais aussi original avec une présentation soignée   ( enfin, j'ai essayé ! ). J'avais plusieurs idées en tête, mais rien de très concrêt, si ce n'est que je voulais faire un dessert à base de choux ! C'est en feuilletant le livre " Rêves de Pâtissier " de Pierre Hermé, que je me suis laissée tenter par ce St-Honoré. Je me suis seulement inspirée de la présentation, la recette du livre est à base de compote de fruits de la passion, de marrons et de crème mascarpone au thé vert. Autant vous dire, qu'à la maison, je ne suis pas sûre que tous ces parfums aient eu beaucoup de succès. Mon homme étant fan de crème pâtissière, je suis donc partie sur une crème pâtissière à la pistache, et des petits choux surmontés d'un petit crumble, qui apporte ce côté croquant que j'aime tant. Bon assez de bavardage, je vous confie ma recette.

Devant limiter ma consommation d'oeufs, je prépare ma crème pâtissière avec la poudre Impérial ( poudre à flan ), mais vous pouvez tout aussi bien réaliser une crème pâtissière traditionnelle.

Ingrédients pour  6 personnes :


1 rouleau de pâte feuilletée


La pâte à choux

  • 125 ml de lait
  • 125 ml d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre
  • 2 càs de sucre en poudre
  • 140 g de farine
  • 4 oeufs

 

Crème pâtissière impériale :

  • 60 g de poudre à flan impérial

  • 3/4 de lait

  • 70 g de sucre en poudre

  • 1  càs de pâte de pistache

  • 40 g de beurre

 

Crumble :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre roux
  • 50 de farine type 55

Caramel

  • 125 g de sucre en poudre
  • 2 càs d'eau minérale

Déco

  • brisures de pistaches non salées

 

Préparation de la crème pâtissière 

 

Délayer la poudre à flan dans 1/4 de lait froid. Laisser reposer 10 min.

Verser ce mélange dans 1/2 l de lait bouillant, ajouter le sucre et la pâte de pistache.

Faire bouillir pendant 3 min sans cesser de remuer.

Retirer du feu, ajouter le beurre. 

Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

 

Préparation du crumble

 

Mélanger tous les ingrédients du crumble à la main, puis placer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une fine couche de 2 mm d'épaisseur.

Mettre au frais.

 Préparation de disques de pâte feuilletée


Découper à l'aide d'un emporte pièce 8 cercles de 10 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les piquer à l'aide d'une fourchette et les mettre au frais.

Préparation de la pâte à choux

Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Au moment de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un seul coup en tournant ; bien mélanger. Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni dessécher. Retirer du feu et mettre les oeufs l'un après l'autre. Tourner bien la pâte avant de mettre un autre oeuf. Vérifier la consistance de la pâte avant de mettre le dernier oeuf. Elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien gonfler à la cuisson.

 

Sortir la plaque des disques de pâte feuilletée du frigo. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse, faire une couronne de pâte à 1 cm des bords de chaque disque de pâte feuilletée. Remplir l'intérieur. A l'aide d'un pinceau trempé dans du lait, badigeonner chaque cercle de pâte à choux, ainsi que la pâte feuilletée.

 

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Avec le reste de pâte, faire des petits choux de 2 cm de diamètre en les espaçant.

Retirer la feuille de papier sulfurisé qui recouvre le crumble. A l'aide d'un emporte pièce, découper des cercles de 2 cm de diamètre.

Déposer un cercle de crumble sur chaque petit chou. Appuyer légèrement, pour bien faire adhérer à la pâte.

 

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Faire cuire les 2 plaques dans un four à 200 ° C. Au bout de 12 min, entrouvrir la porte du four avec une cuillère en bois et laisser cuire encore 12 min pour les petits choux et 18 min pour les gros.

 

Montage


Faire un trou à la base de chaque petit chou. Verser une partie de la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse. Garnir chaque petit chou de crème pâtissière à la pistache.

Faire un trou au centre de chaque grand chou monté sur une base de pâte feuilletée. Garnir de crème pâtissière.

Mettre le sucre en poudre avec l'eau dans une casserole. Faire cuire jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée. Retirer du feu. Tremper la base de chaque petit chou dans le caramel ( attention aux doigts ). Déposer 2 à 3 petits choux sur le contour des grands choux.

Verser le reste de crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Remplir chaque espace de crème pâtissière en terminant par une rosace. Décorer de brisures de pistaches.

 

 

 

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