ONDULÉS NOISETTE


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Me revoici avec une petite gourmandise tirée du livre " Encyclopédie du Chocolat ". J'ai suivi pour une fois la recette à la lettre, et je dois dire que j'ai été quelque peu déçue, non pas par le goût, mais par les proportions. La recette était pour 6 à 8 personnes, mais je n'ai eu de ganache que pour environ 4 personnes, alors que j'avais largement trop de pâte sablée et de crème noisette ! Ça m'a mis vraiment en colère, énergie que j'ai dépensée toute de suite après au step !

Je me demande si ce n'est pas fait exprès. J'ai déjà rencontré ce genre de désagrément lorsque je suis une recette de chef à la lettre. On nous communique de mauvaises informations, comme si on voulait nous dire, qu'il faut être un chef pour réussir ! Bref, je vous donne donc la recette du livre en sachant qu'il faut multiplier par 2 les proportions de la ganache. 

Ingrédients pour 8 personnes :


Pâte sablée aux amandes

  • 180 g de beurre pommade
  • 1 pincée de sel
  • 140 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 360 ( 90+270g) de farine
 Ganache au chocolat
 
  • 225 450 g de chocolat noir ou au lait ( j'ai pris du noir )
  • 15 30 cl de crème liquide entière
  • 25 g de miel ( ne pas multiplier sinon cela risque d'être trop sucré )

Crème pâtissière à la vanille

  • 1/2 gousse de vanille ou 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 30 g de sucre semoule
  • 8 g de farine
  • 5 g de fécule de maïs
  • 12,5 cl de lait entier ou 1/2 écrémé

 



Crème de noisette

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre pommade
  • 10 g de fécule de maïs
  • 100 g de poudre de noisette
  • 1 oeuf
Préparez la ganache

Coupez le chocolat en morceaux. Le faire fondre doucement au micro-ondes. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel et versez 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez, puis incorporez le 2ème tiers, mélangez, puis le troisième. Laissez refroidir dans un endroit frais sans mettre au frigo.

 

Confectionnez la pâte sablée aux amandes


Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf et 90 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 270 g de farine restant, mélangez de façon très brève. Étalez la pâte à 3 mm  d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez au congélateur 1 h. Une fois la pâte complètement durcie, décollez les feuilles. Laissez reposer 30 min au frigo avant d'enfourner 20 min environ dans un four à 150/160 °C ( th.5/6).

Préparez la crème pâtissière

 Grattez les gousses de vanille pour en extraire les graines. Dans un saladier, mélangez au fouet la fécule, la farine, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, délayez le mélange précédent  avec une partie du liquide bouillant. Portez le reste du lait et de la crème à ébullition, puis versez le mélange dans la casserole et faites-le cuire à feu doux sans cesser de remuer. Continuer la cuisson jusqu'à épaississement. Versez dans un saladier, filmez au contact.

 

Préparez la crème de noisette


Dans un récipient, mettez le beurre en pommade. Tout en mélangeant, ajoutez le sucre glace et la fécule ainsi que la poudre de noisette. Ajoutez l'oeuf, puis incorporez la crème pâtissière froide.

 

Sur la pâte sablée déjà cuite et refroidie, étalez la crème de noisette sur toute la surface. Faites cuire à 190°C ( th6/7.) pendant 20 min environ et laissez entièrement refroidir.

MONTAGE

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à St Honoré ou lisse, décorez de ganache. Laissez au frais environ 3h.

Découpez avec un couteau chaud des rectangles 3x8 cm ou en petits carrés pour des petites bouchées.

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