Roulé marbré Pistache au Lemon Curd

26 janvier 2011

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ROULÉ MARBRÉ PISTACHE

LEMON CURD

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Voici une recette que j'avais remarquée il y a bien longtemps chez Eryn, en me disant qu'il fallait que je la teste. C'est en me baladant chez Pucebleue, que je suis à nouveau tombée sur cette petite douceur, et cette fois, ni une ni deux, aux fourneaux. Ces petits roulés ont eu du succès auprès des amateurs de lemon curd, à savoir mon homme et ma fille. Ce lemon curd a l'avantage d'être allégé (très peu de beurre ), on peut donc se laisser tenter sans culpabiliser ! Par contre, la prochaine fois, je multiplierai les proportions du roulé par deux ( il restait du lemon curd ). Contrairement à Pucebleue, je n'ai mis qu'un seul oeuf pour le biscuit à la pistache, et moins de sucre dans le lemon curd, pour un côté plus acide, comme on l'aime.

Ingrédients pour 4 personnes :

Biscuit marbré à la pistache

1 oeuf
30 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
15 g de farine
1 blanc d'oeuf + 10 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 càs de pâte de pistache
1/2 càc de thé matcha ( facultatif )
15 g de pistaches grossièrement hachées

Lemon Curd

4 citrons non traités
150 g de sucre
2 oeufs
15 g de beurre
3 g d'agar - agar

Laver les citrons, prélever le zeste de 2 citrons et le jus des 4 citrons afin d'obtenir 20 cl.

Verser dans une casserole avec le sucre et chauffer doucement jusqu'à dissoudre le sucre.

Dans un petit bol, mélanger l'agar - agar avec 1 càs du mélange.

Dans un saladier, battre les oeufs et verser dessus en filet le jus de citron sans cesser de battre afin d'éviter aux oeufs de coaguler.

Ajouter le beurre et l'agar - agar.

Reverser dans la casserole et faire cuire doucement sans cesser de remuer jusqu'à épaississement ( 10 à 12 min ).

Transvaser dans un pot et mettre au frais.

Lemon_curd

Dans un saladier, battre au fouet électrique l'oeuf entier, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume. Une fois le mélange bien mousseux, lui incorporer la farine. Fouetter vivement au batteur électrique pendant 2 min afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène.

Séparer la préparation en 2 parts égales :

Ajouter à l'une des préparations la pâte de pistache et le Thé Matcha.
Laisser l'autre préparation nature.

Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec la pincée de sel et le sucre semoule pour le serrer. Le diviser en 2 et l'incorporer très délicatement aux 2 préparations à l'aide d'une maryse.

Recouvrir une plaque à pâtisserie (20/ 20) de papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone (relever les bords pour éviter à la pâte de couler ) et y verser les pâtes obtenues en les alternant sur 1 cm d'épaisseur, puis réaliser les marbrures avec la pointe d'un couteau. Saupoudrer de quelques pistaches concassées.

Faire cuire 10 min dans un four th.6 ( 180 ° ).

Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir. Une fois le biscuit refroidi, le dérouler délicatement et le couper en carrés de 5 cm x 5 cm.

Sur l'envers, tartiner chaque carré d'une fine couche de lemon curd puis rouler en serrant bien. Réserver 30 min au frais.

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